Tafelspitz mit Suppengemüse nach Originalrezept

Tafelspitz in kalter Brühe

Tafelspitz mit Suppengemüse ist ein Klassiker!

Der Tafelspitz mit Suppengemüse wird in Brühe gekocht und dann mit feinem Juliennegemüse aus Karotten und Petersilienwurzel serviert. Dazu gibt es feine Meerettichcreem oder frisch aufgeriebenen Kren und viele weitere, passende Beilagen.

Redaktionstipp: Man kann das rohe Tafelspitzfleisch sowohl in kalter, als auch in heißer Brühe aufsetzen, je nachdem, ob man mehr Wert legt auf eine kräftige Suppe oder zartes Fleisch auf dem Teller. In kalter Brühe aufgesetzt, wird die Suppe kräftiger, aber das Fleisch laugt aus und wird trocken. In heißer Brühe aufgesetzt, schließen sich die Fleischporen und das Fleisch wird butterzart durchs Kochen.

Egal wie man sich entscheidet, die beim Kochen entstehende Rinderbrühe hat einen typischen Eigengeschmack und kann im Anschluß auch anderweitig verwendet werden. Sie ist eine gute Grundlage für feine Rindfleischsuppe. Eingefroren oder eingeweckt, ist sie mehrere Monate haltbar.

Zutaten für Tafelspitz mit Suppengemüse (für 4 Personen):

1 kg Tafelspitz
3 Zwiebeln
1/2 Knollensellerie
4 Karotten (zum Beispiel gelb und orange)
3 Petersilienwurzeln (je nach Größe)
1 Prise Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung des Tafelspitz in kalter Brühe:

1.
Zwiebeln ungeschält halbieren, Knollensellerie putzen bzw. waschen und grob kleinschneiden. Karotten und Petersileinwurzel schälen und in feine, gleichmäßige Juliennegemüse Streifen schneiden.

2.
Fleisch mit kaltem Wasser waschen, mit einem Küchentuch abtrocknen und bei Bedarf parieren.

Tipp: beim Parieren schneiden wir nur feste Sehnen und Flachse ab, die Fettschicht sollte unbedingt auf dem Fleisch bleiben, denn sie gibt der brühe die besondere Note.

3.
Als erstes ca. 3 Liter gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufsetzen und zum kochen bringen. Tafelspitz ins kochende Wasser geben, so dass das Fleisch gerade mit Wasser bedeckt ist. Sobald das Wasser wider heiß ist, wird die Hitze reduziert und der Tafelspitz ca. 90 Minuten bei kleiner Temperatur gegart.

Wichtig: das Wasser darf nach dem ersten Erhitzen nicht mehr kochen, wenn das Fleisch drin ist, sonst wird dieses zäh und fest. Tafelspitz soll nur in siedendem Wasser ziehen, dadurch wird er, ähnlich wie beim Niedertemperaturgaren schön zart und saftig.

4.
Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von knapp 70 Grad hat, nehmen wir es aus dem Sud. Zwiebeln und Sellerie aus der Suppe nehmen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, die geschnittenen Gemüsejulienne hineingeben und ca. 7 Minuten garen, bis sie bissfest sind.

5.
Tafelspitz in feine Scheiben aufschneiden, auf Teller verteilen und mit Fleur de Sel bestreuen. Gemüsejulienne auf dem Fleisch drapieren, etwas Brühe dazu geben und sofort servieren.

Die besten Beilagen zum Tafelspitz

Der Tafelspitz mit Gemüsejulienne kann mit passender Beilage als Hauptgericht serviert werden. Knusprige Bratkartoffeln, feines Kartoffelpüree oder aufgeschnittene Semmelknödel sind eine gute Wahl. Frisch geriebener Meerettich, der auch als Sahnemeerettich angemacht sein kann, passt hervorragend zum feinen Tafelspitz.

Wissenswertes zum Tafelspitz in kalter Brühe

Kalbfleisch ist grundsätzlich zarter als Rindfleisch, hat aber auch einen zarteren Geschmack als das dunkle Fleisch vom ausgewachsenen Rind.

Natürlich kann man den Tafelspitz auch anders zubereiten. Die besten Rezepte sind Tafelspitz braten im Backofen, Tafelspitz grillen und Tafelspitz als Sauerbraten, um nur ein paar Beispiele zu nennen.

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