Die Rehkeule mit Waldpilzen ist ein tolles Herbstessen!
Im Herbst und Winter passt die Rehkeule mit Waldpilzen perfekte auf die Speisekarte. Endlich hat man wieder Lust auf Reh, Hirsch, Rotwild, Wildschwein oder Fasan und Rebhuhn. Besonders gut dazu passen Waldpilze, hausgemachte Spätzle und eingekochte Preiselbeeren.
Tipp: Hier geht es zu unserer Rezeptsammlung für Wild-Gerichte
Zutaten für die Rehkeule mit Waldpilzen (für 5 Personen):
2 kg Rehkeule
200 g Sellerie
200 g Karotten
3 mittelgroße Zwiebeln
300 ml Rotwein
500 ml Wildfond
4 Wacholderbeeren
5 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
150 g Schmand
2 EL Butterschmalz
300 g Steinpilze
300 g Pfifferlinge
50 ml Weißwein
100 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie
100 g Butter
1 EL Preiselbeer Marmelade
Salz und Pfeffer
Zubereitung der Rehkeule mit Waldpilzen:
1.
Preiselbeer Marmelade nach diesem Rezept einkochen. 1 TL Salz, 1 TL Pfefferkörner, Lorbeerblatt, zwei Thymianzweige und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, Rehkeule putzen und mit Gewürzmischung einreiben. Sellerie, Karotten und 2 Zwiebeln schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Restliche Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und fein hacken. 50 g Butter schmelzen.
2.
Backofen auf 220°C vorheizen. Butterschmalz in einem ausreichend großen Bräter erhitzen und Rehkeule von allen Seiten scharf darin anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Gemüse zusammen mit den restlichen Thymianzweigen hineingeben und Rehkeule auf das Gemüsebett legen. Bräter mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen und die Rehkeule ca. 1,5 bis 2 Stunden (je nach Dicke) garen. Hin und wieder mit etwas Wildfond übergießen und mit zerlassener Butter bepinseln.
3.
Rehkeule aus dem Bräter nehmen und bei ca. 70°C für 15 Minuten im Ofen ruhen lassen.
4. In der Zwischenzeit Gemüse und Fleischsaft aus dem Bräters in einen Topf geben, Rotwein und restlichen Wildfond hinzugeben, aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb abseihen. Sauce mit etwas Butter, Preiselbeeren und Schmand verfeinern, zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.
Die restliche Butter in einer ausreichend großen Pfanne zerlassen, Pilze dazu geben und scharf anbraten, mit Weißwein ablöschen, Sahne hinzugeben und alles kurz aufkochen lassen. Gehackte Petersilie hinzugeben und warm halten.
5.
Rehkeule aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit Pilzen, Preiselbeeren und weiteren Beilagen servieren.
Wissenswertes zum Thema Rehkeule mit Waldpilzen:
Pfifferlinge und Steinpilze sind wohl die bekanntesten Pilze, die zum Wild Rezept passen. Da sie dank ihres relativ intensiven Eigengeschmacks nicht im Aroma des Rehfleisches untergehen und somit eine zusätzliche Geschmackskomponente mit in die Gericht bringen, sind sie der ideale Pilz für Wild Gerichte. Dennoch können natürlich auch viele andere Pilzsorten verwendet werden, man sollte jedoch darauf achten, dass ebenfalls Pilze mit kräftigem Geschmack verwendet werden.
Die Sauce zur Rehkeule kann auch sehr einfach durch eine klassische Mehlschwizte eingedickt werden, die man nach und nach unter die flüssige Sauce gibt, bis diese ausreichend andickt.
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