Markknochen kochen nach Omas Rezept
Wer Markknochen kochen möchte, braucht nur einen ausreichend großen Topf mit Deckel, der für den Backofen geeignet ist. Dazu ein bisschen Suppengemüse, wie Sellerie und Karotte, Petersilienwurzel und Zwiebeln. Im Idealfall ist an den Markknochen noch etwas Beinfleisch, das sorgt fürs extra Aroma.
Redaktionstipp: wir mischen das Wasser, in dem wir die Knochen kochen, immer mit etwas Weißwein, so wird die Rinderbrühe noch besser. Das Fleisch an den Markknochen nennt man auch Beinscheiben bzw. Osso Bucco, nur ist hier der Cut ein bisschen anders. Es ist sehr fest und muskulös, hat viel Collagen und Sehnen, braucht also entsprechend lange bis es weich wird, ist dann aber herrlich zart und hoch aromatisch.
Woran erkennt man gute Qualität bei Markknochen
Markknochen sind die Röhrenknochen aus den Unterschenkeln der Rinder. Ihr Inneres ist gefüllt mit Mark, dem sogenannten Elixier des Rindfleischs. Das Knochenmark ist ein sehr nährstoffreiches Gewebe, das beim lebenden Tier für die Neubildung von Blutzellen dient, Je älter das Rind war, um so gelber bzw. weißlicher wird das Knochenmark, denn es reichert sich im auf der zeit mit Fettzellen an. Bei alten Tieren und auch bei Bullen, also nicht kastrierten männlichen Rindern, verknöchert das Mark im Innern der Knochen mit den Jahren. Für die Markknochen Suppe nehmen wir bevorzugt die Markknochen von jüngeren Tieren, bei denen die Färbung des Knochenmarks noch einen leichten Rosa Schimmer hat. Der Fleischansatz um die Knochen sorgt für extra Geschmack und 100% Aroma.
Zutaten fürs Markknochen kochen
(für 2-4 Personen)
1,5 kg Markknochen mit Fleischansatz
1/4 Sellerie
2 Karotten
1-2 Petersilienwurzeln
2 Gemüsezwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarzer Pfeffer
3-4 Pimentkörner
optional: 1 Nelke
1-2 EL Bratenöl
ca. 1-2 l Wasser
250 ml kräftiger Weißwein
8 Kartoffeln
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Benötigtes Equipment: großer Topf mit Deckel der für den Backofen geeignet ist, Backofen mit Grillfunktion
Zubereitung Markknochen kochen
1.
Den Backofen mit Grillfunktion auf 240 Grad vorheizen und die Markknochen mit der Röhrenöffnung nach oben auf einem Backblech mit Backpapier auslegen. Im heißen Backofen unter dem Grill rösten, bis die Knochen und vor allem das Mark im Innern Farbe bekommen und deutliche Röstaromen entwickeln.
Tipp: das Backpapier unter en Knochen verhindert, das austretender Fleischsaft bzw Fett sich ins Backblech einbrennen können.
Wer keinen Grillfunktion an seinem Backofen hat, kann die Markknochen natürlich auch im Topf direkt anbraten. Dazu braucht es nur große Hitze und einen gut schließenden Deckel, damit die Küche nicht noch nach Tagen duftet.
2.
Die Zwiebeln ungeschält halbieren, das Suppengemüse waschen und grob klein schneiden. Alles in dem Topf mit etwas Bratenöl erhitzen und abraten, damit auch das Gemüse Röstaromen entwickelt.
3.
Die Markknochen aus dem Ofen nehmen und dazugeben (falls auf dem Backblech Fleischsaft ist, diesen unbedingt dazu gießen) und alles mit so viel Wasser ablöschen, dass die Knochen zu 3/4 bedeckt sind und nur die obere Öffnung 1-2 cm rausschaut. Den Backofen auf 180 Grad Umluft stellen.
Tipp: stehen die Röhrenknochen oben aus der Flüssigkeit raus, kann das Mark im Innern der Knochen schön durchbraten. Es schmort also nicht unter Wasser und saftet vollständig aus, sondern wird auf geniale Weise geröstet.
Den Weißwein und die Gewürze dazugeben und den Deckel schließen, damit die Knochen in der Flüssigkeit und ihrem eignen Dampf schmoren. Den Topf in den noch heißen Backofen stellen, und bei 180 Grad ca. 2 Stunden auskochen.
4.
Nach 2 Stunden ist die kräftige Aromabrühe fast fertig. Jetzt kommen die vorab geschälten und geviertelten Kartoffeln dazu und werden direkt in der Kraftbrühe gekocht. Sobald sie bissfest sind, die Markknochen aus der Suppe nehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und nach Belieben auch anderen Gewürzen abschmecken. Serviert mit einem frisch gebackenen Baguette ist diese Kraftbrühe ein tolles puristisches Essen.
Das Knochenmark nicht wegwerfen, denn es ist eine wahre Delikatesse!
Das gegarte Mark holen wir mit einem kleinen Löffel aus den Röhren und servieren es als geröstetes Knochenmark auf einem Stück Weissbrot.
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