Bolognese Sauce wie sie in Italien gekocht wird
Die Bolognese Sauce ist ein uraltes italienisches Gericht, dass zwar von Familie zu Familie leicht unterschiedlich zubereitet wird, aber immer den gleichen Grundregeln folgt. Scharf angebratenes Hackfleisch, Tomatenmark, ein großer Schluck Wein, klein gewürfeltes Gemüse, jede Menge Tomatensauce und ein paar Gewürze, die das typische Aroma geben.
Welches Hackfleisch für Bolognese Sauce?
In die Bolognese kommt nur reines Rinderhack, Rezepte die Schweinehackfleisch oder gemischtes Hackfleisch angeben, schmecken zwar sicher auch nicht schlecht, sind aber keine Originalrezepte. Dafür gehört eine Portion Schweinespeck mit rein, genauer gesagt Pancetta, denn diese ist besonders fein im Aroma. Der Speck wird sehr fein gewürfelt, oder noch besser durch den Fleischwolf gedreht, anschließend in der Pfanne angebraten und zur Sauce gegeben. Übrigens: Hackfleisch kann man ganz einfach selber machen, wir haben die entscheidenden Tipps&Tricks wie es bestens gelingt.
Weißwein oder Rotwein für die Bolognese Sauce?
Hier scheiden sich die Geister bzw. die Kochbuch Autoren, denn beides ist traditionell und beides schmeckt super. Je nach Region und je nach Familientradition wird in manchen Rezepten Weißwein verwendet, in anderen eben Rotwein. Mit Weißwein schmeckt die Bolognese etwas “leichter”, mit Rotwein wird sie vollmundiger und “schwerer”. Auch bei der Mengenangabe gibt es keine verbindliche Angabe, denn in Italien ist, wenn es um Wein geht, fast alles erlaubt. Wir nehmen für unsere Bolognese lieber Rotwein und gönnen ihr davon sicher 250 bis 350 ml.
Welche Gewürze kommen in die Bolognese Sauce?
Auf jeden Fall gehören Lorbeerblatt und frisch gemahlener Pfeffer rein, außerdem Knoblauch und mediterrane Kräuter, wie Oregano oder Thymian. In vielen Rezepten wird dann noch mit Paprikapulver abgeschmeckt. Das restliche Aroma kommt von den Röstaromen des Hackfleischs, dem ebenso angebratenen Gemüse und dem Tomatenmark.
Welches Gemüse kommt in die Bolognese Sauce?
Im klassischen Rezept sind Karotten und Sellerie angegeben, wobei öfter statt Sellerie auch Staudensellerie genannt wird. Wir bevorzugen aber die Sellerieknolle, denn sie hat ein runderes Aroma, und gibt der Sauce mehr Geschmack. Zusätzlich können Petersilienwurzeln in die Sauce, denn auch sie geben ein tolles Aroma. Zwiebeln und Knoblauch dürfen natürlich auch nicht fehlen, vor allem auf den Knoblauch sollte man nicht verzichten.
Redaktionstipp: besonders schmackhaft und würzig schmecken die Spaghetti Bolognese, wenn man selber eingekochte Tomatensauce dafür nimmt und die Sauce einige Stunden auf dem Herd geköchelt hat. Am besten serviert man diese köstliche Sauce natürlich mit selbst gemachter Pasta oder verarbeitet sie in einer frisch zubereiteten Lasagne.
Zutaten für die Bolognese Sauce
(für ca. 4 Portionen)
500 g Rinderhackfleisch
150 g Pancetta
2-3 große Karotten
1/2 Staudensellerie
alternativ: 2-3 Stiele vom Stangensellerie
optional: 1-2 Petersilienwurzeln
2-3 gelbe Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
250-350 ml Rotwein
700 ml Tomatensauce
1 EL Balsamico
2 Lorbeerblätter
1 kleiner Bund Oregano
optional: 2-3 Zweige Thymian
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung der Bolognese Sauce
1.
Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es etwas an Temperatur zulegt. Kaltes Fleisch, egal in welcher Form, gehört nicht ins heiße Fett, denn dann bekommt es einen Hitzeschock und verliert seinen Fleischsaft.
2.
Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Pancetta in sehr kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Kräuter waschen, abtropfen lassen und die Blätter von den Stielen zupfen.
3.
Als erstes das zimmerwarme Hackfleisch in einer ausreichend großen Pfanne mit Bratenöl bei großer Hitze scharf anbraten, damit sich Röstaromen entwickeln.
Tipp: 500 Gramm Hackfleisch sind eine ganze Menge, deshalb braten wir sie portionsweise in der Pfanne an. Würde man alles auf einmal in die Pfanne geben, könnte es leicht passieren, dass das Fleisch Saft zieht. Dadurch wird es grau und brät nicht knusprig an. Die Röstaromen entwickeln sich erst wenn die ganze Flüssigkeit verdampft und die Pfanne wieder “trocken” ist, doch dann ist das Hackfleisch meist schon völlig trocken und hart geworden.
Fertig angebratenes Hackfleisch aus der Pfanne in eine Schüssel geben und Beiseite stellen, denn die Pfanne brauchen wir jetzt noch um den Speck, das Gemüse und die Zwiebeln anzubraten.
4.
Im zweiten Schritt erst den Speck, dann die Zwiebeln und im Anschluss das klein geschnittene Gemüse in der Pfanne anbraten, bis sich auch hier braune Stellen und die dazugehörenden Röstaromen bilden. Da insgesamt viel Gemüse angebraten werden muss, ist es empfehlenswert, auch dieses in mehreren Etappen anzubraten.
Tipp: bei Bedarf geben wir immer einen weitern Schluck Öl in die Pfanne.
5.
Anschließend das Tomatenmark in die heiße Pfanne geben, kurz anbraten und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Gewürze und frische Kräuter dazugeben und alles 2-3 Minuten köcheln lassen. Der Rotwein löst jetzt auch alle am Pfannenboden angebackenen Röstaromen vom Fleisch und Gemüse.
6.
Im letzten Schritt geben wir alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf und vermengen alles gründlich miteinander. Für etwa 5 Minuten darf die Sauce jetzt stark aufkochen, dann kommt der restliche Wein dazu und dann muss sie abgedeckt etwa 2-3 Stunden auf niedriger Hitze köcheln.
7.
Zum Schluss wird die Sauce mit dem Balsamico, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abgeschmeckt und am besten mit selbst gemachter Pasta serviert. Ein Insalat Mista wäre die perfekte Vorspeise, klassisch italienisch und nach eigenen Salat-Vorlieben komponiert.
Kann man die Bolognese Sauce einfrieren?
Ja die Bolognese kann ganz einfach eingefroren werden. Am besten gibt man sie dafür in ein verschließbares Gefäß, wie die klassische Tupper Dose, das für die Kühltruhe geeignet ist. Gläser mit Schraubdeckel sind nur bedingt geeignet, da sich die Flüssigkeit in der Sauce durch den Gefrierprozess ausdehnt und das Glas dadurch zerspringen könnte.
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