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Wein zu Spargel ist nicht immer leicht zu sagen, denn Spargel hat ein paar Geschmackseigenschaften, die so manchem Weinliebhaber auf der Zunge weh tun, ebenso wie manche Weinsorte dem Spargelliebhaber das Essen verderben kann. Doch es ist eigentlich ganz einfach wie man Wein zu Spargel richtig kombiniert, vorausgesetzt man beachtet ein paar Kleinigkeiten.
Redaktionstipp: unser Wein Autor Stephan Jurende ist seit vielen Jahren passionierter und ausgebildeter Weinakademiker, der den Begriff Weinkultur nicht nur bei der Arbeit, sondern auch im Privatleben mit Herzblut pflegt. Die entscheidenden Kriterien dafür, welcher Wein zum Spargel passt, sind für ihn zum einen die Sorte des Spargels (grün, weiß oder violett), und zum anderen die Art, wie der Spargel zubereitet wird, also welche Aromen wir mit ihm kombinieren, bzw. mit welchen Beilagen zum Spargel wir arbeiten wollen. In seinem Weintipp Spargelweine hat er die besten Empfehlungen zusammengetragen!
Lesen Sie hier alles zum Thema: Wein zu Spargel – was passt und was passt nicht
Die klassische Zubereitungsart bei uns zuhause. Das Gute am zwei bis fünfminütigen Dämpfen oder Kochen im Wasser ist, daß der frische, grüne Geschmack erhalten bleibt. Auch hier ist ein Sauvignon Blanc, dessen grüne Aromen oft an Paprika, Strauchtomatenkraut oder Spargel erinnern, eine gute Wahl. Bestens harmonieren auch Weine aus den Rebsorten grüner Silvaner und Verdejo.
Das Grillen oder Braten des Spargels mit großer Hitze dauert etwa sechs bis zehn Minuten. Dadurch verändert sich der Charakter des Gemüses, da es karamellisiert wird. Die Bitterstoffe des Spargels werden abgemildert. Ich empfehle Ihnen, den Spargel vor dem Grillen oder Braten etwas zu dämpfen. Der ideale Wein dazu kommt gut mit Rauch- und Röstaromen zurecht. Probieren Sie dazu einen gehaltvollen Grauburgunder (Pinot Gris), einem klassischen, cremigen Chardonnay oder einen trockenen Rosé. Hier kann ein fruchtiger Rotwein, der nicht zu tanninhaltig ist eine Offenbarung sein. Insbesondere wenn Sie den Spargel als Beilage zu einem guten Stück Fleisch servieren.
Weintipp: zur karamellisierten Note von gegrilltem und gebratenem Spargel passt ein Rosé besonders gut
Zu den Klassiker zählen Spargel mit zerlassener Butter und die Sauce Hollandaise. Die Cremigkeit dieser Saucen verleiht dem Spargel Fülle und Körper. Sowohl die aus Eigelb, Butter und Zitronensaft hergestellte Sauce, als auch die zerlassene Butter verlangen nach einem besonderen Wein. Er muß die Cremigkeit unterstreichen und gleichzeitig der Fülle an Butter standhalten. Ein knackiger Chardonnay, dezent im Alkohol ist ein idealer Partner, der es auch noch mit einem Mayonnaise-Dip aufnehmen könnte. Auch ein trockener, körperreicher Riesling kommt sofort in den Sinn. Mit seiner typischen, mineralischen Note und seiner lebhaften Säure bildet er einen tollen Kontrast zu dieser klassischen Kombination.
Weintipp: zu einer buttrigen Sauce oder einem cremigen Dressing passen vor allem fruchtige und frische Weine mit einer leichten Säure
Käse ist ein natürlicher Partner für Spargel und Wein. Insbesondere dann, wenn Sie auch noch Pasta oder ein Risotto mit ins Spiel bringen. Parmesan ist hier die erste Wahl, aber auch Gruyere, Fontina, Gouda oder Emmentaler funktionieren gut als Schmelzkäse oder für eine Umwickung des Spargels. Der salzige, nussige Geschmack dieser Käse steigert Geschmack und Cremigkeit des Spargels. Ein gehaltvoller Weißwein aus den Burgundersorten Chardonnay, Pinot Gris oder Pinot Blanc, wäre der passende Begleiter.
Auch Ziegenkäse wäre eine gute Option. Da er den Geschmack des Spargels noch mehr betont, verlangt diese Kombination nach einem charaktervollen Weinpartner. Kräutrige, mineralische Sauvignon Blancs, wie man sie aus dem Loire-Tal, einer Ziegenkäsehochburg kennt, sind ideal. Die Originale von dort heißen Sancerre oder Pouilly-Fumé. Ich empfehle Ihnen zudem einen Sauvignon Blanc aus Marlborough, Neuseeland.
Durch das Sautieren mit Speck oder noch besser mit Bauchspeck wird der Spargel nicht nur gesalzen, sondern erhält auch einen fleischigen Körper. In dieser Kombination wird das Gericht rotweintauglich. Einen ähnlichen Effekt hat das Umwickeln des Spargels mit Schinken. Seidenweiche Rotweine mit geschmeidigem, gut eingebundenem Tannin, passen zu diesen Zubereitungen. Als Weißwein empfehle ich einen Grünen Veltliner.
Auch Pilze bilden eine gute Brücke zwischen Spargel und Wein. Mit ihrer herzhaften und erdigen Note passen Sie gut zu Rotweinen aus der Rebsorte Pinot Noir oder zu Cuvées beziehungsweise Blends aus den Rebsorten Grenache, Syrah und Mourvedre.
Weintipp: vermeiden Sie tanninlastige und stark im Eichenfass gereifte Weine und nehmen Sie statt dessen lieber milde und harmonische Weine
Lesen Sie hier alles zum Thema: Wein zu Spargel je nach Art und Sorte des Spargels
Grundsätzlich gilt: Rotweine aus tanninreichen Rebsorten, wie Cabernet Sauvignon, Merlot oder Syrah (Shiraz) tun sich schwer mit Spargel. Wenn Sie allerdings zu einem Steak mit gedünstetem Spargel nicht auf einen Cabernet Sauvignon verzichten möchten, dann wählen Sie den Wein aus einem heißen Anbaugebiet: Einen Cabernet Sauvignon aus Kalifornien, einen Shiraz aus Australien oder einen Merlot aus Südafrika. Sie haben ein weicheres, fast süßlich anmutendes Tannin und passen meist erstaunlich gut zu der Kombination Spargel und Fleisch..
Zurückhaltung gilt auch bei der Wahl eines barriquegereiften Weißweines, zum Beispiel eines Chardonnays. Diese cremigen Weine sind großartig zu Spargel mit einer buttrigen Sauce. Das Toasting und damit die Rauch- und Röstnoten sollten jedoch eher dezent sein. Die Information zu der Länge der Fassreifung finden Sie in der Regel auf dem Rückenetikett der Flasche. Drei bis maximal sechs Monate Fassausbau sind nach meiner Erfahrung genug. Der Wein behält somit genug Fruchtigkeit und Säure, um sich durch das Fett der Sauce zu schneiden.
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