Osso Buco, klassisch italienisches Schmorfleisch

Osso Bucco

Osso Bucco, italienischer Klassiker!

Von: Tina
Das Osso Buco wird aus Beinscheiben vom Rind zubereitet, die, zusammen mit Wurzelgemüse, mehrere Stunden in Wein geschmort werden. Lässt man es ausreichend schmoren, wird es butterzart und fällt quasi vom Knochen.
Rezeptbewertung:
5 von einer Bewertung
Osso Bucco
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Vorbereitung 45 Minuten
Zubereitung 2 Stunden 5 Minuten
Gesamt 2 Stunden 50 Minuten
Gericht Hauptgang
Küche Italienisch
Portionen 4 Personen
Kalorien pro 100g 125 kcal

Zutaten
  

  • 4 Beinscheiben ca. 300 g pro Person
  • 8 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Karotten
  • 3 große Fleischtomaten
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 TL Puderzucker
  • 400 ml Weißwein
  • 500 ml Kalbsfond
  • 5 EL Mehl
  • 2 EL Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelke
  • 8 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Zweige Thymian
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Biozitronen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 6 Scheiben Weißbrot
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung
 

  • Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken. Alle Gewürze in einen Teefilterbeutel füllen und diesen verschließen. Zitronen mit heißem Wasser abwaschen, von der Schalen Besten ziehen und klein hacken. 1/2 Zitrone auspressen, die restlichen Zitronen anderweitig verwenden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten und Stangensellerie waschen. Die oberen Blätter des Staudensellerie entfernen und Stängel in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten am Stielansatz kreuzförmig einritzen, in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen, bis sich die Haut löst. Tomaten häuten, Stielansatz entfernen und entkernen und in dicke Scheiben schneiden. Petersilie waschen und abtropfen lassen. 1 Bund Petersilie samt den Stielen fein hacken, bei dem anderen die Blätter von den Stielen zupfen, fein hacken und beiseite stellen.
  • Das helle Bindegewebe der Beinscheiben ringsum einschneiden. In einem ausreichend großen Bräter die Butter mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Beinscheiben in Mehl wenden, abklopfen, hineinlegen und auf beiden Seiten langsam hellbraun anbraten.
    Tipp: am besten drückst Du die Scheiben beim Anbraten mit einem Kochlöffel flach nach unten, da sie sich durch die Hitze der Pfanne sofort zusammenziehen und sehr stark aufwölben. Durch das Runterdrücken und das Einschneiden bleiben sie halbwegs flach und können gleichmäßig angebraten werden.
    Fertig angebratene Beinscheiben herausnehmen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern und warmstellen.
  • Das Fett aus dem Bräter mit Küchenpapier auswischen. Den Boden mit Puderzucker bestäuben und hellbraun karamellisieren lassen. Butterschmalz hineingeben und Zwiebel, die Hälfte vom Knoblauch, Karotten, Staudensellerie und die Petersilie mit Stielen dazu geben und leicht anrösten.
  • Das Tomatenmark dazugeben und ca. 1 Minute anrösten. Mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte an Flüssigkeit einkochen lassen. Dann die angebratenen Beinscheiben wieder in den Bräter setzen. Gewürzsack, Kräuter und den Kalbsfond zufügen und in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
  • Zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren lassen. Alle 30 Minuten die Beinscheiben mit der Sauce aus dem Bräter übergießen. Nach 2 Stunden die Tomaten hinzufügen und 30 Minuten weiter schmoren lassen.
  • In der Zwischenzeit Weißbrotscheiben fein würfeln. Mit 2 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, den Zitronenzesten, der zweiten Hälfte vom Knoblauch und den gehackten Petersilienblättern zur Gremolata vermischen.
  • Beinscheiben aus dem Sud nehmen, das Küchengarn entfernen und das Osso Bucco auf einer Platte anrichten, die Gemüsesauce darüber schöpfen und zusammen mit der Gremolata servieren.

Nährwerte

Calories: 125kcal
Keyword Italienischer Klassiker, Schmorgericht

Welche Beilagen zum Osso Buch?

Zu diesem deftigen Schmorfleisch passen Bratkartoffeln aus dem Backofen oder einfache Ofenkartoffeln am besten. Auch Spätzle oder selbst gemachte Pasta passen perfekt.

Wie wird Osso Bucco richtig zart?

Die zarte Konsistenz erhält das Schmorfleisch von seinem hohen Kollagenanteil, der im Bindegewebe zwischen den Muskelfasern der Beine sitzt. Erhitzt man Kollagen lange genug bei gemäßigter Temperatur, zerschmilzt es und gibt den Beinscheiben seine hervorragenden Qualitäten. Ich finde es ist das beste Fleisch zum Schmoren, aber auch ebenso gut für eine kräftige Rindfleischsuppe geeignet, bei der das Suppenfleisch mitgegessen werden soll.

Warum hat Osso Buch so ein intensives Aroma?

Ossobuco bedeutet „Knochen mit Loch“. Dem Knochenmark, das sich in diesem Loch befindet, verdankt das Gericht seinen köstlichen Geschmack. Die besten Beinscheiben (ossibuci) liefert der mittlere Teil des Hinterbeins, dort sitzt die richtige Menge Fleisch und Mark, denn auch das Mark sorgt für jede Menge Aroma.

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