Der Wildschweinrücken wird bei nicht allzu viel Hitze in einem kräftigen Sud aus Rotwein und Wildfond langsam gegart, bis er eine Kerntemperatur von 60 Grad hat. Kräuter und Gewürze sorgen für ausreichend Aroma in der Bratensoße, ein Löffel Johannisbeeren Gelee gibt der Bratensoße eine fruchtige Note, während die klassische Mehlschwitze dafür sorgt, dass sie Soße schön sämig wird.
Wildfond nach diesem Rezept herstellen. Ausführliches Extra-Rezept siehe unten.
In der Zwischenzeit Wildschweinrücken bei Bedarf von Sehnen und Häuten befreien (aber am Knochen lassen). und auf Zimmertemperatur bringen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und vierteln. Kräuzerstiele waschen.
Backofen auf 140 Grad vorheizen. In einer ausreichend großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Wildschweinrücken darin auf der Fleischseite scharf anbraten. Angebratenen Rücken herausnehmen und mit den Knochen nach unten in die Bratenreine legen. Zwiebeln in der noch heißen Pfanne anbraten, mit einem Schluck Rotwein ablöschen und alles zum Fleisch geben.
Kräuterstiele, Knoblauchstücke und die Gewürze mit in die Reine geben und alles mit Rotwein und Wildfond auffüllen, sodass der Braten mindestens bis zur Hälfte bedeckt ist. Tipp: verwenden Sie nach Möglichkeit einen Deckel auf der Reine, so kann die dampfende Hitze das Fleisch gleichmäßig umgeben.
Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad 30 Minuten garen, dann die Ofentemperatur auf 120 Grad reduzieren und den Braten ca. 1 Stunden fertig garen, bis das Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 60 Grad anzeigt. Da das Fleisch am Knochen gegart wird, brauchte es einen kurzen Moment länger, als ausgelöste Rückenteile, dafür bleibt es aber auch schön saftig. Tipp: das Bratenthermometer wird an der dicksten Stelle des Rücken bis zur Mitte des Fleischs gestochen, damit es wirklich die Temperatur im Inneren anzeigt. Achten Sie darauf, dass es nicht zu tief steckt, denn in der Nähe des Knochens sind die Temperaturen meist deutlich höher. Das gleiche gilt für die außenliegenden Randschichten des Fleisches, auch hier ist die Temperaturanzeige nicht eindeutig.
In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Töpfen schmelzen und das Mehl einrühren. Wenn das Mehl leicht bräunt, hat man eine klassische Mehlschwitze. Ausführliches Extra-Rezept siehe unten.
Sobald sich das Bratenthermometer der 60 Grad Marke nähert, nehmen wir die Reine aus dem Ofen und schalten ihn aus. Der Braten soll jetzt noch 10 Minuten im restwarmen Ofen nachziehen. Doch zuerst muss die Soße aus der Reine, denn diese muss in diesen 10 Minuten noch schnell eingekocht werden.
Dazu den Braten kurz aus der Reine nehmen, die Soße durch ein Sieb in einen separaten Topf gießen und den Braten zurück in den Ofen stellen.Tipp: stellen Sie jetzt ein paar Teller in den Ofen, damit diese schön vorgewärmt sind zum Servieren. Außerdem reguliert sich so die Hitze im Ofen ganz von selber, denn der Braten soll nur im warmen, nicht im heißen Ofen nachziehen.
Die Soße mit dem Johannisbeer Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen und nach und nach die Mehlschwitze einrühren, bis die Bratensoße die gewünschte Konsistenz hat.
Braten in schön dicke Scheiben aufschneiden und mit der Soße und den Beilagen auf den vorgewärmten Tellern servieren.
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