Marinierter Fasan mit Honig, Calvados, Salbei und Rosmarin

Marinierter Fasan mit Honig, Calvados, Salbei und Rosmarin

Von: Tina

Der Fasan ist eine seltene Wild Spezialität. Fasan zählt zum Wildgeflügel und ist ein echtes Festessen. Zubereitet mit einer Marinade aus Calvados, Honig, frischen Kräutern und Gewürzen schmeckt er uns am besten. Sein zartes Fleisch ist mager und hat ein kräftiges, aber dennoch feines Aroma.

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Vorbereitung 30 Minuten Min.

Zubereitung 1 Stunde Std.

Gesamt 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gericht Wildgericht

Küche Deutsch

Portionen 2 Personen

Kochutensilien

• 1 Bratenreine mit Deckel oder einen Bratenschlauch
• 1 Bratenthermometer

Zutaten

  

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• 1 Fasan
• 1 Zwiebel
• 2 Karotte
• 2 Petersilienwurzel
• 100 ml Noilly Prat Wermut
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Senfkörner
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Prise Muskatnuss
• 4 EL Honig
• 1 EL Worcestersauce
• 2 EL Calvados
• 3 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Salbei
• 2 EL Olivenöl
• 8-10 Scheiben weißer Speck
• 250 ml Geflügelbrühe
• etwas Butterschmalz zum Anbraten
• Salz und Pfeffer
• Preiselbeer Marmelade

Zubereitung

 

• Karotten und Petersilienwurzeln waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden (die Schalen nicht weg werfen, sie kommen in den Topf für die Brühe). Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel klein schneiden und den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken. Rosmarin und Salbei waschen, abtropfen lassen, Blätter von den Stielen zupfen und fein zerschneiden. Senfkörner im Mörser fein zerstoßen.
• Die Brust vom Fasan auslösen, Keulen und Flügel ebenfalls vom Rumpf trennen. Fleischteile salzen und pfeffern. Aus der Karkasse und eventuell angefallenen Abschnitten, den Gemüseschalen und den Wacholderbeeren ungefähr einen halben Liter Geflügelbrühe nach meinem Grundrezept zubereiten (Link unter diesem Rezept). Die fertige Brühe solltest Du dann noch fast zur Hälfte einkochen lassen, dadurch wird ihr Geschmack intensiver und 250 ml oder etwas mehr reichen völlig aus als Sauce.
• Rosmarin, Salbei, Knoblauch, Muskat und die gemörserten Senfkörner mit Honig, Worcestersauce, Olivenöl und Calvados in einer kleinen Schüssel vermengen. Mit dem Pürierstab zu einer sämigen Paste vermixen. Diese Paste dient als Marinade fürs Fleisch.
• Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz kräftig anbraten, damit Röstaromen entstehen. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Schnelle einen Deckel auf den Topf und bei kleiner Hitze solange köcheln, bis das Gemüse fast gar ist.

  Tipp: da das Gemüse gleich noch kurz in den Backofen kommt, darf es noch Biss haben. Aber nich zu viel, denn im Ofen bleibt es nur 15-20 Minuten und das bei nur mittlerer Hitze.
• In einer ausreichend großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Stücke vom Fasan darin von allen Seiten nur kurz scharf anbraten, damit die Haut goldbraun wird.
• Angebratenen Fasan großzügig mit der Marinade einstreichen, auf das Gemüsebett legen. Speckscheiben schützend auf die Brüste und die Oberseite der Keulen legen und das Bratenthemometer in die Brust stecken. Die Geflügelbrühe am Rand (Vorsicht, dass Du mit ihr nicht die Marinade vom Fleisch spülst) dazu gießen und die Reine mit dem Deckel schließen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Ober- und Unterhitze ca. 15-20 Minuten garen, bis die Brust 60 Grad Kerntemperatur hat.

  Wichtig: je nach Größe und Fettgehalt der Fleischstücke, kann die Garzeit variieren! Deshalb verwende ich immer das Bratenthermometer, denn damit kann ich die Kerntemperatur des Fleischs genau im Auge behalten 😉

Notizen

Aus der Karkasse und eventuell angefallenen Abschnitten, den Gemüseschalen und den Wacholderbeeren ungefähr einen halben Liter Geflügelbrühe nach meinem Grundrezept zubereiten.

