Steak Frites sind ein Klassiker auf jeder Bistro-Speisekarte
Traditionell werden Steak Frites (Rindersteak mit Pommes) vor allem in Frankreich und Belgien serviert, aber auch in Spanien und Portugal findest Du dieses Gericht auf nahezu jeder Speisekarte der kleinen Brasserien und Bistros. Für das Steak Frites kannst Du so ziemlich jedes Rindersteak verwenden. Besonders einfach gelingt das Rumpsteak, aber auch ein Rib Eye oder ein Hüftsteak sind bestens für die Zubereitung in der Pfanne geeignet.
Steak Frites mit Sauce Bernaise, so gut wie im Bistro
Steak Frites ist ein klassisches Gericht, dass meist in kleinen Bistros und Brasserien in Frankreich und Belgien auf der Karte steht. Ich habe es das erste mal in einer Bar in Lissabon gegessen und war überrascht von dem perfekten Match, zwischen dem saftigen Steak und den knusprigen Pommes. Dazu gibts eine aromatische Sauce Bernaise und ich bin im kulinarischen Himmel!Die Pommes mache ich natürlich aus frischen Kartoffeln selber, ganz einfach im Backofen. Wer das ganze noch toppen möchte, serviert dazu noch ein paar bunte Gemüsepommes.
350gRindersteakz.B. Rumpsteak, Rib Eye oder Hüftsteak
250gKartoffeln
1ELStärke
1ELÖlgeschmacksneutral
2Butterflocken
Salz und Pfefferzum Abschmecken
Sauce Bearnaise:
50gButter
150mlWeißwein
1Schalotte (je nach Größe eventuell eine mehr)
1TLZitronensaft
1TLWeißweinessig
Salz und Pfefferzum Abschmecken
Zubereitung
Als erstes muss das Steak aus dem Kühlschrank, damit es ausreichend Zeit hat auf Zimmertemperatur zu kommen. Nichts ist schlimmer für ein gutes Stück Fleisch, als wenn es eiskalt in die heiße Pfanne muss. Seine Fasern würden sich durch den Temperaturschock zusammen ziehen und das Steak würde Gefahr laufen, hart und zäh zu werden.
Dann werden die Kartoffeln geschält und in Pommes von ca. 1 x 1 cm Dicke geschnitten. Die rohen Pommes müssen für mindestens 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser, damit sich die überschüssige Stärke löst und sie nach dem Backen schön knusprig werden.
Während die Pommes wässern, kannst Du mit der Vorbereitung der Bearnaise beginnen, indem Du die klein gehackten Schalotten mit dem Weißwein in einem kleinen Topf mehrere Minuten köcheln lässt, bis die Zwiebeln ihr Aroma abgegeben haben und die Flüssigkeit wenigstens auf die Hälfte reduziert ist. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie flüssig ist, dann warm stellen.Tipp: ein ausführliches Schritt für Schritt Rezept für die klassische Sauce Bearnaise mit Estragon (optional) findest Du weiter unten.
Die rohen Pommes aus dem Wasser nehmen, in Sieb geben und mehrmals mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt. Auf einem Küchentuch ausbreiten und sehr gründlich abtrocknen.
Trockene Pommes in eine Schüssel geben, die Stärke darüber streuen und alles gleichmäßig durchmischen. Tipp: das funktioniert am besten durch kräftiges Schütteln. Nimm einen großen Teller, der die Schüssel bedeckt, und dann schütteln, schütteln, schütteln..
Als nächstes das Öl über die Pommes und wieder gleichmäßig alles durchmengen. Auch hier ist das Schütteln die beste Lösung.
Ofen und Backblech auf 220 Grad Umluft vorheizen. Pommes auf dem heißen Blech (am besten auf Backpapier) verteilen und im heißen Ofen ca. 40 Minuten knusprig backen. Nach 20 Minuten Backzeit die Pommes einmal komplett wenden. Alle 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen und die feuchte Heißluft ablassen. Dadurch werden die Frites noch knuspriger. Bei der Temperatur gegen Ende der Garzeit ein bisschen darauf achten, dass die Pommes nicht zu dunkel werden, eventuell auf 180 Grad reduzieren.Tipp: wer noch nicht so oft Pommes selber gemacht hat, kann die Zubereitung in Perfektion ebenfalls weiter unten nachlesen. Ich habe so viele Versionen von selbst gemachten Pommes ausprobiert, dass ich behaupte sagen zu können, meine Pommes sind die besten 😜
15 Minuten bevor die Pommes fertig sind, muss sowohl das Steak in die heiße Pfanne, als auch ein Wasserbad für die Bearnaise aufgesetzt werden. Das Bratenöl sehr stark erhitzen und das Steak von beiden Seiten scharf anbraten, damit die gewünschten Röstaromen entstehen. Wenn beide Seiten 1 maximal 2 Minuten angebraten sind, machst Du die Flamme aus, gibst die Butterflocken aufs Steak und legst dann einen im Backofen vorgewärmten Teller drauf (lässt es aber in der Pfanne)und gibst dem Fleisch 10 Minuten Zeit, sich nach der großen Hitzeattacke wieder zu entspannen.
In diesen 10 Minuten musst Du die Bearnaise fertig kriegen, also schnell den reduzierten Weißwein in das vorbereitete Wasserbad geben (ich lasse die Schalotten einfach drin, Du kannst das Ganze aber auch durch ein feines Sieb in den Wasserbad-Topf gießen), die Eier trennen und nur das Eigelb mit dem Zitronensaft, dem Weißweinessig und einer Prise Salz schaumig aufschlagen. Dann ganz langsam, während Du kräftig mit dem Schneebesen rührst, in die Weißweinreduktion reinlaufen lassen. Das gleiche mit der heißen, flüssigen Butter machen und immer schön weiter mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce andickt und herrlich schaumig bis sämig wird.Tipp: was aus dem Eiweiß alles machen kannst, verrate ich Dir auch weiter unten 😉
Dann ist alles soweit fertig und Du kannst endlich das Steak Frites genießen. Steak am besten im Vorfeld in dünne Scheiben aufschneiden, die Pommes aus dem Ofen holen, kräftig salzen und daneben auf den Teller geben, die Sauce drüber und .... Guten Appetit!
☰ 
Schreibe einen Kommentar