Klarer Fischfond – die perfekte Basis für Fischsuppen & Saucen

Ohne Fischfond schmeckt die Fischsuppen nur halb so gut!

Für den Fischfond verwendet man die Karkassen und Abschnitte von Weißfischen. Scholle, Hecht und Zander, aber auch Forellen, Steinbutt und Seeteufel sind gute Fischarten. Fette Fische wie Lachs, Hering und Makrele sind dafür nicht besonders geeignet.
Wichtig: werden Fischköpfe verwendet, müssen die Kiemen vorher entfernt werden, da sie den Fischfond sonst bitter machen. Die Zutaten werden ohne Anbraten in kaltem Wasser aufgesetzt, damit sich der Fond nicht trübt, sondern klar bleibt. Wer einen besonders klaren Fond gewinnen möchte, kann die Fischkarkassen und Abschnitte vor dem eigentlichen Kochen kurz blanchieren. Das erste Wasser, in dem sich die Eiweiße gelöst haben, wird weggegossen.

Zutaten für den Fischfond (für 3 l):

2,5 kg Fischkarkassen und Abschnitte
2 Stange Staudensellerie
2 Lauch
1 Karotte
1 bis 2 Fenchelknollen
1 BIO Zitrone
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
350 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
2 Zweige Estragon
2 EL Olivenöl
Meersalz

Zubereitung des Fischfond:

Fischkarkassen ca. 20 Minuten in eiskaltem Wasser wässern, anschließend unter fließend kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und grob kleinschneiden. Karotte, Fenchel, Staudensellerie und Lauch waschen und grob zerkleinern. Zitrone mit heißem Wasser waschen und die Schale mit einem Gemüseschäler dünn abschälen. Schalotten und Knoblauch schälen und grob kleinschneiden.
3 l Wasser in einen ausreichend großen Topf füllen, alle Zutaten dazugeben und mit einem Deckel zugedeckt knapp 30 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Fischfond immer wieder probieren und bei ersten Anzeichen einer leicht bitteren Note vom Herd nehmen.
Ein Küchensieb mit Küchenkrepp auslegen und die Brühe dadurch nach und nach abseihen.

Wissenswertes zum Thema Fischfond:

Den fertigen Fischfond kann man zu Fischsuppen und Saucen weiterverarbeiten oder ihn direkt nach dem Kochen in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und einwecken. Im Kühlschrank ist er mehrere Tage haltbar, als eingewecktes Glas sogar einige Wochen. Wer den Fond länger aufheben möchte, sollte ihn in Portionen einfrieren.

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