So gelingt die perfekte Schweinshaxe!
Unsere Schweinshaxe wird erst in Biersud im Ofen gegart, bis das Fleisch zart ist. Anschließend kommt sie unser den Grill, damit sie rundherum eine knackige Kruste kriegt. Die Schweinshaxe ist ein traditionell bayerisches Rezept, wird aber auch in anderen Regionen und Ländern der Welt gerne gegessen.
Welches Fleisch für Schweinshaxe
Schweinshaxe wird aus dem Beinstück zwischen Knie und Fuß geschnitten, ist also die Wade des Schweins. Beim Metzger bekommt man sie am Knochen, der von stark durchwachsenem Fleisch umgeben ist. Außenrum hat sie eine dicken Fettschicht, die unterm Grill zur herrlich knusprigen Kruste ausbrät.
Wird die Haxe ausschließlich gekocht, also nicht übergrillt, und mit weicher Fettschicht angeboten, bezeichnet man sie als Eisbein.
Redaktionstipp: die Schweinshaxe ist etwas deftiger als die Kalbshaxe und erfordert daher die passenden Beilagen zur Schweinshaxe. Traditionell wird sie mit Sauerkraut und Kartoffeln serviert. Bratkartoffeln sind die klassische Beilage zur Schweinshaxe, ebenso wie Kartoffelknödel. Zum dem eher fetten, kräftigen Braten servieren wir gerne auch einen einfachen grünen Salat, der mit seiner Säure im Dressing einen schönen Kontrast setzt.
Zutaten für die Schweinshaxe für 2 Personen:
1 Schweinshaxe (ca. 1,2 kg)
1-2 Flaschen Münchner Helles (1 Liter)
250 ml heißes Wasser
1/2 Sellerieknolle
1 Karotte
1 Bund Suppengrün (Petersilie)
2 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1/2 EL schwarze Pfefferkörner
3-4 TL sehr kalte Butter
Zutaten für das Weißkraut:
350 g Weißkohl
1 EL Zucker
1 EL Salz
2 Schalotten
1 TL Kümmel
150 ml Weißwein
1 Prise Muskat
Salz und Pfeffer
Benötigtes Equipment: Bratentopf mit Deckel oder Bratenschlauch
Zubereitung der Scheinshaxe:
1.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Wurzelgemüse gründlich waschen und grob zerkleinern.
2.
1 Flasche Bier, Gewürze, Wurzelgemüse und Suppengrün in einem ausreichend großen Bratentopf geben und die Schweinshaxe rein setzen. Bei Bedarf mit so viel Wasser auffüllen, dass die Haxe zur Hälfte in Flüssigkeit liegt. Den Bratentopf mit Deckel in den vorgeheizten Backofen schieben und 45 Minuten bei 180 Grad garen. Anschließend Hitze auf 140 Grad reduzieren und den Braten weitere 1,5 Stunden garen lassen.
Tipp: Wer keinen geeigneten Bratentopf mit Deckel hat, kann die Haxe auch in einem Topf auf dem Herd kochen. Wichtig ist dann, dass sie nur bei kleiner Hitze sanft gegart wird, damit das Fleisch nicht zäh wird. Ein Bratenschlauch würde auch funktionieren, insofern man ihn gut verschlossen hat, damit der Sud nicht ausläuft.
Zubereitung der passenden Beilagen: während der Braten im Ofen ist, können die Beilagen zubereitet werden. Wenn es Bratkartoffeln geben soll, nehmen wir dafür am liebsten gekochte Kartoffeln, am besten Kartoffeln vom Vortag, dann werden sie besonders knusprig. Die gekochten Kartoffeln können einfach mit auf das Blech, wenn die Haxe übergrillt wird, ab und zu wenden nicht vergessen, schon sind sie fertig.
Blitz Sauerkraut zubereiten: Blätter vom Weißkohl lösen und unter kaltem Wasser waschen. Den Strunk aus der Mitte der Blätter raus schneiden. Die Kohlblätter mit einem Gemüsehobel oder auf der Brotschneidemaschine in dünne Streifen schneiden. Mit jeweils 1 EL Salz und Zucker kräftig durchkneten und 30 Minuten ziehen lassen. (nächster Schritt siehe 5.)
4.
Schweinshaxe aus dem Backofen nehmen, die Grillfunktion des Ofens einschalten und die Temperatur auf 200 Grad erhöhen. Haxe aus Topf nehmen, in eine Backofenreine oder auf ein tiefes Blech setzen und im heißen Backofen unter dem Grill ca. 30 Minuten knusprig übergrillen. (Das Backblech muss so groß sein, dass es das austretende Fett auffangen kann!)
Tipp für eine besonders knackige Kruste: alle paar Minuten mit einem kleinen Schluck Bier übergießen, dadurch wird die Kruste besonders kross und knackig.
5.
In der Zwischenzeit wird das Sauerkraut fertig gestellt. Dazu die Schalotten schälen und klein hacken. Den marinierten Kohl aus der Schüssel nehmen und gut ausdrücken. Schalotten in einer ausreichend großen Pfanne anschwitzen. Kraut und Kümmel dazu geben und mit Weißwein begießen. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 25-30 Minuten dünsten. Dann noch mal ohne Deckel 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze weiter garen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
6.
Bratensud aus der Reine in einen kleinen Topf abgießen und bei starker Hitze einkochen. Vom Herd nehmen und 3-4 TL eiskalte Butter einrühren, um die Sauce zu binden. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit Weißkraut, weiteren Beilagen und ausreichend Sauce servieren.
Wissenswertes zur Schweinshaxe:
Bleibt was von dem Braten übrig, schmeckt er am nächsten Tag wunderbar als kalter Braten aufs Butterbrot. Gut verpackt hält sich die Schweinshaxe im Kühlschrank mindestens 4-5 Tage.
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