Das Sauerbraten einlegen hat eine lange Tradition
“Sauerbraten einlegen” steht in jedem Rezept für Sauerbraten, aber was ist das richtige Mischungsverhältnis von Wein, Wasser und Essig? Wie viele Gewürze verträgt das Fleisch oder ab wann droht der Sauerbraten zum modischen Experiment zu werden und schmeckt nicht mehr?
Die Zubereitungsart vom Sauerbraten ist aus der Not heraus entstanden, als es noch keine Kühlschränke gab. Damals haben die Bäuerinnen und Hausfrauen versucht, das Fleisch mit der sauren Beize haltbar zu machen. Die Menge des Essigs ist beim klassischen Rezept im Verhältnis 1:1 mit Wein. Da der Sauerbraten durch das Einlegen den sauren Geschmack des Essigs aufnimmt, wird in vielen Rezepten die Essigmenge reduziert, mit Wasser verdünnt und teilweise sogar völlig durch Wein ersetzt.
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Welches Fleischstück ist das richtige für den Sauerbraten? Stimmt es, dass der Tafelspitz als Sauerbraten herrlicher schmeckt? Was ist der Unterschied zwischen Rheinischem Sauerbraten und Fränkischem Sauerbraten? Wird Sauerbraten mit Rotwein zubereitet oder mit Weißwein und kann man ihn auch ohne Alkohol machen? Was eignet sich als Beilage zum Sauerbraten und wie funktioniert das Beizen im Vakuumbeutel?
► Sauerbraten-Rezepte und Zubereitungstipps
Redaktionstipp: die besten Rezeptideen für passende Sauerbraten Beilagen, sind nach unserem Geschmack die traditionellen Begleiter zum rheinischen Sauerbraten, wie Rotkohl, selbst gemachte Knödel und Preiselbeer Marmelade. Aber auch die Kartoffel als Beilage, Kürbis als Beilage und selbst gemachte Spätzle sind perfekte Begleiter für den zarten Rinderbraten.
Wissenswert: Da das Sauerbraten einlegen ca. 5 Tage in Anspruch nimmt, bis die Säure und die Aromen tief ins Fleisch eingezogen sind, wenden viele alte Rezepte folgenden Trick an: soll der Braten nach 1-2 Tagen gebrauchsfertig sein, so gießt man die Essig Wein Mischung heiß über das Fleisch. Kann der Braten mindestens 5 Tage durchziehen, so gießt man die Mischung kalt darüber.
Zutaten für die Beize
(für 4 Personen bzw. 1,5 kg Rinderschulter)
500 ml Rotweinessig
500 ml Rotwein
500 ml Wasser
2 Zwiebeln
2 Karotten
1/4 Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 TL Salz
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
8 Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
Weitere Zutaten fürs Sauerbraten einlegen
1,5 kg Rinderschulter
250 g Speck
250 ml Rinderbrühe
1 TL Mehl
2 EL Sauerrahm
Salz und Pfeffer
Sauerbraten einlegen Schritt für Schritt
1.
Für die Beize Rotweinessig, Rotwein, Wasser, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren in einen großen Topf geben. Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln ungeschält in 4 Teile schneiden.
2.
Sellerie, Petersilienwurzel, Karotten und Zwiebeln in die Rotwein Essig Beize geben und alles zusammen aufkochen. 10 Minuten bei kleiner Hitze köchlen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3.
Nach dem Abkühlen das Fleisch in die Beize legen, so dass der Braten ganz bedeckt ist. Das Fleisch mindestens 3-5 Tage darin ziehen lassen.
Sauerbraten zubereiten
1.
Backofen auf 2oo Grad vorheizen. Speck in ca. 5 mm dicke Scheiben aufschneiden. In einem ausreichend großen Bräter die Speckscheiben im vorgeheizten Backofen auslassen.
2.
In der Zwischenzeit den Braten aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier gut trocknen tupfen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz einreiben und auf die Speckscheiben legen. Mit dem heißem Fett des Specks bepinseln. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel aus der Beize dazu geben. Mehl in den Bräter sieben und alles zusammen im Backofen ca. 5 Minuten anrösten.
3.
In der Zwischenzeit Brühe erhitzen und die Beize kurz aufkochen. Die Brühe über den Sauerbraten gießen, dann mit heißer Beize auffüllen, bis Fleisch und Gemüse vollständig bedeckt sind. Sauerbraten ca. 2 Stunden bei 200 Grad im Backofen garen.
4.
Sauerbraten aus dem Ofen nehmen und unter einem dicken Küchenhandtuch warmstellen. Gemüse und Bratensaft aus dem Bräter durch ein Sieb geben und den Sud 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Sauerrahm unterrühren und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Den Braten in Scheiben aufschneiden, mit passenden Beilagen auf einem Teller anrichten und servieren.
Dieses Rezept stammt ursprünglich aus der Oberpfalz, einem kleinen Landstrich in Bayern und stammt aus dem Kochbuch einer Oberpfälzer Oma, die den Sauerbraten ihren Lebtag so zubereitet hat.
Die wichtigsten Tipps & Tricks
– Den Topf im Kühlschrank oder kühlen Keller aufbewahren.
– Jeden Tag den Braten wenden, damit die Marinade gleichmäßig einziehen kann.
Die besten Rezepte für Sauerbraten und Beilagen
Sauerbraten Rezepte und Zubereitungstipps
Unsere besten Sauerbraten Rezepte Jede Region in Deutschland hat eigene Sauerbraten Rezepte und in allen Teilen des Landes ist er ein Klassiker auf der Speisekarte.
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