Rebsorte Rezepte & Ideen

Kaum eine Wein(mach)art polarisiert die Weinliebhaber mehr als der Rosé. „Nichts Halbes und nichts Ganzes“, „nicht Fisch, nicht Fleisch“ oder einfach nur „Frauenwein“ - so kanzeln insbesondere männliche Weintrinker die schwachroten Tropfen gerne ab. Dabei kann ein Rosé ein wunderbarer Genuß sein, zum Beispiel wenn es auf der Terrasse zu heiß für schwere Rotweine ist oder ich für meinen gegrillten Fisch die passende Weinbegleitung suche. Weitere Pluspunkte: Eine verführerische rote Beerenfrucht, oft begleitet von kräutrigen Noten und im Idealfall von animierend mineralischen Tönen. Ein Wein mit belebender, saftiger Säure und mildem Tannin, den ich deshalb gekühlt servieren kann. Kein Wunder also, dass Roséweine seit einigen Jahren eine Renaissance und einen Aufwärtstrend erleben. Für alle Liebhaber dieser Weingattung und alle Neugierigen, hier ein kleiner Kompass durch die Welt des Rosés. Wie wird Rosé eigentlich produziert? Auf jeden Fall nicht aus einem Verschnitt von Rotwein und Weisswein oder dem Mischen von Rotweinmost und Weissweinmost. Dies ist innerhalb der gesamten EU verboten. Es dürfen lediglich die Trauben gemischt werden, also Weissweintrauben mit Rotweintrauben. Aber auch das ist ein eher seltenes Prozedere. Mehrheitlich entsteht Rosé aus roten Rebsorten. Bei der Rotweinproduktion bleiben Most (der Traubensaft) 2 bis 3 Wochen mit den Beerenhäuten (der Maische) zusammen im Tank. Beim Rosé dauert dieser Vorgang nur etwa 3 bis 24 Stunden. In der Beerenhaut der roten Trauben sitzen die Farbpigmente (Anthocyane) und durch das schnelle Trennen des Mostes von den Schalen bekommt man die rosétypische Farbe. Bei 3stündiger Farbauslaugung (Farbextraktion) erhalte ich das für Provence-Rosés charakteristische Lachsrosa oder Zwiebelschalenrot. Bei 24stündiger Farbextraktion, erhalte ich das für Navarra-Rosados typische Pink oder Himbeerrosa. Je länger die Maischestandzeit, desto größer die Gefahr, zuviel Tannin (Gerbstoff) in den Rosé zu bekommen. Denn in den Beerenhäuten der roten Trauben befindet sich auch das Tannin. Bei Rotweinen ist das nicht nur akzeptabel, sondern auch wichtig für das Reifungspotential, bei Roséweinen jedoch ist zuviel Tannin und das damit verbundene, pelzige Mundgefühl unerwünscht. Bluten für einen Rosé Ein weiteres Verfahren der Rosé Erzeugung ist ebenso legitim und gewinnt mehr und mehr an Bedeutung. In dessen Verlauf läßt man den Rotwein, der noch mit den Beerenhäuten zusammen ist und gärt, zur Ader. Die Franzosen sprechen von der Saignée-Methode (saigner bluten). Durch diesen Aderlass läßt man etwa 10 bis 20 Prozent des Mostes, ohne Pressung ablaufen. Dieser rötliche Saftabzug wird dann weiter zu Rosé vergoren. Das Saignée-Verfahren dient gleichzeitig als natürliche Methode, Rotweinen eine höhere Konzentration zu verleihen. Regionale Rosé-Spezialitäten Einen Rose, der nur aus einer einzigen roten Rebsorte gekeltert wurde, die zudem auch aus nur einer Lage stammt, nennt man nach deutschem Weinrecht „Weißherbst“. Der Most wird dabei vor der Gärung von den Trauben abgepresst und erhält somit die typische, leichte Rosafärbung. Auf dem Etikett wird zuerst die Rebsorte genannt und mit dem Zusatz „Weißherbst“ ergänzt. Populär in Deutschland sind insbesondere „Spätburgunder Weißherbst“ sowie „Blauer Portugieser Weißherbst“. Der „Rotling“ wird aus dem Verschnitt roter und weisser Trauben gewonnen. Eine Spezialität in den Weinbaugebieten Baden, Franken, Sachsen und Württemberg. Seinen Ursprung hat diese Roséart in Sachsen, wo sie als „Schieler“ bezeichnet wird. Abgeleitet davon wird der Rotling in Württemberg „Schillerwein“ genannt. Die vermengten Trauben dürfen bereits eingemaischt sein, müssen jedoch gemeinsam gekeltert werden. In Baden wird der Rotling auch „Badisch Rotling“ oder „Badisch Rotgold“ bezeichnet. Auch hier erfolgt der Verschnitt vor der Vergärung. Zugelassen sind nur Trauben der weissen Traubensorte Grauburgunder und der roten Sorte Spätburgunder. Alles rund ums Thema Wein und passende Rezepte

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