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Rheinischer Sauerbraten, Fränkischer oder Badischer Sauerbraten stehen auf den Speisekarten der regionalen Gasthäuser ganz weit obern. Der zarte Rinderbraten, der vorab in einem säuerlichen Sud eingelegt wird, kommt vor allen an Festtagen auf den Teller.
Die korrekte Zubereitung des klassischen Sauerbraten beansprucht etwas Zeit, da das Fleisch mindestens 4-5 Tage im sauren Gewürzsud ziehen muss. Während dieser Zeit des marinierend wird der Braten zart und mürbe und das Aroma zieht tief in die Fleischfasern ein. Der Säure im Sud verhindert die Vermehrung von Bakterien, so bleibt das rohe Fleisch lange haltbar. Als Säure kann Wein, Essig, Buttermilch und vergleichbares verwendet werden.
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(für 6-8 Personen)
2 kg Rindfleisch aus der Kugel
2 l Rotwein
120 ml Balsamico
100 ml Obstessig
4 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
8 Pimentkörner
4 Nelken
1 Zimtstange
1 TL Koriandersamen
1 TL Pfefferkörner
1 Karotte
1 Zwiebel
1/4 Knollensellerie
1 Scheibe Pumpernickel
500 ml Gemüsebrühe
3 EL Rübenkraut
3-4 Aachener Printen (ersatzweise 2-3 Lebkuchen)
3 EL Johannisbeer Gelee
1.
Johannisbeere Gelee nach diesem Rezept herstellen.
Gemüsebrühe nach diesem Rezept herstellen.
Wein, Balsamico und Essig mit den Gewürzen aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Karotte und Knollensellerie waschen, wenn nötig schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel ungeschält in 4 Teile schneiden und mit den Karotten- und Selleriestücken in den Sud geben.
2.
Vom Rindfleisch alle außen sichtbaren Hautreste und Fasern entfernen. Den Braten in den abgekühlten Sud legen, so dass er überall gleichmäßig mit Flüssigkeit bedeckt ist. 4-5 Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Tipp: wenden Sie den Sauerbraten 1x täglich, so wird verhindert, dass stellen des Fleisches ausserhalb des Suds liegen und nicht marinieren. Wer es dem Sauerbraten besonders gemütlich machen will, der massiert das Fleisch kurz mit beiden Händen beim Wenden, so dringt die Beize noch tiefer ins Fleisch ein.
3.
Nach dem Marinieren das Fleisch aus dem Sud nehmen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und in einem ausreichend großen Schmortopf von allen Seiten scharf anbraten. In der Zwischenzeit den Sud durch ein feines Sieb gießen und das angebratene Fleisch mit ca. 250 ml Sud ablöschen. Weitere 250 ml Sud mit der Gemüsebrühe vermischen und zum Fleisch gießen. Das Wurzelgemüse aus dem Sieb nehmen und zum Fleisch geben.
4.
Den Sauerbraten bei niedriger bis mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel langsam schmoren lassen. Alle 15 Minuten mit dem Sud aus dem Bräter übergießen. Nach 1 Stunde den Braten wenden und weitere 45 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Auch in der zweiten Hälfte des Schmorens regelmäßig mit Sud übergießen.
Johannisbeere Gelee in den Bratensud geben und unterrühren. Printen klein bröseln und nach und nach dazu geben, bis die Sauce etwas eindickt. Rübenkraut dazu geben und weitere 20 Minuten einkochen lassen.
5.
Das Fleisch aus dem Brater nehmen und warm halten. Die Sauce im Bräter einmal kräftig aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce servieren.
Zum klassischen Sauerbraten gehören Serviettenknödel nach diesem Rezept und Rotkohl nach diesem Rezept.
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Rübenkraut ist eine bayerische Spezialität, die es leider heute fast nirgends mehr zu kaufen gibt. Am ehesten findet man sie noch auf Bauernmärkten im Elsass, in einigen Regionen Süddeutschlands, Österreichs, in der Schweiz, Kroatien und in Slowenien. Das Rübenkraut selber herzustellen dauert ein paar Tage, da die zerkleinerten Rüben, ähnlich wie Sauerkraut, zum Fermentieren einige Tage mit Zucker und Salz stehen müssen, damit sie durch milchsaure Vergärung ihren typischen Geschmack bekommen. Wer keine zu kaufen findet, lässt sie einfach weg.
Zum schmoren von Rindfleisch nimmt man trockenen und kräftigen Rotwein. In vielen alten Rezepten wird Spätburgunder empfohlen. Den Rotwein Essig Gewürzsud kocht man Anfang einmal kurz auf, damit sich der Geschmack der Gewürze besser entfalten kann. Der Balsamico sollte ebenfalls einen kräftigen und weichen Geschmack haben, er ist ist zum Säuern gedacht, sondern als Aroma.
Es ist wichtig, dass das Fleisch während der gesamten Marinierzeit, komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, damit es während der 4-5 Tage gut konserviert wird. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen um das Fleisch vollständig zu bedecken, kann man sie einfach mit weiterem Rotwein auffüllen.
Die Rezepte sind klasse. Danke dafür. Kleine Anmerkung: Der echte rheinische Sauerbraten wird aus Pferdefleisch gemacht. Benutzt man dazu Rind, heißt er „Sauerbraten rheinische Art“. Wer sich im Rheinland dieses Gericht bestellt, sollte das vorher wissen. Obwohl es durchaus Wirte gibt, die zwar behaupten es wäre Rind, tatsächlich aber „Fury“ servieren. Daher mache ich ihn lieber selber. Pferd kommt mir nicht über die Lippen!
Vielen lieben Dank für den freundlichen und hilfreichen Kommentar!
Nun, Rübenkraut bekommt man eigentlich in jedem Supermarkt zu kaufen als Grafschafter Goldsaft. Zumindest im Norden und in NRW. Somit ist er nicht so schwer zu bekommen, zumindest aus meiner Sicht