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Spargel Wein – Die Spargelzeit steht wieder an, doch geht das, was die Werbung uns suggeriert, wirklich zusammen? Schließlich ist Spargel, mit seinem nussig-süßlichem Kopf und seinen Bitterstoffen in der Stange, kein ganz unkomplizierter Weinbegleiter. Und so paßt nicht alles, was in dieser Zeit als „Spargelwein“ feilgeboten wird, tatsächlich zu Spargel. Wie so oft bei der Kombination von Speisen und Wein, hängt die Harmonie, auch beim Zusammenbringen von Spargel und Wein, stark von der Zubereitung des Spargels und seinem „Beiwerk“ ab. Doch es gibt auch Weine, die sich aufgrund ihrer verwandschaftlichen Aromen besonders als Spargelbegleiter aufdrängen.
Zu den Weinen, die sich aufgrund Ihrer „vegetabilen“, also pflanzlich-gemüsigen Noten hervorragend als Spargelbegleiter eignen, gehören beispielsweise Sauvignon Blanc und Verdejo. Vor allem die grasig-grünen Sauvignons aus Marlborough, Neuseeland oder aus der Südsteiermark machen meist eine gute Figur zu dem beliebten Stangengemüse. Manche dieser Weine erinnern geruchlich bereits an grünen Spargel. Verdejo aus Rueda, Spanien mit seiner betörenden, zarten Frucht und seiner Fenchel-Anmutung, ist eine spannende, noch unbekanntere Alternative. Wenn sie dezent im kleinen Eichenholzfass (Barrique) gereift wurden, passen sich beide Weine auch recht gut einer Sauce Hollandaise an. Ein weiterer toller Weggefährte des Spargels, der sich seit Jahren bewährt hat, ist der Grüne Silvaner. Er zeigt meist eine dezente Fruchtigkeit, leicht pflanzliche Noten und hat genug Körper und Schmelz, um mit buttrigen Saucen fertig zu werden und das Spargelgericht aufzuwerten.
Weisser oder grüner Spargel wird selten solo verspeist. Zu ihm gesellen sich, je nach regionalem oder persönlichem Gusto, Petersilienkartoffeln, Schinken, zerlassene Butter, eine Sauce Hollandaise oder gar eine Sauce Vinaigrette. Die Wahl der Sauce bestimmt dabei die Wahl des Weines. Schinken, übrigens besser gekocht als roh, und die Kartoffeln ordnen sich unter.
Eine delikate Vorspeise, bei der der Spargel in Wasser, Salz, etwas Zucker und Butter gekocht, anschließend 10 Minuten gegart und dann kalt oder noch lauwarm mit der Vinaigrette beträufelt wird. Die Säure und die Schärfe des Essigs erfordern einen aromatischen, charakterfesten Weisswein mit präsenter Säure. Ein eleganter Vinho Verde aus dem nördlichen Portugal oder ein Gelber Muskateller aus Österreich kommen mit der Sauce sehr gut zurecht.
Eine der beliebtesten Arten Spargel zu genießen. Meist in Kombination mit Salzkartoffeln, Schinken und Schnittlauch. Hier laufen trockene, mittelgewichtige Weissweine mit eher zurückhaltender Frucht zur Hochform auf. Ganz vorne dabei, Weine aus den klassischen Burgundersorten Weissburgunder, Grauburgunder und Chardonnay. Aber auch der Grüne Veltliner aus Niederösterreich mit seiner leicht erdig-vegetabilen Aromatik erweist sich als idealer Partner. Wurden die Weine im kleinen Eichenholzfass (Barrique) fermentiert oder kurz darin gereift, kann das den Genuß in ungeahnte Höhen schrauben.
Die dominante, cremige „Holländerin“ verlangt nach kräftigeren, körperreichen Weissweinen mit präsenter, feingliedriger Säure und auf Wunsch auch gerne mit feiner Holzwürze (Barriqueausbau). Wunderbar passen in der Regel gereifter Chardonnay aus der Bourgogne oder vom Leithaberg, Neusiedlersee sowie Sauvignon Blancs aus dem Friaul und aus Südtirol. Großartige Alternative dazu wäre ein Crozes-Hermitage Blanc von der Rhône.
Spargelsalate harmonieren gut mit leichteren, trockenen Weissweinen wie jugendlicher Sauvignon Blanc, Silvaner oder einem Gavi aus dem Piemont. Letztlich hängt die Weinwahl jedoch vom Dressing des Salates ab. Welcher Wein mit einer Spargelsuppe harmoniert, hängt von deren Konsistenz ab. Zu einer sämigen, deftigen Spargelcremesuppe haben sich trockene Weissweine mit viel Schmelz und feinnerviger Säure bewährt. Erste Wahl sind dabei junger, nicht zu grasiger Grüner Veltliner, klassisch ausgebauter Weissburgunder oder ein Rotgipfler aus der Thermenregion, Österreich.
Insbesondere der grüne Spargel wird gerne gebraten serviert. Er hat einen kräftigeren Eigengeschmack als der weisse Spargel und dazu kommen noch die Röstaromen vom Anbraten. Ein Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc) mit seiner rauchigen Mineralität oder ein säurearmer Rosé bieten sich an. Wenn der grüne Spargel als Beilage zu Schweinemedaillons oder Rindfleisch dient, dann kann ein leichter bis mittelschwerer fruchtbetonter Rotwein, entgegen landläufiger Meinung, durchaus der richtige Partner sein.
Spargel kann als cremige Suppe, knackige Salatkreation, als frisches Gemüse oder feine Beilage zu Fleisch und Fisch serviert wird. Grüner Spargel schmeckt fein russig und eignet sich hervorragend zum Braten und als Zutat in Gemüsegerichten. Der weiße bzw. violette Spargel mit seinem fein herben Butterstoffen hat ein einzigartiges Aroma. Egal ob puristisch mit zerlassener Butter und Kartoffeln oder mit extravaganten Kombinationen zubereitet – die heimische Spargelsaison geht offiziell nur 2 Monate lang, diese Zeit sollte man also in vollen Zügen genießen!
Text: Unser Wein Autor Stephan Jurende
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