Wer Kohl fermentieren möchte, braucht nur einen großen Kohlkopf, etwas Kümmel, Wacholderbeeren und Nelke, ein Lorbeerblatt und Salz. Dann wird kräftig geknetet und anschließend in Gläser geschichtet. Jetzt braucht es noch ein paar Tage Geduld und dann kann`s losgehen.
Die äußeren Blätter des Kohlkopf werden entfernt, denn sie sind oft schon etwas beschädigt oder welk, außerdem spart man sich dadurch auch gleich das Waschen. Kohl halbieren, den Strunk rausschneiden und die beiden Hälften in sehr feine Streifen aufschneiden. Wer eine gute Brotmaschine hat, kann den Kohl damit fein aufschneiden, ansonsten funktioniert es auch gut mit einem großen Küchenmesser. Wer Karotte mit ins Kraut geben will, sollte sie dafür schälen und in sehr feine Stifte aufschneiden.
Kohl, Salz und Zucker, Kümmel in eine große Schüssel geben und alles gründlich miteinander vermengen. Jetzt wird solange geknetet, bis der Kohl in seinem eigenen Saft schwimmt. Das kann 10-15 Minuten dauern, je länger und fester man die Kohlschnipsel quetscht, um so besser ist das Ergebnis.
Die restlichen Gewürze und ev. die Karotte dazu geben und gründlich untermengen. Vorbereitetes Kraut in die Gläser füllen und in diesen schön fest nach unten drücken, so dass möglichst wenig Luft zwischen den Schnipseln ist. Wichtig: am oberen Rand des Glases müssen mindestens 3 cm Platz übrig bleiben, damit das Glas beim Gärungsprozess nicht überläuft. Kohlsaft aus der Schüssel in die Gläser verteilen und diese bei Bedarf mit etwas heißem Wasser auffüllen. Der Kohl muss komplett in Flüssigkeit liegen, also immer wieder nach unten drücken und Flüssigkeit nachfüllen.
Gläser nur mit einem Küchenkrepp und einem festen Gummi verschließen und 1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die perfekte Temperatur für den Start der Fermentation liegt bei 18-22 Grad. Je kälter das Kraut steht um so langsamer fermentiert es, je wärmer es steht um so schneller. Steht es allerdings zu warm besteht die Gefahr, dass es zu weich oder gar schleimig wird.Hat man keine Möglichkeit diesen Temperaturbereich konstant zu halten, sollten die Gläser nach einer Woche in den Kühlschrank wandert. Hier steht er weitere 3-4 Wochen, bis die Säure (dem eigenen Geschmack entsprechend) perfekt ist. Dann ist er fertig zum Essen!Im Kühlschrank kann das Kraut auch mehrere Monate stehen bleiben ohne schlecht zu werden. Nach unserer Erfahrung wird die Säure des Sauerkrauts im Lauf der Zeit immer milder. Je länger es steht, um so höher wird der Anteil an gesunden Bakterien im Kraut. Profis sagen, dass es erst nach 2 Monaten Gärung den höchsten Gesundheitsfaktor erreicht hat.
Keyword Fermentieren, Sauerkraut
Tipps & Tricks
Das so zubereitete Kraut kann man natürlich auch einfach sofort essen, dann wäre es ein gut gekneteter Krautsalat, aber erst nach einer Woche beginnt das Kohlgemüse zu fermentieren. Durch die milchsaure Gärung entstehen die gewünschten Bakterien, die für unseren Darm so gesund sind. Nach dem gleichen Prinzip kann man auch andere Gemüse fermentieren. Eingelegte Radieschen, fermentierte Karotten und mit Salz eingelegte Zitronen sind bekannte Beispiele.
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