Original M├╝nchner Schweinshaxe ­čŹľ mit Sauerkraut

Schweinshaxe

So gelingt die perfekte Schweinshaxe

Unsere Schweinshaxe wird erst in Biersud im Ofen gegart, bis das Fleisch zart ist. Anschlie├čend kommt sie unser den Grill, damit sie rundherum eine knackige Kruste kriegt. Die Schweinshaxe ist ein traditionell bayerisches Rezept, wird aber auch in anderen Regionen und L├Ąndern der Welt gerne gegessen.

Welches Fleisch f├╝r Schweinshaxe

Schweinshaxe wird aus dem Beinst├╝ck zwischen Knie und Fu├č geschnitten, ist also die Wade des Schweins. Beim Metzger bekommt man sie am Knochen, der von stark durchwachsenem Fleisch umgeben ist. Au├čenrum hat sie eine dicken Fettschicht, die unterm Grill zur herrlich knusprigen Kruste ausbr├Ąt.
Wird die Haxe ausschlie├člich gekocht, also nicht ├╝bergrillt, und mit weicher Fettschicht angeboten, bezeichnet man sie als Eisbein.

Redaktionstipp: die Schweinshaxe ist etwas deftiger als die Kalbshaxe und erfordert daher die passenden Beilagen zur Schweinshaxe. Traditionell wird sie mit Sauerkraut und Kartoffeln serviert. Bratkartoffeln sind die klassische Beilage zur Schweinshaxe, ebenso wie Kartoffelkn├Âdel. Zum dem eher fetten, kr├Ąftigen Braten servieren wir gerne auch einen einfachen gr├╝nen Salat, der mit seiner S├Ąure im Dressing einen sch├Ânen Kontrast setzt.

Beilagen zur Schweinshaxe
Wird die Salatsauce mit etwas Senf und frischem Zitronensaft zubereitet, ist der Salat ein herrlicher Kontrast zum deftigen Fleisch. Hier sind unsere sch├Ânsten Beilagen zur Schweinshaxe .

Zutaten f├╝r die Schweinshaxe

(f├╝r 2-3 Personen)
1 Schweinshaxe (ca. 1,2 kg)
1-2 Flaschen M├╝nchner Helles (mindestens 1 Liter)
250 ml hei├čes Wasser
1/2 Sellerieknolle
1 Karotte
1 Bund Suppengr├╝n (mit Petersilie)
2 Lorbeerbl├Ątter
1 EL Wacholderbeeren
1/2 EL schwarze Pfefferk├Ârner
3-4 TL sehr kalte Butter
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zutaten f├╝r das Sauerkraut

350 g Wei├čkohl
1 EL Zucker
1 EL Salz
2 Schalotten
1 TL K├╝mmel
150 ml Wei├čwein
1 Prise Muskat
Salz und Pfeffer

Ben├Âtigtes Equipment: Bratentopf mit Deckel oder Bratenschlauch

Tipp: Wer keinen geeigneten Bratentopf mit Deckel hat, kann die Haxe auch in einem Topf auf dem Herd kochen. Wichtig ist dann, dass sie nur bei kleiner Hitze sanft gegart wird, damit das Fleisch nicht z├Ąh wird. Ein Bratenschlauch w├╝rde auch funktionieren, insofern man ihn gut verschlossen hat, damit der Sud nicht ausl├Ąuft. Aber am besten gelingt die Haxe definitiv in einem verschlie├čbaren Br├Ąter, vor allem wenn es ums Grillen der Kruste ganz am Ende geht.

Zubereitung der Scheinshaxe

1.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Wurzelgem├╝se gr├╝ndlich waschen und grob zerkleinern.

2.
1 Flasche Bier, Gew├╝rze, Wurzelgem├╝se und Suppengr├╝n in einem ausreichend gro├čen Bratentopf geben und die Schweinshaxe rein setzen. Bei Bedarf mit so viel Wasser auff├╝llen, dass die Haxe zur H├Ąlfte in Fl├╝ssigkeit liegt. Den Bratentopf mit Deckel in den vorgeheizten Backofen schieben und 45 Minuten bei 180 Grad garen. Anschlie├čend Hitze auf 140 Grad reduzieren und den Braten weitere 1,5 Stunden garen lassen.

Tipp: der Schweinebraten wird besonders aromatisch, wenn er immer wieder mal mit einem Schluck Bier ├╝bergossen wird, bzw. wenn ein gro├čer L├Âffel vom eigenen Bratensaft noch mal dar├╝ber gegeben wird.

