Mit der Spargelsuppe à la Maintenon machte König Ludwig XIV von Frankreich dem königlichen Gemüse Spargel alle Ehre. Als bekennender Spargel-Liebhaber köderte er die begehrte Madame de Maintenon – sie gerne Gast an seiner Tafel und so konnte er ihre Gunst mit der berühmten Spargelsuppe gewinnen, die Feinschmeckern noch heute ein Begriff ist.
Spargel kocht man am besten im Sud der eigenen ausgekochten Schalen und Abschnitte. Vegetarier können den Sud im Anschluß statt der Geflügelbrühe nehmen – beide Varianten schmecken köstlich! Das königliche Rezept Spargelsuppe à la Maintenon ist durch die Mehlschwitze und die Eigelb-Sahne Mischung eine sehr kräftige und sättigende Suppe. Als Hauptspeise kommt sie ohne weiteres alleine klar und als Vorspeise sollte sie nur in kleinen Portionen gegessen werden.
Zutaten (für 4-6 Personen):
500 gr weiße Spargel (im Originalrezept stehen grüne)
500 ml Geflügel Consommé
2 Eigelb
200 ml Sahne
65 gr Mehl
1 Schalotte
100 gr Butter
Salz
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Cayennepfeffer
1 handvoll Petersilie
Zubereitung:
1.
Die Geflügel Consommé nach diesem Rezept kochen – als vegetarische Alternative kann man genauso gut den Spargelsud nehmen.
Backofen auf 45 Grad vorheizen.
2.
Schalotte fein hacken, Petersilie waschen und fein hacken. Eier trennen, Eigelb mit Sahne und Muskat verquirlen. Spargel waschen, gründlich schälen und 1 cm von den Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in 500 ml Wasser ca. 20 Minuten auskochen.
3.
In der Zwischenzeit den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargelsud durch ein Sieb geben und darin die Spargel 5-8 Minuten bissfest kochen. Spargel aus dem Sud heben und im vorgeheizten Backofen warm stellen. Spareglsud beiseite stellen oder anstelle der Geflügel Consommé weiterverwenden.
4.
50 gr Butter schmelzen und den Rest kalt stellen. Die fein gehackte Schalotte hinzufügen und glasig anschwitzen. Bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen das Mehl dazugeben. Die Mehlschwitze kräftig weiter rühren, bis sie leicht gebräunt ist. Die Geflügel Consommé oder den Spargelfond nach und nach und unter ständigem Rühren dazu geben.
5.
Bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren 3-5 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und die Eigelb Sahne Mischung langsam in die Suppe einrühren. Die restliche (kalte!) Butter mit dem Schneebesen kräftig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6.
Spargelsuppe à la Maintenon in einen tiefen Teller geben, in die Mitte die gekochten Spargelstücke geben und mit etwas fein gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
Wissenswertes:
Die Zugabe der kalten Butterflocken am Ende nennt man im Küchenlatein montieren. Beim Montieren entsteht durch das kräftige Unterrühren von sehr kalter Sahne oder Butter eine Fett in Wasser Emulsion, die der Spargelsuppe à la Maintenon die besonders cremige und gehaltvolle Note gibt.
Mit einem Schluck Champagner kann man der Suppe noch einen kleinen Frische-Kick geben – der vegetarischen Variante gibt er eine angenehm würzige Note.
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