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Fürs Schweinegulasch nimmt man am besten ein Stück Fleisch aus der Schulter des Schweins, denn das ist gut durchwachsen und wird durchs langsame Schmoren schön zart und saftig. Eine gute Fleischqualität ist das Wichtigste, ansonsten heißt es nur: etwas Geduld bei der Zubereitung haben und es kann nichts mehr schief gehen.
Achten Sie auf eine gemäßigte Temperatur im Kochtopf, denn das Fleisch soll nicht kochen, sondern nur schmoren. Je länger man das Gulasch auf dem Herd lässt, um so weicher und zarter wird es. Fällt es am Ende auseinander, spricht man vom pulled Pork, also einem Stück Fleisch, das so lange geschmort wurde, bis man es mit den Fingern zerzupfen kann.
Redaktionstipp: Gulasch Rezepte gibt es wahrlich viele. Das echte Szegediner Gulasch wird ebenfalls mit Schweinefleisch und dazu noch mit Sauerkraut in der Soße zubereitet. Das traditionelles Rindergulasch ist der Klassiker, aber auch ein feines Hirschgulasch oder das Wildgulasch mit Rehfleisch schmecken köstlich. Ebenso einfach, aber mal was anderes, ist ein weihnachtliches Gulasch mit Zimt und Nelken oder unser deftiges Kesselgulasch vom offenen Feuer.
500 g Schweinefleisch (z.B. aus der Schulter)
1-2 EL Butterschmalz oder pflanzliches Bratenöl
75 g Tomatenmark
500 ml Tomatensugo (oder geschälte Tomaten aus der Dose)
1 l Flüssigkeit (z.B. Brühe oder Rotwein mit Wasser 1:1 gemischt)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1-2 TL Paprikapulver
1/2 TL Kümmel
1-2 Peperoni
4-6 Kartoffeln (festkochend)
Salz und Pfeffer
1.
Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, bevor es in die heiße Pfanne wandert, denn ein allzu großer Temperaturschock würde die Fleischfasern zusammenziehen und das Fleisch so unnötig hart machen. Nehmen Sie es am besten schon 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
2.
Fleisch in mundgerechte Stücke zerschnitten, bevor es angebraten wird. Würfel sind besonders geeignet, da sie schnell rundrum gebräunt sind und so die gewünschten Röstaromen entwickeln.
3.
Eine schwere, gusseiserne Pfanne ist bestens geeignet, um das Fleisch anzubraten, denn es verteilt die Hitze gleichmäßig. Auch eine schwere Eisenpfanne geht gut. Gar nicht geeignet sind beschichtete Pfannen oder gar Teflonpfannen, denn sie vertragen keine große Hitze ohne Schaden zu nehmen.
4.
Geben Sie das Fleisch nicht auf einmal in die Pfanne, sondern in 2 Portionen, denn sonst verliert die Pfanne plötzlich an Hitze und das Fleisch Suppe aus. Die ideale Temperatur fürs Anbraten beträgt ca. 220 Grad, denn erst dann entwickeln sich die Röstaromen.
5.
Als Fett in der Pfanne eignen sich Butterschmalz, aber auch jede Art von Pflanzenfett, dass heiß gemacht werden darf, wie Erdnussöl aus kontrolliert biologischem Anbau oder Raps- bzw Distelöl. Kaltgepresste Öle, insbesondere Olivenöl dürfen nicht stark erhitzt werden, da sie schnell verbrennen und dann nicht nur bitter schmecken, sondern auch sehr ungesund sind.
6.
Das Fleisch wird von beiden Seiten kurz scharf angebraten. 1-2 Minnten auf jeder Seite reichen meistens schon aus, damit sich die Poren völlig schließen und das Fleisch eine schöne braune Rüstung bekommt. Beim Wenden darauf achten, ob es noch am Pfannenboden haftet, denn dann ist es noch nicht ganz fertig und Sie sollten noch ein paar Sekunden warten. Nehmen Sie niemals eine Gabel dafür her, denn damit stechen Sie in das Fleisch und dadurch würde an den Verletzungen Fleischsaft austreten.
7.
Ist das Fleisch fertig angebraten, nimmt man es aus der Pfanne und brät im selben Fett die kleingeschnittenen Zwiebeln, dazu kommt noch das Tomatenmark, damit es kurz anrösten kann. Dann wird mit Tomatensugo und Flüssigkeit abgelöscht. Jetzt kann alles in einen großen Schmortopf wandern, in dem es in Ruhe auf dem Herd vor sich hin köchelt. Stellen Sie die Temperatur auf kleine Hitze, damit das Fleisch nicht trocken und zäh wird.
8.
Die Gewürze sollen mit kochen, werden also auch jetzt schon dazugegeben. Die Peperoni hingegen kommt erst zum Schluß in die Soße, denn durch allzu langes Kochen verliert sie nur an Schärfe. Geben Sie nur so viel kleingeschnittene Peperoni in das Gulasch, wie Sie an Schärfegrad wünschen.
9.
Die Kartoffeln werden geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten. So können Sie direkt im Gulaschtpf mitgemocht werden und nehmen das volle Aroma in sich auf. Geben Sie die Kartoffeln erst nach ca 1 Stunde ins Gulasch, denn sonst würden sie zu weich kochen. Sie benötigen ca. 45 Minuten um fertig zu garen.
10.
Jetzt schmort das Gulasch mit Deckel für ca. 1-2 Stunden bei niedriger Temperatur, bis das Fleisch ausreichend zart und mürbe ist. Je nach Größe der Fleischwürfel kann das kürzer oder länger dauern. Wichtig: reduzieren Sie die Hitze soweit, dass das Gulasch nicht kocht, sondern nur schmort, so wird es besonders zart und saftig. Am Ende wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Servieren Sie das Gulasch mit den passenden Beilagen.
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