Geschmorter Wildschweinrücken in Rotweinsoße

Dieser Wildschweinrücken ist ein kulinarisches Gedicht!

Der Wildschweinrücken wird bei nicht allzu viel Hitze in einem kräftigen Sud aus Rotwein und Wildfond geschmort, bis er eine Kerntemperatur von 60 Grad hat. Das Johannisbeere Gelee gibt der Bratensoße eine fruchtige Note, während die klassische Mehlschwitze dafür sorgt, dass sie Soße schön sämig wird.

Redaktionstipp: als Beilagen zum Wildschwein passen die Klassiker aus der Bratenküche, wie Semmelknödel oder Serviettenknödel. Auch gut sind selbst gemachte Spätzle oder Kartoffelgnocchi. Aus Kartoffeln lassen sich außerdem, passend zum Wildschwein, ein feines Kartoffelpüree oder deftige Bratkartoffeln zubereiten, ebenso ein sahniges Kartoffelgratin oder Kartoffelknödel. Unbedingt gehören Apfelkompott und natürlich Preiselbeer Marmelade mit auf den Teller.

Zutaten für Wildschweinrücken in Rotweinsoße (für 4 Personen):

2 kg Wildschweinrücken am Knochen
4 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
4 Stiele Rosmarin
6 Stiele Thymian
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
1 Nelke
250 ml Wildfond
500 ml kräftiger Rotwein (trocken)
3 TL Johannisbeere Gelee
50 g Butter
50 g Mehl
1-2 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Benötigtes Equipment: Bratenthermometer, ofenfeste Bratenreine

Zubereitung vom Wildschweinrücken in Rotweinsoße:

1.
Wildfond nach diesem Rezept herstellen. In der Zwischenzeit Wildschweinrücken bei Bedarf von Sehnen und Häuten befreien (aber am Knochen lassen). und auf Zimmertemperatur bringen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und vierteln. Kräuzerstiele waschen. Backofen auf 140 Grad vorheizen.

2.
In einer ausreichend großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Wildschweinrücken darin auf der Fleischseite scharf anbraten. Angebratenen Rücken herausnehmen und mit den Knochen nach unten in die Bratnereine legen. Zwiebeln in der noch heißen Pfanne anbraten, mit einem Schluck Rotwein ablöschen und alles zum Fleisch geben.

3.
Kräuterstiele, Knoblauchstücke und die Gewürze mit in die Reine geben und alles mit Rotwein und Wildfond auffüllen, sodass der Braten nahezu bedeckt ist. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. 2 Stunden garen, bis das Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 60 Grad anzeigt.

4.
In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Töpfen schmelzen und das Mehl einrühren. Wenn das Mehl leicht bräunt, hat man eine klassische Mehlschwitze. Passende Beilagen zum Wildschweinrücken zubereiten.

5.
Fertigen Wildschweinrücken aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Den Bratens aus der Reine durch ein Sieb in einen ausreichend groben Topf gießen und mit Johannisbeer Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen und nach und nach die Mehlschwitze einrühren, bis die Bratensoße die gewünschte Konsistenz hat. Sofort mit passenden Beilagen zum Wildschwein servieren.

Wissenswertes zum Thema Wildschweinrücken in Rotweinsoße:

Bei der Zubereitung sollte man auf keinen Fall auf das Bratenthermometer verzichten, damit das Fleisch garantiert zart und rosa bleibt. Da das Fleisch am Knochen gegart wird, brauchte s entsprechend Läger als ausgelöste Rückenteile, dafür bleibt es aber auch schön saftig.

Hier finden Sie die schönsten Rezepte mit Wildschwein und anderem Wild!

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