Tafelspitz kochen in Brühe ist ganz nach Wiener Tradition!
Wer Tafelspitz kochen möchte, muss sich als erstes darüber im Klaren sein, ob er das Fleisch in kalter Brühe oder in heißer Brühe aufsetzt. Beides ist möglich und für beides existieren alte, österreichische Rezepte. Doch beim Wiener Original wird der Tafelspitz in heiße Brühe gelegt und darin unterhalb des Siedepunkts langsam gegart.
Tafelspitz in heißer Brühe aufgesetzt gibt zartes Siedfleisch
Wird der Tafelspitz in heißer Brühe aufgesetzt, schließen sich seine Poren, sobald er die Hitze spürt und das Fleisch bleibt dadurch beim Kochen saftig. Damit die Brühe ein maximales Aroma kriegt, geben wir immer noch eine Handvoll Markknochen oder Fleischknochen mit dazu. Den Rest erledigt das Suppengrün, das immer in die Suppe gehört.
Tafelspitz in kalter Brühe aufgesetzt gibt eine extrem aromatische Suppe!
Wird der Tafelspitz in kalter Brühe aufgesetzt, sorgt das für eine sehr aromatische, kräftige Rinderbrühe, da das Fleisch seinen Fleischsaft an die Brühe abgibt. Der Tafelspitz kann zwar anschließend als klassisches Suppenfleisch aufgeschnitten und mit der Brühe und dem Suppengemüse serviert werden, er ist aber deutlich trockener und ausgelaugter als der klassische Tafelspitz.
Zum Tafelspitz kochen brauchen wir nur eine kräftige Brühe und ein bisschen Suppengemüse als Beilage. Serviert wird das feine Fleisch dann in seiner Brühe.
Den Tafelspitz auf Zimmertemperatur bringen, in dem er mindestens 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen wird.
Den Backofen auf Grillfunktion stellen und auf 240 Grad vorheizen. Die Mark- bzw. Fleischknochen auf ein Backblech mit Backpapier legen, so dass die Fleischseite nach oben zeigt, und im heißen Backofen ca. 15 Minuten Übergrillen, bis das Fleisch dunkel wird und deutliche Röstaromen entwickelt hat.Tipp: das Backpapier auf dem Blech hat eine entscheidende Funktion, denn es verhindert, dass austretender Fleischsaft und Fett sich ins Backblech selber einbrennen. Zwar gelang die fettige Flüssigkeit auch unter das Backpapier, aber dort ist das Blech vor der direkten Hitze des Grills geschützt und so muss man im Anschluß nicht mit Eingebranntem kämpfen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln ungeschält halbieren und das Gemüse vom Suppengrün grob klein schneiden. Tipp: zum Suppengrün sollte mindestens 1 Bund Petersilie, 1-2 Karotten und in etwa 1/4 Selleriekopf gehören. Wer anderes geeignetes Gemüse, wie Petersilienwurzel, Staudensellerie oder ein bisschen Pastinake übrig hat, kann das gerne noch dazu geben.
In einem sehr großen Topf das Öl erhitzen und das Suppengemüse darin anbraten. Die Mark- bzw. Fleischknochen aus dem Ofen nehmen und samt Bratensaft dazu geben und alles mit ca. 3 Liter Wasser aufgießen, so dass die Kochen und das daran befindliche Fleisch gerade so bedeckt sind.
Suppenansatz bei mittlerer bis großer Hitze aufkochen lassen, Gewürze und Lorbeerblätter dazu geben und den Tafelspitz hinein geben. Sobald das Wasser wieder heiß ist, die Hitze reduzieren, so dass das Fleisch immer unter dem Siedepunkt in der heißen Brühe zieht. Den Tafelspitz ca. 2,5-3 Stunden langsam garen.Wichtig: die Brühe darf zu keinem Zeitpunkt kochen, sobald der Tafelspitz darin ist, denn sonst wird dieser fest und unnötig zäh.
Mit einem Bratenthermometer kann man auch beim Tafelspitz in Brühe kontrollieren wie heiß die Kerntemperatur des Fleischs ist. Bei diesem zarten Rindfleisch sollte sie knapp unser 70 Grad liegen, dann ist der Tafelspitz fertig.Tipp: jetzt hat man wunderbar Zeit, das eigentliche Suppengemüse, also 2 Karotten und 1-2 Petersilienwurzeln (je nach Größe) zu zerschneiden. Wir bevorzugen es, wenn die Streifen ganz dünn sind, dann lassen sie sich später in der Brühe mit dem Fleisch am besten essen. Die Kartoffeln kann man sogar nebenbei bissfest kochen und sie dann am Ende nur noch in der Suppe wärmen.
Fertigen Tafelspitz aus der Brühe nehmen und im warmen Backofen bei ca. 65 Grad Ober- und Unterhitze warm halten. Am besten mit einem Stück Alufolie abdecken, damit das Fleisch im Ofen nicht unnötig austrocknet.
Die Suppe durch ein Sieb angießen, ausgekochtes Suppengrün und Fleischknochen entfernen und die Brühe neu aufsetzen. Fein geschnittenes Suppengemüse darin bissfest kochen und die gekochten Kartoffeln zum Schluss darin erwärmen. Flewich in dünne Scheiben aufschneiden und mit dem Suppengemüse und den Kartoffeln in einer Schüssel mit Brühe servieren.
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Tipps & Tricks
Bei der klassischen Zubereitung von Tafelspitz wird das Fleisch als zarte, dünn aufgeschnittene Scheiben in seiner Brühe serviert, braucht es gar keine großen Beilagen. Ein paar feine Gemüsestreifen, die ganz zum Schluss in der heißen Brühe bissfest gekocht werden und vielleicht ein paar gekochte Kartoffelstücke oder ein Stück frisch gebackenes Weissbrot sind völlig ausreichend.
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