Sangiovese Rezepte & Ideen

Die traditionsreiche, etwa 70 Kilometer lange Weinstrasse „Via Chiantigiana“ verbindet Florenz mit Siena. Sie führt durch eine pittoresk hügelige Landschaft, vorbei an den Gemeinden Greve, Radda, Castellina und Gaiole. Hier zwischen den beiden Stadtstaaten wurde der Grundstein gelegt, für den späteren Nimbus toskanischer Weine. Chianti Classico - ein Qualitätswein Bereits zu Beginn des 18. Jahrhunderts war Chianti, auch ausserhalb der Landesgrenzen, als Qualitätswein bekannt. Mit zunehmender Nachfrage nach dem Original, stieg auch die Bereitschaft, diesen Erfolgswein zu kopieren. Um die Winzer innerhalb des Kerngebietes zwischen den beiden Stadtstaaten zu schützen, definierte der Medici-Sproß Großherzog Cosimo III. im Jahr 716 eine erste, gesetzlich dokumentierte Weinbauzone. Rund 150 Jahre später legte Baron Bettino di Ricasoli, der spätere Ministerpräsident der Toskana, die Rebsortenzusammensetzung fest, die für einen Chianti lange Zeit gültig war. Wertbestimmende Rebsorte war demnach, mit 75prozentigem Anteil, Sangiovese, von den Römern „Blut des Jupiter“ genannt. Zu 15 Prozent sollte Canaiolo Nero verwendet werden. Auch eine weisse Rebsorte, Malvasia del Chianti wurde von Ricasoli empfohlen. Später wurde auch die weisse Sorte Trebbiano Toscano (bis zu 10%) berücksichtigt. Weitere heimische roten Sorten wie Colorino oder Ciliegilo - übersetzt mit die kleine Kirsche - durften zu 5% in den Wein eingehen. Mit diesen Vorschriften sollte die etwas rauhe Sangiovese abgemildert und die Qualität des Weines erhöht werden. Unter der Obhut des Schwarzen Hahns Da ausserhalb der gesetzlich definierten Produktionszone immer noch viel „Chianti“ erzeugt und als solcher vermarktet wurde, suchten betroffene Winzer innerhalb der Zone eine Lösung. Am 14. Mai 1924 versammelten sich 33 Weinerzeuger in Radda in Chianti und gründeten eine freiwillige Schutzgemeinschaft zur Vermarktung ihrer Produkte, das „Consorzio Vino Chianti Classico“. Diese Organisation umfasst heute rund 350 Produktionsbetriebe. Als Symbol hat sie einen schwarzen Hahn, den sogenannten Gallo Nero, der auf eine Banderole aufgedruckt, die Hälse fast aller Chianti Classico Flaschen ziert. Gut erinnerbar ist bei diesem Zeichen nicht nur die grafische Ausgestaltung, sondern auch die dahinter steckende Legende, die von Chianti-Winzern bei einem Verkostungsbesuch gerne zum Besten gegeben wird. Es war irgendwann im 13. Jahrhundert, als die Bürger der beiden Stadtstaaten Florenz und Siena, ihre ewigen Grenzstreitigkeiten durch einen entscheidenden Wettkampf beenden wollten. Beim ersten Hahnenschrei sollten sich zwei Reiter, einer aus Florenz und einer aus Siena, auf den Weg in die jeweils andere Stadt machen. Dort, wo sie sich treffen würden, sollte die endgültige Grenze gezogen werden. Die Bürger aus Siena hatten einen weissen Hahn, den sie am Vortag kräftig fütterten, um ihn für den kommenden Tag fit zu machen. Die Bewohner von Florenz jedoch, hatten einen schwarzen Hahn, den sie gar nicht fütterten, sodaß dieser vor Hunger sehr früh zu krähen begann. Also konnte der Reiter aus Florenz viel früher starten und Boden gut machen. Rund 15 Kilometer vor Siena, beim Örtchen Fonterutoli, so die Legende weiter, traf er auf seinen Widersacher aus Siena. Somit fiel ein großer Teil des Chianti Gebietes an Florenz. Supertoskaner oder die Flucht aus der DOCG In den 1980er Jahren fiel die „dünnhäutige Diva“ Sangiovese bei einigen Winzern in Ungnade. Sie galt als arbeitsintensiv und extrem wetterfühlig. Sie hatte so ihre Probleme mit schnellen Wetterumbrüchen und neigte gerne zum Aufplatzen. Der Ruf nach einem Beimischen robuster, internationaler Rebsorten wie Merlot oder Cabernet Sauvignon wurde lauter. Zumal diese Rebsorten gerade auch international in Mode waren und sich gut verkaufen ließen. Es war Marchese Piero Antinori, der als Erster das enge Korsett an Vorschriften und Rebsortenzwängen der DOCG abstreifen wollte. 