Zucchinisalat mit schwarzen Bohnen, Paprika und Zwiebeln

Ein Zucchinisalat wie aus dem Antipasti Paradies!

Der Zucchinisalat ist eine herrliche Mahlzeit für die Sommermonate. Die Zucchini, Paprika und Zwiebeln werden vorab gebraten, dann mariniert und zum Schluss mit den Bohnen vermengt. Dazu gibts ein frisches Dressing mit Zitronensaft und grüne Kräuter, fertig ist der Salatgenuss.

Redaktionstipp: dieser Salat ist auch eine tolle Variante für die Gemüsereste vom Vortag. Sie können ihn auch mit gebratenen Pilzen und Auberginen zubereiten, alles was man aus der Kategorie Antipasti Gemüse kennt passt prima zu den Bohnen. Gerne kombinieren wir ihn auch noch mit einer frischen Avocado. Servieren Sie dazu ein frisch gebackenes Weissbrot oder Baguette oder einfach ein paar knusprige Ofenkartoffeln.

Zutaten Zucchinisalat mit schwarzen Bohnen, Paprika und Zwiebeln (für 4 Personen):

2 Zucchini
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
2 Gemüsezwiebel
1 EL Bratenöl (z.B. Erdnussöl)
1 Dose schwarze Bohnen (400 g)
150 ml gutes Olivenöl
75 ml weißer Balsamico
1 BIO Zitrone
Salz und Pfeffer
1 Bund frische Kräuter (z.B. Koriander, Petersilie oder Schnittlauch)
nach Belieben 1 Avocado

Zubereitung Zucchinisalat mit schwarzen Bohnen, Paprika und Zwiebeln:

1.
Zitrone mit heißem Wasser waschen, von der Schale Zesten ziehen und den Saft 1/2 Zitrone auspressen. Zucchini waschen und in dünne Scheiben aufschneiden. Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden, Zwiebel schälen und in Ringe aufschneiden.

2.
Bratenöl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Temperatur kurz anbraten. Es soll knackig bissfest bleiben, also nicht zu lange garen! Fertiges Gemüse aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

3.
In der Zwischenzeit aus Balsamico, Olivenöl, Zitronenschale und Zitronensaft ein Dressing mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Schüssel mit dem lauwarmen Gemüse geben. Vorsichtig durchmischen.

4.
Bohnen aus der Dose abgießen und mit kaltem Wasser gut durchspülen. Kräuter waschen, abtropfen lassen und klein hacken. Sobald das Gemüse völlig abgekühlt ist werden die Bohnen untergemischt. Wer will gibt auch gewürfelte Avocado dazu.

5.
Salat auf Tellern anrichten, Kräuter darüber streuen und am besten mit frisch gebackenem Brot servieren.

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