Unser Kimchi wird aus Chinakohl, Rettich, Karotten und Lauch zubereitet
Kimchin ist eine Spezialität aus Korea, die je nach Familienrezept mit Chinakohl, Weißkohl oder Spitzkohl zubereitet werden kann. Das traditionelle koreanische Rezept verwendet Chinakohl, dazu weißen oder schwarzen Rettich, Karotten und etwas Lauch oder Frühlingszwiebeln.
Wer das Kimchi gerne etwas fruchtig haben möchte, reibt einen Apfel mit rein. Die Fischsauce gehört im Originalrezept dazu, kann für die vegetarische und vegane Variante aber auch einfach weg gelassen werden.
Kimchi auf Vorrat
In Korea wird Kimchin oft schon zum Frühstück angeboten, entsprechend große Mengen werden in der koreanischen Küche von dem traditionellen Essen zubereitet. Aber auch wir bereiten das Kimchi immer gleich in größeren Mengen zu, denn nach ein paar Tagen Fermentationszeit, kann es im Kühlschrank viele Wochen aufgehoben werden. Viele Köche schwören sogar darauf, dass das Kimchi dann erst richtig gut wird.
Redaktionstipp: dieses Rezept ist dem deutschen Sauerkraut recht ähnlich. Überhaupt sind wir ganz große Fans vom Fermentieren, denn milchsauer vergorenes Gemüse ist sooo gesund und eine wahre Wunderwaffe bei sämtlichen Darmproblemen.
► Kohl fermentieren – für selbst gemachtes Sauerkraut
► Rote Bete fermentieren – für gesunde Power as dem Glas
► Gurken fermentieren – für saure Gurken, Gewürzgurken und Essiggurken
► Mixed Pickles selber machen
► Radieschen einlegen
Zutaten für Kimchi
(für 3-4 große Einmachgläser)
2-3 Chinakohl (je nach Größe)
1-2 weißer oder schwarzer Rettich (je nach Größe)
1-2 Karotten (je nach Größe)
1 cm Ingwer
4 Knoblauchzehen
1 Bund Frühlingszwiebeln (alternativ: 1-2 Lauchstangen)
1 EL fein gemahlene Chili
1 EL grob gemahlene Chili
1 TL Cayenne Pfeffer
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 EL weißer Essig
4 EL gerösteter (heller) Sesam
optional: 3-4 EL Fischsauce
Grundlagen: es gibt 2 Arten, wie wir Kimchi gerne zubereiten. Die erste, traditionelle Variante wird mit in Spalten geschnittenem Chinakohl zubereitet und im folgenden Rezept genau beschrieben. Alternativ kann man den Kohl aber auch in feine Streifen schneiden, das erleichtert im Nachgang ein eifaches Essen. Denn die großen Spalten sind oft „unhandlich“ und müssen auf dem Teller noch zerschnitten werden.
Zubereitung Kimchi Schritt für Schritt
1.
Chinakohl nach Bedarf putzen, der Länge nach in ca. 3-4 cm breite Spalten zerschneiden.
Wissenswert: bei dieser Art der Zubereitung wird der Strunk in der Mitte nicht entfernt. Soll der Kohl in feine Streifen geschnitten werden, würden wir den Strunk vorher raus schneiden.
2.
Die Spalten des Chinakohls werden vorab mit 2 TL Salz und 1 TL Zucker in eine ausreichend große Schüssel geben und gut durchmischen.
Tipp: am einfachsten geht das, indem man Salz und Zucker vorher gut mischt und dann mit der einen Hand die Kohlblätter leicht auffächert und mit der anderen Hand die Salz Zucker Mischung gleichmäßig hinein rieseln lässt.
Danach muss der Kohl mindestens 30 Minuten durchziehen. Das Salz und der Zucker entziehen ihm seinen Saft, ein gewollter Vorgang, damit der Kohl im Anschluss gleichmäßig durchfermentieren kann.
3.
