Rehkeule richtig zubereiten
Die Rehkeule ist das perfekte Essen für den Herbst und Winter. Zum einen hat Rehfleisch jetzt Saison und man kann es ganz frisch beim Jäger kaufen, zum anderen passen seine herrlichen Aromen am besten zu reichlich Wurzelgemüse und kräftig gewürzten Beilagen.
Bei der Zubereitung der Rehkeule wird zuerst das Fleisch vorbereitet, Silberhaut und Sehnen sollten entfernt werden und wer sich ein bisschen Zeit nimmt, kann das Fleisch über Nacht marinieren. Da Wildfleisch von Haus aus meist eine super Qualität hat, bedarf es keiner großen Kochkunst, um einen schmackhaften Rehbraten hinzubekommen.
Redaktionstipp: Wildgerichte haben ihren ganz eigenen Charme, auf den wir uns das ganze Jahr schon freuen. Klar schmeckt ein klassisches Rindergulasch auch gut, aber ein Hirschgulasch ist einfach was ganz besonderes und mit nichts zu vergleichen. Auch Wildgeflügel, wie der Fasan oder das Perlhuhn sind nicht mit gewöhnlichem Hühnchen zu vergleichen. Der wohl bekannteste Teil im Rezeptbuch für Wildfleisch sind vermutlich die Wildschwein Rezepte, denn das dunkle Schweinefleisch gilt als Delikatesse.
► Rezeptsammlung für Wild-Gerichte
Wie schmeckt die Rehkeule?
Rehfleisch zählt zu den aromatischsten Wildfleisch Sorten. Es ist sehr mager und wird bei der richtigen Zubereitung dennoch butterzart. Sein Geschmack ist typisch für dunkelrotes Fleisch, mit einer dezenten Wildnote.
Vorsicht: Rehlfleisch sollte nicht zu lange gegart werden, denn dann bekommt es einen leicht metallenen Geschmack, der an Leber erinnert. Die Kerntemperatur der Rehkeule sollte zwischen 55 und maximal 60 Grad liegen, steigt sie weiter, wird das Fleisch zu trocken und mürbe. Am besten verwendet man ein Bratentermometer, mit dem man die Innentemperatur des Fleischs genau bestimmen kann.
Was isst man zur Rehkeule?
Die klassischen Beilagen zum Rehbraten sind klassische Knödel, wie Semmelknödel oder Kartoffelknödel. Aber auch selbst gemachte Spätzle passen bestens, ebenso wie Kartoffeln und Kürbis als Beilage. Auf keinen Fall darf die hausgemachte Preiselbeer Marmelade fehlen.
Zutaten für eine Rehkeule
(für 4-5 Personen)
2 kg Rehkeule
1 kleine bis mittelgroße Sellerieknolle
2-3 Karotten
3 große Zwiebeln
500 ml kräftigen Rotwein
500 ml Wildfond
4-6 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
5 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
optional: 1-2 TL getrocknete Mandarinen oder Orangenschale
150 g Schmand
1-2 EL Preiselbeer Marmelade
2 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Wildfond: dieser kräftige Fleischbrühe lässt sich ganz einfach selber zubereiten. Dazu werden Knochen und Fleischabschnitte vom Reh in Wasser aufgesetzt und ca. 2 Stunden lang ausgekocht. Gewürze, wie Sternanis, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und zum Beispiel neuen sorgen freien kräftiges Aroma.
Zubereitung der Rehkeule
1.
Die Blättchen von den Thymianzweigeen zupfen. Sellerie und Karotten mit der Wurzelbürste gründlich schrubben und in mittelgroße Stücke schneiden. Zwiebeln ungeschält vierteln. Rehkeule putzen, also Silberhaut und Sehnen auf der Oberfläche vorsichtig entfernen.
Tipp: hier sollte man darauf aufpassen, dass das Fleisch möglichst nicht Verletzt wird.
2.
1 TL Salz, Pfefferkörner, 2 TL von den Thymianblättchen und die Wacholderbeeren im Mörser gut zerstoßen.
3.
Rehfleisch mit der Gewürzmischung gleichmäßig einreiben, Lorbeerblätter dazu geben und in einen Gefrierbeutel stecken. Die Luft so gut es geht aus dem Beutel drücken und ihn gut verschließen. Jetzt muss die Rehkeule wenigstens 2 Stunden (am besten über Nacht) ziehen, damit sie das Aroma der Gewürze aufnimmt.
4.
Butterschmalz in einem ausreichend großen Bräter erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten darin scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse ebenfalls kurz scharf anbraten, damit es auch Röstaromen entwickelt.
5.
Backofen auf 180°C vorheizen. Das angebratene Gemüse zusammen mit den restlichen Thymianblättchen und der getrockneten Mandarinen bzw Orangenschale in den Bräter geben und die angebratene Rehkeule auf das Gemüsebett legen. Mit Rotwein und Wildfond angießen, so dass das Fleisch zu gut 2/3 in der Flüssigkeit liegt.
6.
Bräter mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen und die Rehkeule ca. 60 bis 80 Minuten (je nach Dicke) garen.
Tipp: verwenden Sie am besten ein Bratenthermometer, damit die gewünschte Kerntemperatur von 58 bis höchstens 60 Grad nicht überschreiten wird.
7.
Rehkeule aus dem Bräter nehmen und bei 55°C für 10-15 Minuten im Ofen ruhen lassen.
8.
In der Zwischenzeit nehmen wir das Gemüse aus der Bratenflüssigkeit und setzen diese in einem separaten Topf auf. Einmal aufkochen und mit etwas kalter Butter oder einer Mehlschwizte andicken.
Tipp: geben Sie die Butter am besten in kleinen Stücken in die Sauce und rühren sie dabei kräftig um. Eiskalte Butter ist Omas Geheimtipp, um kräftige Bratensaucen anzudicken. Die kalte Butter emulgiert in der heißen Sauce und macht diese dadurch schön sämig.
9.
Angedickte Sauce mit Preiselbeeren und Schmand verfeinern, zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehkeule aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit Preiselbeeren und weiteren Beilagen servieren.
Waldpilzen als Beilage
Waldpilze gehören auch in die Herbstzeit und passen daher bestens zum Rehbraten. Wir bereiten sie mit einer leichten Sahnesauce zu und kombinieren sie mit Knödeln.
Zutaten für 4 Personen:
300 g Steinpilze
300 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
50 ml Weißwein
100 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie
50 g Butter
Zubereitung:
1.
Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und fein hacken.
2.
Butter in einer ausreichend großen Pfanne zerlassen, Pilze dazu geben und kurz anbraten, mit Weißwein ablöschen, Sahne hinzugeben und alles einmal aufkochen lassen.
3.
Mit gehackter Petersilie verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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