Rinderbrühe als Grundlage für Fleischsuppen
Die Rinderbrühe ist eine perfekte Grundlage für jede Art von kräftigen Fleischsuppen. Zubereitet wird sie mit einer großen Portion Suppenfleisch und Fleischknochen, die vor dem Kochen scharf angebraten werden. Dazu kommt Wurzelgemüse oder ein klassisches Bund Suppengrün und passende Gewürze. Nach ca. 2 Stunden ist die Brühe fertig.
Redaktionstipp: die Rinderbrühe eignet sich besonders gut als Grundlage für eine klare Rindersuppe mit Einlage, in die man Gemüse oder Grießnockerln für eine klassische Grießnockerlsuppe gibt. Auch eine wärmende Nudelsuppe oder die bayerische Pfannkuchensuppe schmecken gut mit der Rinderbrühe als Basis.
Was für Fleischbrühen gibt es?
Rinderbrühe, Geflügelbrühe und Gemüsebrühe sind die 3 Standard-Brühen, die man ständig braucht und im Idealfall in der Vorratskammer stehen hat. Die klassische Fischfond ist eine aromatische Brühe, die fast ausschließlich für Fichsuppe, Fischsauce oder als Flüssigkeit für Fischgerichte, wie unseren Kabeljau mit Muschelragout.
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Vorbereitungen für die Rinderbrühe
Das Suppenfleisch und das Wurzelgemüse wird vorab angebraten, damit es Röstaromen entwickelt. Dafür kann man eine große Pfanne mit etwas Bratöl verwenden. Das Suppenfleisch wird nicht kleingeschnitten, sondern als ganzes Stück gebraten. Da sich die meist “krummen” Fleischknochen in einer Pfanne nur schlecht hinlegen lassen, geben wir sie einfach vor dem Kochen in den Backofen. Durch die 240 Grad heiße Grillfunktion des Backofens sind sie in wenigen Minuten knusprig gebraten und entwickeln schöne Röstaromen. Danach kommen sie ins heiße Wasser und geben ihr feines Aroma an die Brühe ab.
Zutaten für die Rinderbrühe
(für 1,5 l kräftige Rinderbrühe)
1,5 kg Fleischknochen und Suppenfleisch vom Rind (zB. Brust und Rippenbogen)
2 Karotten
1 Lauch
1 kleine Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Hand voll Petersilie
1 Kartoffel
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
3-5 l Wasser
1 Flasche (0,5 l) dunkles Bier
Salz und Pfeffer
Benötigtes Equipment: großer Kochtopf mit 5l Fassungsvermögen
Zubereitung der Rinderbrühe
1.
Gemüse waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel vor dem Zerschneiden nicht schälen. Rinderfleisch in einem ausreichend großen Topf anbraten. Eine gute Alternative zum Anbraten im Topf, ist das Anbraten im Backofen. Dazu legt man die Fleischknochen auf ein Backblech und schiebt sie im Ofen unter den Grill.
2.
Gemüse zu den angebratenen Fleischknochen und dem Suppenfleisch geben und kurz mitbraten, bis sich auch hier Röstaromen herausbilden. Alles mit dem Dunkelbier ablöschen und dann den Topf mit Wasser auffüllen, bis alles in der Flüssigkeit schwimmt.
3.
Gewürze und Kräuter zur Suppe geben und alles bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um fast die Hälfte reduziert hat. Sollte sie zu schnell reduzieren, können Sie weiteres Wasser zugießen. Die Suppe sollte mindestens 1,5 Stunden köcheln, damit sich das volle Aroma entwickelt.
Tipp: die reine Brühe ist, ähnlich dem Jus aus Rinderknochen, auch eine super Basis für feine Bratensoßen.
4.
Fleisch aus der Rinderbrühe nehmen und warmhalten. Gemüse und Fleischknochen abseihen und die Rinderbrühe noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die richtige Würze: die Brühe kann zusätzlich mit unserem selbst gemachten “Maggi” oder einer Prise selbst gemachtem Kräutersalz gewürzt werden.
5.
Fleisch in Scheiben und Streifen schneiden und in der Suppe servieren.
Tipp: wer in der Suppe auch Gemüse haben will, kann entweder das gekochte Wurzelgemüse verwenden oder beim zweiten Aufkochen dünn geschnittene Streifen von Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie mit kochen. Das Gemüse aus der Suppe ist durch das lange Kochen ziemlich weich, hat aber einen schönen, kräftigen Geschmack, da es in Brühe gekocht wurde. Das frisch geschnippelte und nur im zweiten Gang gekochte Gemüse, ist bissfest und knackig und schmeckt mehr nach Gemüse.
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