Keyword Etwas ganz Besonderes, Fasan, seltenes Wildgericht

Tipps und Tricks

Fasan gibt es nicht mehr oft auf der Speisekarte, denn die natürlichen Bestände dieses schillernden Wildgeflügels haben sich reduziert in den letzten Jahren. In ländlichen Gebieten oder im gut sortierten Feinkostladen kann man aber noch über das zarte Wildgeflügel stolpern. Um so mehr lohnt es sich dann ein Festessen aus ihm zu zaubern! Ich serviere ihn am liebsten mit einem schönen Knödel Klassiker, wie dem Semmelknödel oder einem feinen Serviettenknödel. Auch selbst gemachte Spätzle oder ein einfaches Kartoffelpüree sind eine gute Beilage. Auf jeden Fall gehört selbst gemachte Preiselbeer Marmelade und etwas Apfelkompott dazu.

Wie verhindere ich dass Fasan im Backofen trocken wird?

Die genaue Garzeit hängt sowohl von der Größe der Fleischstück, aber auch von ihrer Beschaffenheit ab. Ein Fasan, den der Jäger in freier Wildbahn erlegt hat, wird mit Sicherheit magerer sein, als ein Fasan, der aus einer Zucht stammt und Zeit seines Lebens gefüttert wurde. Auch das Alter des Vogels spielt eine Rolle, je älter, um so mehr neigt Geflügel dazu, beim Garen trocken und fest zu werden.

Da dass Fleisch des Fasans grundsätzlich dazu neigt, beim Garen trocken zu werden, bin ich bei der Zubereitung eher vorsichtig. Am besten verwendest Du auch ein Bratenthermometer, denn dann kannst Du die genaue Temperatur im Kern des Fleisches messen. Auch wenn die „offizielle Empfehlung“ bei Geflügelfleisch immer lautet, dass das Fleisch in jedem Fall komplett durchgegart (Kerntemperatur von 70-72 Grad) sein soll, würde ich das magere Fleisch des Fasans niemals heißer als 60 Grad erhitzen, denn dann verliert es seine Zartheit.

Topf mit Deckel oder Bratenschlauch

Auch der Deckel der Reine sollte (so gut es geht) geschlossen bleiben und nur zur Kontrolle des Bratenthermometers geöffnet werden, mach ihn also nur einmal kurz nach ca. 12 Minuten auf, um die Kerntemperatur zu checken. Wer keine ofenfeste Form mit Deckel hat, kann statt dessen einen klassischen Bratenschlauch benutzen, in den Du sowohl das Fleisch (mitsamt Bratenthermometer), als auch das Gemüse und die Flüssigkeit gibst. Der Bratenschlacuh wird dann gut verschlossen (fest zuknoten!) und bis zum Ende der Backzeit nicht mehr geöffnet. Das Bratenthermometer kannst Du in diesem Fall super durch den durchsichtigen Bratenschlauch sehen.

Welche Beilagen passen zum marinierten Fasan?

Die Brust und die Keulen werden mit dem Bratengemüse und der Sauce serviert, das Gemüse ist also schon eine kleine Beilage. Einen Löffel Preiselbeer Marmelade passt natürlich super dazu. Und wer eine richtige Sättigungsbeilage braucht, serviert am besten Kartoffeln als Beilage. Wer den Fasan zum feierlichen Abendessen servieren will, kann ihn mit einem feinen Kartoffelgratin bzw. mit klassischen Semmelknödeln oder Serviettenknödeln servieren. Wer es etwas deftiger mag, kombiniert ihn mit knusprigen Bratkartoffeln, die auch gut zu dem Aroma vom Speck passen.

Welchen Speck nehme ich am besten?

Neben der genauen Kontrolle der Kerntemperatur und dem Einsatz von nur gemäßigter Backofenhitze, verhindern auch die Speckscheiben ein Austrocknen des Fleisches. Am besten verwendest Du den in Italien als „Lardo“ bezeichneten (reinweißen) Speck, da er milder im Geschmack ist, als durchwachsener Speck.

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