Steinpilz Rezepte mit dem begehrtesten Speisepilz unter den Waldpilzen

Geschrieben von: Tina

Der Steinpilz schmeckt sehr aromatisch und würzig!

Da der Steinpilz fett- und kalorienarm ist und jede Menge Vitamine und Mineralien besitzt, gelten diese Waldpilze auch noch als sehr gesund. Aber sie stehen in Deutschland unter Artenschutz, da sie immer seltener zu finden sind. Wir empfehlen an dieser Stelle deshalb nicht, in den Wald zu gehen und Pilze drauf los zu sammeln, denn hier kann auch viel Schaden angerichtete werden. Die falsche Technik beim Schneiden bzw. Herausdrehen, den falschen Pilz an der falschen Stelle, oder zu viele Pilze auf einmal vom selber Fleck geerntet, oft stören unerfahrene Pilzesammler das empfindliche Gleichgewicht des Waldes.

Steinpilze gibt es im Herbst häufig auf dem Wochenmarkt oder an kleinen Pilzständen zu kaufen. Achten Sie darauf, dass die Hüte noch fest und nicht schon knautschig oder gar matschig sind. Ein angenehm frischer Duft nach Waldboden und Pilz ist ein weiteres Merkmal für Qualität und Frische. Rezepte mit Steinpilzen gibt es viele, denn die feinen Waldpilze schmecken uns sowohl als cremige Steinpilzsuppe, als klassisches Steinpilz Risotto oder als delikate Pfannkuchen mit Steinpilz Füllung. Für unsere herrliche Pilzsoße, kann man auch gemischte Pilze nehmen und unsere Pasta mit Pilzen schmeckt auch mit Kulturchampignons sehr gut. Als Alternative zum Steinpilz können Sie auch unsere Rezepte mit Pfifferlingen ausprobieren, denn beide Waldpilze haben zur gleichen Zeit Saison.

Steinpilz Unterarten

Unterarten sind der Fichtensteinpilz, der Kiefernsteinpilz und der Eichensteinpilz. Von Juni bis September wachsen sie stets in Symbiose mit einem Baum auf nährstoffarmen Böden in Laub- und Nadelwäldern. Man findet sie einzeln stehend oder in Pilzgruppen. Steinpilze gehören zu der Familie der Röhrlinge. Auch wenn der Name darauf schließen lässt, wachsen sie nicht auf Steinen. Ihr Fleisch ist lediglich härter als bei anderen Pilzarten wie zum Beispiel Champignons, Butterpilzen oder Maronen. Das Fleisch ist außerdem weissbleibend und hat einen sehr angenehmen Geruch und einen nussartigen, milden Geschmack. Der Hut ist bis zu 25 cm breit, kugelig, hell- bis kastanienbraun und die Röhren haben bei jungen Pilzen eine weißgraue Farbe und bei älteren eine gelb-olivgrüne Färbung. Sie lassen sich relativ leicht vom Hutfleisch ablösen. Der Stiel ist bei jüngeren Pilzen dicklich in Knollenform und wird bei älteren Pilzen eher keulenförmig. Die Farbe variiert zwischen weißlich und bräunlich.

Der beliebte Pilz wird neben Deutschland auch aus Südafrika, Litauen, Lettland, Österreich, Rumänien, Italien und Polen exportiert.

Rezept-Tipp: Steinpilze aus der Pfanne für 2 Personen

Zutaten:
500 g frische Steinpilze
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
1 EL Butterschmalz
2 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
1.
Steinpilze dürfen nicht mit Wasser gewaschen werden, denn sonst saugen sie sich damit voll, verlieren ihr köstliches Aroma und suppen in der Pfanne nur vor sich hin. Am besten reinigt man die Pilze mit einer speziellen Pilzbürste, wer sowas nicht im Küchenhaushalt hat, kann auch ein kleines Küchenmesser nehmen und mit diesem vorsichtig Erde und Reste vom Waldboden abschaben.