1971 schuf er mit seinem Önologen Giacomo Tachis den ersten Jahrgang des späteren Kultweines „Tignanello“. Er verzichtete komplett auf den vorgeschriebenen Weissweinanteil und setzte erstmalig in Italien, kleine französische Eichenfässer, Barriques genannt ein. Damit nahm er in Kauf, von der Spitze der Qualitätspyramide DOCG, auf die unterste Stufe des einfachen Tafelweines (Vino da Tavolo) verbannt, beziehungsweise deklassifiziert zu werden. Der großartige Erfolg des Weines gab ihm jedoch recht und so legte Antinori mit dem 1975er Jahrgang nach. In diesem Supertoskaner vermählte er seinen Sangiovese (80%) erstmals mit den französischen Rebsorten Cabernet Sauvigon (15%) und Cabernet Franc (5%). Angespornt vom Aufsehen, das der Tignanello auf dem internationalen Parkett erregte, flüchteten weitere Weinproduzenten aus der Chianti Classico DOCG, um ihre eigenen Vorstellungen vom idealen toskanischen Wein umzusetzen. So gesellten sich zum Tignanello noch weitere Kultweine, wie Solaia, Sassicaia, Ornellaia oder Masseto, die heute als Zeichen für die Modernisierung des italienischen Weinbaus gesehen werden. Der Chianti Classico heute Es gab aber nicht nur Freunde der französischen Rebsorten und der damit einhergehenden Internationalisierung des Geschmacks. Zahlreiche Winzer fürchteten um den einzigartigen Charakter der Sangiovese, die im Verschnitt mit aromatischen Fremdsorten leicht in den Hintergrund gedrängt wird. Nachdem sich der Hype um Merlot und Cabernet Sauvigon gelegt hat, erlebt Sangiovese heute eine Renaissance. Durch intensive Klonselektion erhält man Rebstöcke, die Wetterkapriolen besser aushalten. Eine höhere Stockdichte, das heißt mehr Rebstöcke pro Hektar, führt zu mehr Nahrungs-konkurrenz und somit zu kleineren, gehaltvolleren Beeren. Zahlreiche Winzer bauen den Wein daher mittlerweile reinsortig aus, das heißt zu 100 Prozent aus Sangiovese. Oder sie verschneiden den Wein mit lokalen Sorten wie Canaiolo und Colorino. Das Ergebnis sind kraftvolle, vielschichtige Weine, die in ihrer Jugend gerne nach Waldbeeren, Schwarzkirschen und Veilchen duften. Als Säure- und gerbstoffbetonter Wein hat Chianti Classico nicht nur ein gutes Alterungspotential, sondern ist auch ein idealer Speisenbegleiter. Bis auf das Dessert kann mit diesem Wein ein ganzes toskanische Menü begleitet werden. Von den berühmten Crostini Misti und Bruschetta, über die Pappardelle con Cinghiale (Bandnudel mit Wildschweinragout), hin zum Coniglio al Rosmarino (Kaninchen auf Rosmarin) und schließlich zum legendären Bistecca alla Fiorentina (Steak nach Florentiner Art) – Chianti Classico macht als ihr Begleiter immer eine gute Figur! Hier finden Sie die besten Rezeptideen der toskanischen Küche und eine schöne Auswahl an Artikeln zum Thema Toskana, Chianti & co! Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem Italienischen Menue. Die Rezepte sind Klassiker und ausgefallene Variationen, in den Artikeln finden Sie ein Stück italienisches Lebensgefühl wieder und jede Menge interessantes Wissen zum Thema Toskana, Weine und im speziellen zum Chianti. Gehen Sie auf kulinarische und lukullische Streifzüge durch die Toskana! Autor: Gastautor Stephan Jurende Lesen Sie hier mehr zu unserem Gastautor Stephan Jurende. Weitere Informationen zum Autor und seiner Arbeit finden Sie unter www.vinvia.de

Sangiovese Rezepte & Ideen

Chianti Classico und das Blut des Jupiter