Das Neujahrsessen im Hotel Goldener Hirsch in Salzburg:
Der Abend stand ganz unter dem Motto „Neues Jahr. Neuer Küchenchef. Neue Kreationen.“ Beim offiziellen Neujahrsempfang mit 90 geladenen Gästen wurde im Hotel Goldener Hirsch in Salzburg der neue Küchenchef Martin Bednarik mit einem kulinarischen Feuerwerk vorgestellt.
Neu soll die Küche werden, nicht komplett neu, aber doch ein wenig moderner ausgelegt. Wir sind gespannt, denn am heutigen Abend gibt es ein 6-Gänge-Menü, das durchaus als Vorgeschmack gesehen werden kann, was Martin Bednarik zukünftig im Goldenen Hirschen zaubern will.
Das Neujahrsmenü im Überblick:
Liaison von der Hühnerleber
& Hirschschinken mit Feigen
& Geschmortem Chicorée
Melange vom Atlantikhummer
Jakobsmuscheln & Secreto
mit konfiertem Eigelb
Sous Vide gegarte Kalbsstelze
auf Petersiliencreme, fermentiertem
Koblauch & eingelegten Schalotten
Schafskäseeis
mit Olivenöl & Haselnusskrokant
Variation aus Schokolade & Mango
Dazu wurden zwei Weine gereicht:
2015 Kamptal DAC Reserve
Grüner Veltiner Dechant Alte Reben
Weingut Jurtschitsch, Langenlois
2014 Pinot Noir Reserve
Weingut Kolkmann, Fels am Wagram
Das klang schon einmal vielversprechend, und das sollte es auch werden.
Internationales Niveau mit regionalem Akzent:
Kulinarisch vorgegebenes Ziel des Küchenchefs war es, ein internationales Niveau mit regionalem Akzent zu verbinden. Die Zutaten sind von ausgewählten regionalen Lieferanten und die Zubereitung lässt oft internationale Einflüsse durchblicken.
Das 6-Gänge-Menü startete mit einer Liaison von der Hühnerleber und ging dann über zu einer Melange vom Atlantikhummer.
Besonders gespannt waren wir auf diesen Gang, der in einer Tasse mit übergestreutem Kakao serviert wurde. Die Süße des Kakaos passte wunderbar zum Aroma der Melange und der 2015er Kamptal Grüner Veltiner rundete diesen Gang sehr gelungen ab. Mal etwas ganz anderes, aber durchaus ein Gaumenschmaus. Zugegeben, der Atlantikhummer war in diesem Fall nicht die regionale Zutat. Aber dieses vertauschte Verhältnis von internationaler Zutat und regionalem Akzent machte der Melange Charme mehr als weg! Spannend!
Mittlerweile wurde auf den Pinot Noir vom Weingut Kolkmann gewechselt, welcher absolut abgestimmt zum gesetzteren Aroma der nun folgenden Gänge und zur Süße des Desserts passte. Auch hier eine absolut stimmige Wahl.
Die gegarte Kalbstelze war auf den Punkt und die eingelegten Schalotten & der fermentierte Knoblauch waren der absolut passende Akzent – ein tolles Aromenfeuerwerk! Übrigens, die Kalbstelze wurde in der Vorbereitung 18 Stunden bei 62 Grad Sous Vide gagart.
Der dann folgende, zweiteilige Dessertgang war das gebührende Ende dieser gelungenen Komposition. Es wurde einmal ein Schafkäseeis mit Haselnusskrokant und Olivenöl serviert (!) – ein wahrer Genuss. Zur Abrundung des gesamten Schlemmens wurde dann noch eine klassische Variation aus Schokolade und Mango an die inzwischen absolut begeisterten Gäste ausgegeben.
Martin Bednarik trat mit diesem Neujahrsempfang offiziell die Nachfolge von Gernot Schiefer an. Zuvor hatte er bereits 6 Monate lang an dessen Seite gestanden, um die Küche und das Klientel des Hotels Goldener Hirsch kennen zu lernen. Bednarik absolvierte seine Lehre zum Koch im Intercontinental in Wien. Im Anschluss darauf war er im Grand Hotel in Wien sowie im Hilton Vienna Stadtpark tätig, bis er 2006 als Sous-Chef ins Hotel Intercontinental zurückkehrte.
Zu seinen weiteren Stationen zählt unter anderem das Hotel Bristol in Wien. Von 2015 bis zu seinem Wechsel nach Salzburg war Bednarik als Küchenchef im Hotel Melina Vienna tätig.
Martin Bednarik mit Wolfgang Putz, Generaldirektor Goldener Hirsch Salzburg: „Ich freue mich, dass wir mit Herrn Bednarik einen jungen und innovativen Küchenchef für das Hotel Goldener Hirsch gewinnen konnten. Mit ihm werden wir beide Restaurants, das Catering und die Betreuung des Festspielhauses auf ein neues Level bringen und die feine Salzburger Gourmetküche der neuen Zeit anpassen.“
„Ich möchte in Zukunft die Tradition des Goldenen Hirschen modern interpretieren und dabei natürlich auch mit regionalen Produzenten zusammenarbeiten,“ sagt Martin Bednarik. „Mir ist es wichtig, die Gäste des Goldenen Hirschen immer wieder aufs Neue zu überraschen und Ihnen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.“
Das hören wir gerne, denn dieses Lächeln wird einem auch an anderen Stellen des Hauses des Öfteren „aufgezwungen“. Ob man will oder nicht, man ertappt sich oft selbst, lächelnd durchs Haus zu Laufen.
Das Hotel Goldener Hirsch in Salzburg:
Der Goldene Hirsch ist ein tolles Haus, in dem die Freundlichkeit und vor allem auch die Menschlichkeit immer noch im Vordergrund stehen – und das ist ja leider selten geworden. Das merkt man spätestens, wenn sich der Kellner beim Tischnachbar nach seinem neuen zu Hause erkundigt und fragt, ob der Umzug zu seiner Zufriedenheit funktioniert hat; sich der Tischnachbar dann zu einem umdreht und sagt, „dass sie nach so langer Zeit mittlerweile so etwas wie Freunde geworden sind. Alles auf einem gehobenen Niveau des Miteinanders. Man kennt sich und respektiert sich. Und das ist das Schöne an diesem Haus.” Ja, das können wir so nur bestätigen!
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