Soße Bearnaise – der Klassiker aus der Küche Frankreichs
Woher der Name der warmen Buttersoße mit dem feinen Geschmack von Estragon und Kerbel stammt, ist nicht restlos geklärt. Wahrscheinlich wurde die Soße Bearnaise, um 1830, vom Restaurantleiter Collinet in Saint-Germain-en-Laye bei Paris, erfunden. Da dieser selbst aus dem Béart, einer Region am Fuße der Pyrenäen, stammte, soll er die beliebte Sauce nach seiner Heimat benannt haben.
Die luftige, würzige Soße Bearnaise wird klassisch zu gekochtem Rindfleisch und Spargel serviert, passt aber auch hervorragend zu gegrilltem oder gebratenem Fisch und Fleisch und zu Gemüse.
Soße Bearnaise selber machen:
Basis ist die altbekannten Sauce Hollandaise, die aus Butter und Eigelb besteht, verfeinert mit einer Reduktion aus Weißwein, Weißweinessig, Schalotten und frisch gehacktem Estragon. Als Reduzieren wird in der Küche das starke Einkochen von Flüssigkeiten mit dem Ziel, den Geschmack zu intensivieren, bezeichnet. Es erfordert etwas Geschick die Soße perfekt herzustellen. Soße Bearnaise selber zu machen lohnt sich allemal, Ihre Gäste werden vom extravaganten Geschmack begeistert sein.
Zutaten für Soße Bearnaise für 4 Personen:
Für die Grundsoße:
250 g weiche Butter
3 Eidotter
etwas Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Für die Kräuterreduktion:
3 Esslöffel Weißwein
3 Esslöffel Estragonessig (alternativ Weißweinessig)
2 in kleine Würfel geschnittene Schalotten
3-4 Zweige Estragon
1 kleines Bund Kerbel
8 zerdrückte Pfefferkörner
Zubehör:
zwei kleine Töpfe
eine Metallschüssel und einen weiteren Topf für ein Wasserbad
ein Sieb
ein Schneebesen
Zubereitung der Soße Bearnaise:
1.
Von den Estragon- und den Kerbelstielen die Blätter entfernen.
Die Kräuterstiele mit dem Weißwein, dem Essig, den Pfefferkörnern und den Schalotten in siedendem Wasser leicht köcheln und um 1/3 einkochen lassen (reduzieren), abseihen und kurz abkühlen lassen. Die Butter bei niedriger Hitze in einem Topf langsam schmelzen lassen. Geschieht dies zu schnell, verlieren die Aromastoffe der Butter ihren Geschmack.
2.
Die drei Eigelb in einem Schlagkessel geben und mit der abgekühlte Reduktion, die durch ein Sieb gegossen wird, auf einem ca 80 Grad heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feine Masse entsteht. Dabei sollte der Kessel nur mit den Dampf in Berührung kommen und keinesfalls mit dem heißen Wasser. Die Butter tröpfchenweise unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dicke sämige, glänzende Soße entstanden ist. Gerinnt die Soße, kann man mit einigen Tropfen eiskaltem Wasser korrigieren.
3.
Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warmes Wasser oder ein Fleischfond, untergerührt werden. Den fein gehackten Kerbel und Estragon darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Am besten die Soße gleich servieren oder die Aufbewahrung bei 50 Grad sicherstellen.
Wissenswertes zur Soße Bearnaise:
Um die Soße zu variieren, können verschiedenste Kräuter wie z.B. Petersilie oder Basilikum verwendet werden.
Aufbewahrung: Soße Bearnaise muss immer frisch zubereitet werden. Nochmaliges Aufwärmen ist nicht zu empfehlen, da sich schnell Salmonellen bilden können.
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