Wer ein Skirt Steak zubereiten möchte, sollte zuerst mal wissen was für ein Stück Fleisch er da auf dem Teller hat. Das Skirt Steak (zu Deutsch Rocksteak) ist nämlich das Zwerchfell des Rindes, das zwischen Bauch und Brust liegt, also ein kräftiger Muskel der hauptsächlich für die Atmung zuständig ist. Es zählt zu den Innereien, ist aber ein richtig saftiges Stück Muskelfleisch.
Das Zwerchfell liegt unter einer dicken Sehne und hat eine ordentliche Fettschicht auf dem Fleisch. Beides wird vor der Zubereitung entfernt. Die Sehne kann man meistens mit der bloßen Hand abziehen, das Fett schneidet man weitestgehend mit einem scharfen Küchenmesser runter. Ein kleiner Rest schadet nicht, denn das gibt gute Grillaromen.Das Skirt ist ein langgestrickter, eher dünner Fleisch Cut, der je nach Größe des Grills in mehrere Stücke geschnitten wird.
Vor der Zubereitung sollte das Skirt Steak mindestens eine Stunde auf Zimmertemperatur gebracht werden, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank geholt werden. In dieser Zeit kann es mit einem Rub für Rindfleisch eingerieben werden oder in Marinade liegen. Marinade braucht aber wenigstens 5-6 Stunden, um das Aroma ans Fleisch abzugeben.
In der Zwischenzeit wird der Grill vorbereitet, denn die Holzkohle sollte für die Zubereitung des dünnen Steaks gut durchgeglüht sein, damit man es nur kurz von beiden Seiten stark anbraten und dann über indirekter Hitze fertig garen kann.
Wir mögen das Skirt Steak am liebsten medium zubereitet, dann ist es schön zart und saftig. Da man es perfekt als Kurzgebratenes zubereiten kann, darf es für uns ruhig noch leicht blutig im Innern sein. Gut durchgebraten schmeckt es zwar noch aromatisch, verliert aber völlig seine Zartheit, wird trocken und zäh. Das Skirt Steak eignet sich also nicht wirklich als Durchgebratenes.
Ist der Grill soweit und das Fleisch gut vorbereitet, wird es auf den heißen Rost des Grills gelegt und so auf beiden Seiten für 1-2 Minuten scharf angebraten. Durch das scharfe Anbraten entstehen köstliche Röstaromen, die fürs Grillen typisch sind.
Das angebratene Fleisch wird dann auf die indirekte Hitze, also an den Rand des Grills gelegt, wo es weitere 5-6 Minuten durchziehen kann.
Sobald das Fleisch medium ist, also eine Kerntemperatur von ca. 57-58 aufweist, ist es fertig und sollte sofort serviert werden.
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Richtig Skirt Steak zubereiten mit allen Tipps&Tricks
Das Skirt Steak ist in Deutschland ein eher unbekannter Steak Cut. Wir kennen es besser unter dem Namen Saumfleisch bzw. Kronfleisch, also als Suppenfleisch oder Bestandteil von Gulasch Rezepten. Die Fleischfasern sind grobfaserig, dadurch bekommt es seinen satten Biss. Es ist ein stark beanspruchter Muskel mit ausgeprägter Maserung, was ihm den intensiven Geschmack verleiht. Das Skirt Steak ist perfekt für große Hitze, also ein tolles Stück Fleisch zum Kurzbraten bzw. Fleisch zum Grillen und Smoken. Wir beschreiben hier die Zubereitung auf dem Grill, in der Pfanne geht es aber genauso: erst scharf anbraten und dann mit gemäßigter Hitze durchziehen lassen.
Wichtig: wer das Skirt Steak marinieren möchte, sollte dafür mindestens 5-6 Stunden zusätzliche Zeit einplanen, damit sich die Aromen der Marinade für Grillfleisch bei dem kräftigen Eigengeschmack, den das Fleisch mit sich bringt, auch durchsetzen können. Selbst gemachte Marinaden sind immer tolle Geschmacksgeber, selbst wenn es eine ganz einfache Kräuter Marinade ist, die man aus allem, was an Kräutern auf der Fensterbank wächst, zusammen mischt. Eine gute Alternative zur Marinade ist ein Rub für Rindfleisch, also eine trocken aufgeriebene Gewürzmischung, die dem Fleisch 100% Geschmack gibt.
Was man beim Skirt Steak zubereiten falsch machen kann
Der wohl größte Fehler bei der Zubereitung eines Skirt Steaks ist es, die Kerntemperatur von 58-60 Grad zu überschreiten. Das Zwerchfell ist von Haus aus kein zarter Cut, denn es hat lange, dicke Fasern. Will man aus dem sonst für Suppe und Gulasch verwendeten Fleisch ein zartes Steak machen, muss man auf die Temperatur des Grills und die Kerntemperatur des Steaks gut achten.
Echte Fleischfans grillen es rare, also blutig bei maximal 52 Grad, dann hat es das meiste Aroma, aber auch noch einen kräftigen Biss, denn rohes Fleisch verlangt intensiveres Kauen. Medium rare ist es bei 53 bis 57 Grad Kerntemperatur und klassisch zart rosa, aber schon nicht mehr ganz so saftig ist es bei 58 bis maximal 60 Grad. Alles darüber ist schade, denn dann ist es durchgebraten, verliert an Saftigkeit und wird trocken und zäh.
Skirt Steak zubereiten und richtig aufschneiden
Das fertig gegrillte Skirt Steak wird gegen die Faser aufgeschnitten. Gegen die Faser schneiden heißt: im 90 Grad Winkel zum Verlauf der Fleischfasern zu schneiden, im Falle des Skirt Steaks also der Länge nach, von oben nach unten.
Für Fleischprofis: es gibt ein Inside Skirt und ein Outside Skirt, also einen innen liegenden, dem Bauchraum zugewandten Teil und einen außen liegenden, dem Rippenboden zugewandten Teil des Zwerchfellmuskels. Beide Teile sind fürs Kurzbraten auf dem Grill geeignet.
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