Nach dem Durchziehen werden die Kohlspalten mit beiden Händen mindestens 10 Minuten durch geknetet. Durch das Kneten wird das Salz-Kohlwasser-Gemisch auch noch mal zusätzlich verteilt und kommt so auch an die letzten Stellen der Kohlblätter. Dadurch zieht er noch mal richtig Wasser.
Tipp: hier kann man ruhig kräftig zu Werk gehen, sollte aber aufpassen, das man die Spalten nicht gleich kaputt reißt.
4.
Im Anschluß an das Kneten stellen wir einen schweren Teller auf den Kohl und lassen ihn noch mal mindestens 1 Stunde ziehen.
Tipp: beschweren Sie den Teller noch zusätzlich mit einem passenden Gewicht, damit er die Kohlblätter schön in den salzigen Saft drückt. Am besten eignen sich hier spezielle Küchengewichte, aber auch ein einfacher Stein aus dem Garten funktioniert super. Hier wäre nur sehr wichtig, dass dieser vorher sehr gründlich gewaschen wurde, nicht dass aus Versehen ungewollte Keime ins Kimchi kommen.
5.
In der Zwischenzeit Rettich und Karotten schälen und beides in dünne Streifen schneiden. Lauch oder Frühlingszwiebeln gründlich waschen, abtropfen lassen und in feine Ringe aufschneiden. Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken. Ingwer fein reiben.
Tipp: da wir immer Gemüse in BIO Qualität verwenden, schälen wir unser Wurzelgemüse normalerweise nicht, sondern verwenden eine Wurzelbürste, um diese gründlich zu waschen. Da aber auch ein kleiner Rest erde an den Karotten schon ein Umkippen des Kimchi verursachen könnte, werden sie in diesem Rezept geschält. Warum das so ist? Weil in Erde sehr viele Bakterien vorhanden sind, die dort auch hingehören und für den Boden gut sind, aber im Fermentationsprozess des Kohls nur Schaden anrichten.
6.
Ingwer, Knoblauch, Sesam und die Gewürze gut miteinander vermischen, Essig, ein paar Esslöffel heißes Wasser und optional die Fischsauce dazugeben und alles zu einer Paste verrühren.
7.
Die Kohlblätter aus der Schüssel nehmen und gut ausdrücken, so dass die Flüssigkeit in der Schale verbleibt.
Tipp: wir schütten diese nicht weg, denn sie kann am Ende zum Auffüllen der Gläser verwendet werden.
8.
Rettich, Karotte, Frühlingszwiebel und Kohl in eine große Schüssel geben, die Gewürzpaste gleichmäßig darüber verteilen und alles gut durchmischen. Anschließend die Kohlmischung in große Schraubgläser füllen und bei Bedarf so viel vom Kohlsaft darüber geben, bis die Füllung komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Tipp: bei diesem Schritt ist es hilfreich, das Gemüse immer wieder mit der Faust im Glas nach unten zu drücken. So entweicht Sauerstoff, der zwischen dem Kohl und dem Gemüse fest sitzt und die Masse sinkt noch mal in sich zusammen.
9.
Gläser nicht mit einem Deckel verschließen, sondern nur ein Küchentuch darüber mit einem festen Gummiband befestigen, damit keine Fruchtfliegen oder sonstiges in die Gläser kommt.
10.
Kimchi an einem relativ kühlen Ort für 2-3 Tage stehen lassen. Immer wieder kontrollieren, wie sich die Flüssigkeit im Glas verhält. Läuft alles nach Plan, steigt diese schnell an und die Gläser können überlaufen. Am besten stellt man einen tiefen Teller oder eine flache Schüssel unter, damit es keine Sauerei gibt.
11.
Sobald das Kimchi deutlich anfängt zu blubbern, kann es in den Kühlschrank umziehen. Jetzt kann auch ein Schraubdeckel verwendet werden, um die Gläser zu verschließen.
Das Kimchi kann auch sofort gegessen werden, dann ist sein Geschmack einfach nur deutlich milder. Ist es erst richtig durchgezogen, servieren wir es am liebsten als Vorspeise oder scharfe Beilage zu asiatischen Gerichten.
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