Passende Beilagen

W├Ąhrend der Braten im Ofen ist, k├Ânnen die Beilagen zubereitet werden. Wenn es Bratkartoffeln geben soll, nehmen wir daf├╝r am liebsten gekochte Kartoffeln, am besten Kartoffeln vom Vortag, dann werden sie besonders knusprig. Die gekochten Kartoffeln k├Ânnen auch einfach mit auf`s Blech, wenn die Haxe ├╝bergrillt wird. Ab und zu wenden nicht vergessen, schon sind sie fertig.

Bratkartoffeln Rezept
Bratkartoffeln haben an sich schon ein tolles Aroma. Sie k├Ânnen durch ein paar Gew├╝rze oder frische Kr├Ąuter nach Belieben noch verfeinert werden.

Blitz Sauerkraut zubereiten

Bl├Ątter vom Wei├čkohl l├Âsen und unter kaltem Wasser waschen. Den Strunk aus der Mitte der Bl├Ątter raus schneiden. Die Kohlbl├Ątter mit einem Gem├╝sehobel oder auf der Brotschneidemaschine in d├╝nne Streifen schneiden. Mit jeweils 1 EL Salz und Zucker kr├Ąftig durchkneten und 30 Minuten ziehen lassen. (n├Ąchster Schritt siehe 5.)

4.
Schweinshaxe aus dem Backofen nehmen, die Grillfunktion des Ofens einschalten und die Temperatur auf 200 Grad erh├Âhen. Haxe aus Topf nehmen, in eine Backofenreine oder auf ein tiefes Blech setzen und im hei├čen Backofen unter dem Grill ca. 30 Minuten knusprig ├╝bergrillen. (Das Backblech muss so gro├č sein, dass es das austretende Fett auffangen kann!)

Tipp: f├╝r eine besonders knackige Kruste, geben wir alle paar Minuten einen weiteren, kleinen Schluck Bier da├╝ber, dadurch wird die Kruste besonders kross und knackig.

5.
In der Zwischenzeit wird das Sauerkraut fertig gestellt. Dazu die Schalotten sch├Ąlen und klein hacken. Den marinierten Kohl aus der Sch├╝ssel nehmen und gut ausdr├╝cken. Schalotten in einer ausreichend gro├čen Pfanne anschwitzen. Kraut und K├╝mmel dazu geben und mit Wei├čwein begie├čen. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 25-30 Minuten d├╝nsten. Dann noch mal ohne Deckel 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze weiter garen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

6.
Bratensud aus der Reine in einen kleinen Topf abgie├čen und bei starker Hitze einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und 3-4 TL eiskalte Butter einr├╝hren, um die Sauce zu binden. Das Fleisch vom Knochen l├Âsen, in Scheiben schneiden und mit Wei├čkraut, weiteren Beilagen und ausreichend Sauce servieren.

Reste der Schweinshaxe als kalter Braten

Bleibt was von dem Braten ├╝brig, schmeckt er am n├Ąchsten Tag wunderbar als kalter Braten aufs Butterbrot. Gut verpackt h├Ąlt sich die Schweinshaxe im K├╝hlschrank mindestens 4-5 Tage.

Typisch Bayerische Spezialit├Ąten

2 Antworten

  1. Hallo Markus,
    Danke f├╝r deine Anmerkung, sehr aufmerksam ­čśë

    Wir verwenden tats├Ąchlich w├Ąhrend des Bratens der Schweinshaxe so gut wie kein Salz,
    das meiste Aroma kommt durch die Biersauce ans Fleisch und Abgeschmeckt wird erst am Ende.
    Aber das kannst Du machen wie Du willst. In vielen Rezepten wird das Fleisch vorab mit einem sogenannten RUB eingerieben, also mit Salz (meist etwas Zucker) und Gew├╝rzen, die zum Schweinebraten passen. Allerdings wird diese W├╝rze sp├Ątestens beim ├ťbergie├čen mit Bier wieder abgewaschen und dann kann es passieren, dass die Sauce zu kr├Ąftig und zu salzig wird, was man am Ende nat├╝rlich nur schwer wieder korrigieren k├Ânnte.

    Ich denke hier kann man sagen: nix ist falsch und nix ist nur so richtig!
    Wir freuen uns aber ├╝ber Dein Feedback, wie Du die Haxn gew├╝rzt hast und wie zufrieden Du mit dem Ergebnis auf dem Teller warst.

    Viele Gr├╝├če und gutes Gelingen!

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