Der Begriff Asiatische Küche bezeichnet viele unterschiedliche Kochstile und nationaltypische Küchen, die sich ganz grob in die Ostasiatischen, Südostasiatischen, Südasiatischen und die Zentralasiatischen Regionen einteilen lassen. Im Osten dominiert die Küche Chinas, des modernen Japans und der koreanischen Inseln. Im Südosten sind vor allem Thailand, Vietnam, Indonesien und Malaysia, neben Kambodscha, Laos und den Philippinen, tonangebend. Während man aus dem Süden vor allem die Küche Indiens, Pakistans und Sri Lankas kennt.
Im modernen Zeitalter des Fusion Food, spiegelt die Asiatische Küche die kulinarische Ausdehnung sich überschneidender und ergänzender asiatischer Küchentraditionen wieder. Die “Asiatische Küche” ist dementsprechend vielfältig, auch wenn Reis fast überall als das wichtigste Grundnahrungsmittel gilt. Viele der nationalen Küchen sind, dank der Nähe zum Meer, von Fisch und Meeresfrüchten geprägt. Im Landesinneren dagegen wird mehr Fleisch und kräftiges Gewürz verwendet. Die Asiatische ist eine leichte Küche zählen zu den Küchen, die sich auf frisches Obst und Gemüse, wenig Fett und Salz, dafür reichlich Gewürze, Kräuter, Soja- und Fischsauce konzentriert.
Die Thailändische Küche
Thailand gilt als Gourmet Paradies, dessen Köstlichkeiten zwar von den Nachbarn Indien, China und Malaysia beeinflusst wurden, aber dennoch einen deutlich eigenen Charakter entwickelt haben. Vor allem die Verwendung unterschiedlicher roter und grüner Chilischoten sorgt für die enorme Schärfe, die für das Thailändische Essen so typisch ist. In Thailand wird viel und ständig gegessen. Zu den Mahlzeiten gibt es üblicherweise eine Suppe, ein Curry Gericht mit Reis und würzige Salate. Zum Essen verwenden die Thailänder keine Stäbchen, sondern Löffel und Gabel.
Auch in Thailand ist Reis ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Besonders zu scharfem Curry, Fleisch, Fisch und Gemüsegerichten werden kostbarer Jasminreis oder Duftreis angeboten. Der in Thailand bekannte Klebreis wird vorwiegend für Süßspeisen verwendet. Das Nudelgericht Phat Thai, Grüne und Rote, scharfe Currys und leichte Suppen mit frischem Koriander, Thai Basilikum und Zitronengras gelten als landestypische Spezialitäten.
Die Tom Kha Gai ist wahrscheinlich weltweit als Hühnersuppe mit Kokosmilch bekannt, ebenso die Tom Yam Ging Suppe mit Kaffirlimette und Garnelen. Für die Grundrezeptur der Currys werden bestimmte Grundzutaten wie Chilischoten, Ingwer Wurzel, Kreuzkümmel und andere im Mörser zu einer homogenen Pasten verarbeitet. Diese Paste wird bei Bedarf als Grundbasis für die verschiedenen Currygerichte verwendet.
Die Chinesische Küche – Shantung, Kanton, Sichuan
Die traditionelle Chinesische Küche ist sehr vielseitig und arbeitet mit vielen frischen, aber auch eingelegten und fermentierten Zutaten. Es gibt 3 große Regionalküchen, die die “Chinesische Küche” maßgeblich gliedern.
Die Shantung oder Peking Küche
Im Nordosten, rund um Peking, ist es die Shantung Küche, die auch als Peking Küche bekannt ist. Da der Norden des Landes sehr rau ist, konzentrierte sich die Landwirtschaft nicht auf Reis, sondern auf Soja, Hirse und Weizen. Kombiniert mit unempfindlichen Kohlsorten, mit Gurken, Sellerie, Knoblauch und Zwiebeln, zählt die Nordchinesische Küche zu den einfachsten Küchen des Landes. Typische Gerichte sind hier Nudelsuppen und gefüllte Teigklöße, die je nach Größe und Füllung Baoze und Jiaoze genannt werden. Viele Einflüsse auf die nordöstlichen Küche Chinas stammen auch aus der Mongolei, wo vorwiegend Lamm- und Hammelfleisch gegessen wurde.
In der Stadt Peking selber aber etablierte sich zu Zeiten der großen Herrschaftshäuser auch eine sehr gehobene Küche. Bekannt unter dem Namen Mandarin Küche gilt sie als eine der ausgezeichnetsten Küchen Chinas. Schweinefleisch, Rindfleisch, Huhn und Enten, gewürzt mit Ingwer, kostbarem Sesamöl und Sojasauce, werden in der Mandarin Küche in vielen Variationen zubereitet. Die Peking Ente, deren Originalrezept schon aus der Ming Dynastie stammt, wird heute in allen Teilen der Welt als Spezialität gegessen. Ein weiteres Gericht der Peking Küche, das es zu internationalem Ruhm geschafft hat, sind die sogenannten Acht Köstlichkeiten, die je nach Rezept mit Garnelen, Ente, Huhn und Rindfleisch zubereitet werden. Am Kaiserhof waren dem Gericht auch mal so ausgefallene Zutaten wie Bärentatzen, Kamelhöcker oder Affenlippen zugegeben.
Die Kanton Küche
– Wenn man nach den Gerichten sucht, die wir als typisch Chinesisch bezeichnen, wird man am ehesten in der Kanton Küche fündig, die den Südosten Chinas dominiert. Reis, gefüllte Dim Sum, pfannengerührtes Gemüse, fein abgestimmte Gewürze und eine auch für unseren Gaumen geeignete, milde Schärfe, sind die vorwiegenden Merkmale der Kanton Küche. Auch ihre Rezepte basieren auf frischen Zutaten, wie Tomaten oder Frühlingszwiebeln. Es gibt die unterschiedlichste Salate, die mit Kartoffeln, Kohl, Fleisch und in den Küstengebieten vor allem mit Fisch kombiniert werden.
Die Südchinesische Kanton Küche legt sehr viel Wert auf die Einbeziehung von Elementen der traditionellen Chinesischen Medizin. Viele Gerichte der Kanton Küche werden im Wok zubereitet, um lange Garzeiten zu vermeiden. Aber auch stundenlang gekochte Kraft-Suppen, in denen heilsame Zutaten wie Gewürze, Wurzeln und Rinden ausgekocht werden, sind an der Tagesordnung. Der Verzehr von Hunden wird in der Südchinesischen Küche heute noch mancherorts praktiziert, da dem Fleisch eine medizinische Wirkung zugeschrieben wird. Überhaupt werden im Süden des Landes deutlich mehr unterschiedliche Tierarten gegessen, als im übrigen China. Hier gelten Schlangen, Würmer und Insekten als Delikatesse.
Die Sichuan Küche
– Das westchinesische Sichuan ist die bevölkerungsreichste Provinz Chinas und gilt als die Reiskammer des Landes. Eingelegte Gemüsearten, wie Kohl, Knoblauch, Rettich und Bambussprossen werden oft mit Schweinefleisch gegessen. Ebenso wie Mais, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Pilze und Tofu. Gewürzt wird mit der reichen Auswahl der unterschiedlichsten Chili- und Pfefferarten.
Eines der bekanntesten Gerichte der Sichuan Küche ist die süß saure Suppe oder das traditionelle Gong Bao Ji Ding, ein im Wok zubereitetes Hühnergericht, das mit Erdnüssen und getrockneten Mandarinenschalen zubereitet wird.
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