2.
Gesäuberte Pilze in ca. 0,5cm dicke Scheiben aufschneiden. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Thymianblättchen von den Stielen zupfen.

3.
1 EL Butter und 1 EL Butterschmalz in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Pilze dazugeben und die Temperatur erhöhen, damit die Pilze ein bisschen anbraten (aber darauf achten, dass die Zwiebeln nicht anbrennen). Knoblauch dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

Der Steinpilz wurde schon zu Zeiten der Urmenschen gesammelt und gegessen

Getrocknet diente er als Vorrat für die kargen Wintermonate. Bei den Römern wurde er zum Kaiserling, da sie den hervorragenden Geschmack der Pilze sehr schätzen. Sie wurden zur Stärkung der Soldaten zubereitet, aber auch um unliebsame Zeitgenossen durch verstecktes Gift zu ermorden. Es wird vermutet, das sich der deutsche Begriff infolge einer Lautveränderung aus der römischen Bezeichnung „suillus“, was übersetzt Schwein bedeutet, hergeleitet hat. Noch heute heißt der Pilz im Italienischen „porcino“, also Schweinchen.

Da im Mittelalter alle Steinpilze den Grundherren abgeliefert werden mussten, sind sie heute in Mitteleuropa auch unter dem Synonym „Herrenpilze“ bekannt. Weitere bekannte Bezeichnungen sind Doberling, Dobernigel, Braunkopp, Pülstling und Steinkopf.

Inhaltsstoffe von Steinpilzen:

In ihrem Nährwert ähneln Herrenpilze sehr dem Gemüse. Sie enthalten durchschnittlich 90 % Wasser, zwschen 1,5 und 3 % Eiweiß sowie 3 bis 5 % Kohlenhydrate sowie Mineralstoffe und Fett. Außerdem haben sie als Inhaltsstoffe Phosphorsäure und Kalium sowie Vitamine der B-Gruppe und das selten vorhandene Vitamin D. Somit liefern sie wichtige Spurenelemente und sind besonders kalorienarm.

Wissenswertes rund um die Steinpilze

Schon in der Antike sagte man dem Steinpilz heilende Zwecke nach. So wurde er zur Behandlung gegen Sommersprossen und zur Heilungsförderung bei Hundebissen in Form einer selbst hergestellten Salbe verwendet. Auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin findet er als Hauptbestandteil einer Arznei zur Durchblutungsförderung und zur Entspannung von Gelenken und Muskeln Anwendung.

Bei manchen Menschen kann der Verzehr eine allergische Reaktion auslösen. Dies tritt bei einer Allergie gegen Pilzeiweisse auf, was jedoch sehr selten ist. Der Verzehr des Gallenröhrlings, der dem Herrenpilz sehr ähnlich sieht, kommt dagegen schon öfter vor. Hier reicht schon ein kleines Stück, um eine ganze Mahlzeit aufgrund des sehr bitteren Geschmacks zu verderben. In größeren Mengen verzehrt, kann der Gallenröhrling zu stärken Magen-Darm-Beschwerden führen.

Die Krönung des Pilzgenusses – Die Verwendung in der Küche

Der Steinpilz gehört mit zu den begehrtesten Speisepilzen. Man kann ihn auf vielfältigste Weise zubereiten. In kleinen Mengen kann er auch roh gegessen werden. Zahlreiche leckere Gerichte lassen sich schnell und unkompliziert zubereiten. Egal ob frisch oder getrocknet, der Geschmack ist einfach einzigartig. Auf das Abspülen mit Wasser sollte man am besten verzichten. Es reicht, wenn man die Pilze mit einem feuchten Tuch säubert. Am leckersten schmecken sie in Scheiben geschnitten und mit Butter in der Pfanne gebraten. Sie eignen sich auch hervorragend für Suppen und Saucen sowie als ideale Begleiter zu Pasta oder Risotto.