Kartoffelpüree mit Lauch aus der Sterneküche
Das Kartoffelpüree mit Lauch hat Hans Haas, der Sternekoch aus München, mal mit gebräunter Butter und einem Klecks Kaviar zubereitet. Gegessen habe ich es im Münchner Kultrestaurant Tantris, einem Sterne-Tempel mit Weltruhm, und seit dem viele Male nachgekocht. Auf den Kaviar kann ich dabei mittlerweile gut verzichten und auch das Weiße vom Lauch wird bei mir mitverwendet. Anstatt auf Sternenglanz zu setzen, serviere ich lieber eine anständige Portion vom herrlich aromatischen Püree und nicht nur ein kleines Sternenhäufchen 😉
Kartoffelpüree mit Lauch: einfach & schnell
Zutaten
- 1 kleine Lauchstange
- 5 Eiswürfel
- 1 EL Olivenöl
- etwas Zitronensaft
- 300 g mehligkochende Kartoffeln
- 50 g Butter
- 150 ml Milch
- 1 Prise Muskat
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
- Kartoffeln ungeschält in kaltem Wasser aufsetzen und ca. 40 Minuten kochen, bis sie weich sind.
- Während die Kartoffeln kochen wird der Lauch zuereitet. Dazu den Lauch gründlich waschen (auch/vor allem zwischen den grünen Blättern) und in feine Ringe aufschneiden, dabei den grünen und den weißen Teil separat auffangen.
- Die grünen Lauchringe in heißem Wasser 2-3 Minuten kurz blanchieren, aus dem heißen Wasser nehmen und sofort in eine Schüssel mit kaltem Eiswürfel-Wasser geben, um ihn abzuschrecken.Tipp: das Kochwasser vom Lauch nicht weggießen, Du kannst es später zum Teil noch verwenden, um das Kartoffelpüree geschmeidiger zu machen.
- Die weißen Lauchringe in der Butter aufsetzen und beides bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten, bis die Butter leicht braun wird und den typischen Geschmack von Nussbutter bekommt.
- Grünen Lauch aus dem Eiswasser nehmen, gut auswringen und mit dem Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft vermengen. Mit dem Pürierstab kurz pürieren.Tipp: der Lauch muss nicht ganz fein püriert sein, ich mag es, wenn das Lauchpüree noch einen Hauch Konsistenz hat.
- Die Milch erhitzen, bis sie fast kocht. Weich gekochte Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen, die Schale abpellen und die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken bzw. den Kartoffelstampfer einsetzen.
- Dann die heiße Milch darüber gießen, das grüne Lauchpüree und die Lauchbutter untermengen, mit Muskat, einer Prise Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen und alles sanft miteinander verrühren. Heiß genießen
Nährwerte
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