Marinierter Fasan mit Honig, Calvados, Salbei und Rosmarin

Der Fasan ist mit seinem schillernd bunten Federkleid der König des gefiederten Waldes!

Zubereitet mit einer Marinade aus Calvados, Honig, frischen Kräutern und Gewürzen, wird er zum Festmahl. Sein zartes Fleisch ist mager und hat ein kräftiges, aber dennoch feines Aroma. Serviert wird dieses Wildgericht am besten mit einem klassischen Kartoffelgratin oder mit Knödeln.

Video-Rezeptempfehlung:

Redaktionstipp: Fasan gibt es nicht mehr oft auf der Speisekarte, denn die natürlichen Bestände dieses schillernden Wildgeflügels haben sich reduziert in den letzten Jahren. In ländlichen Gebieten aber, aber in gut sortierten Feinkostläden, kann man noch über das zarte Wildfleisch stolpern. Um so mehr lohnt es sich dann ein Festessen aus ihm zu zaubern! Servieren Sie ihn mit einem schönen Knödel Klassiker, wie dem Semmelknödel oder einem feinen Serviettenknödel. Auch selbst gemachte Spätzle oder ein einfaches Kartoffelpüree sind eine gute Beilage. Reichen Sie auf jeden Fall selbst gemachte Preiselbeer Marmelade und etwas Apfelkompott dazu.

Zutaten für den marinierten Fasan (für 2 Personen):

1 Fasan
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
2 Knoblauchzehen
1 TL Senfkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 Prise Muskatnuss
4 EL Honig
1 EL Worcestersauce
2 EL Calvados
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Salbei
2 EL Olivenöl
8-10 Scheiben weißer Speck
4 EL Pflanzenöl
150 ml Geflügelbrühe
Salz und Pfeffer
Preiselbeer Marmelade

Benötigtes Equipment: Bratenreine mit Deckel oder einen Bratenschlauch, Bratenthermometer

Zubereitung des marinierten Fasan mit Honig, Calvados, Salbei und Rosmarin:

1.
Fasan putzen und die Brust auslösen, Keulen und Flügel vom Rumpf trennen. Fleischteile salzen und pfeffern. Aus der Karkasse und den anfallenden Abschnitten eine Geflügelbrühe nach diesem Grundrezept zubereiten.

2.
Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel schälen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Rosmarin und Salbei waschen, abtropfen lassen, Blätter von den Stielen zupfen und fein zerschneiden. Senfkörner und Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen.

3.
Rosmarin, Salbei, Knoblauch, Muskat, gemörserte Senfkörner und Wacholderbeeren mit Honig, Worcestersauce, Olivenöl und Calvados in einer kleinen Schüssel vermengen. Mit dem Pürierstab zu einer sämigen Paste vermixen. Diese Paste dient als Marinade fürs Fleisch.

4.
Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden der Reine mit Pflanzenöl einstreichen. Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel darin verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4.
In einer ausreichend großen Pfanne Pflanzenöl erhitzen. Stücke vom Fasan von allen Seiten nur kurz, aber scharf anbraten, damit die Haut goldbraun wird. Angebratenen Fasan großzügig mit der Marinade einstreichen, auf das Gemüsebett legen, Speckscheiben drauf legen und die Reine mit dem Deckel schließen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten braten. Mit Brühe ablöschen, Hitze auf 120 Grad Ober- und Unterhitze reduzieren, den Fasan noch mal mit Marinade bestreichen und ca. 30 Minuten weiter mit geschlossenem Deckel fertig backen. Je nach Größe und Fettgehalt der Fleischstücke, kann die Garzeit variieren!

Wichtig: Die genaue Garzeit hängt sowohl von der Größe der Fleischstück, aber auch von ihrer Beschaffenheit ab. Ein Fasan, den der Jäger in freier Wildbahn erlegt hat, wird mit Sicherheit magerer sein, als ein Fasan, der aus einer Zucht stammt und Zeit seines Lebens gefüttert wurde. Auch das Alter des Vogels und die Gangart Ihres Backofens, werden für eine Abweichung bei der Arbeit sorgen. Ober- und Unterhitze ist nicht das gleiche wie Umluft, bei Umluft muss man immer 20 Grad abziehen. Das heißt 140 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen nur 120 Grad Umluft.

Grundsätzlich neigt das Fleisch des Fasans dazu, beim Garen schnell trocken zu werden, weshalb bei der Zubereitung Vorsicht geboten ist. Wer auf NummerSicher gehen möchte, verwendet am besten ein Bratenthermometer, denn nur so kann man sich sicher sein, welche Temperaturen im Kern des Fleisches herrschen. Die offizielle Empfehlung für Geflügelfleisch jeglicher Art lautet: das Fleisch soll in jedem Fall komplett durchgegart sein, also eine Kerntemperatur von 70-72 Grad aufweisen! Das magere Fleisch des Fasans wird aber schon bei 60 Grad an Zartheit verlieren, es bleibt also jedem selber überlassen, ob er das Risiko einer Salmonellenvergiftung gegen den Genuss eines saftigen Geflügels eintauschen möchte oder lieber nicht.

Wir empfehlen: verwenden Sie ein Bratenthermometer und rechnen Sie mit einer Kerntemperatur von 60-70 Grad. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf bis zu 80 Grad (Niedrigtemperatur), wobei Sie hier mit einer verlängerten Garzeit rechnen müssen. Legen sie auf die Oberseite (also die nach oben gewandte Brust des Fasan ein paar Scheiben fetten Speck und lassen Sie den Deckel der Reine so gut es geht geschlossen (nur zur Kontrolle des Bratenthermometers öffnen). Wer keine ofenfeste Form mit Deckel hat, kann statt dessen einen klassischen Bratenschlauch benutzen, in den man sowohl das Fleisch als auch das Gemüse und die Flüssigkeit gibt. Der Bratenschlacuh wird dann gut verschlossen (fest zuknoten!) und bis zum Ende der Backzeit nicht mehr geöffnet. Das Bratenthermometer kann in diesem Fall mit in den Bratenschlauch eingebunden werden.

8.
Die Brust vom Fasan und das Bratengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce begießen und mit Preiselbeere Marmelade servieren.

Wissenswertes zum marinierten Fasan mit Honig, Calvados, Salbei und Rosmarin:

Der Fasan ist ein sehr mageres Geflügel. Die Speckscheiben verhindern ein Austrocknen des Fleisches, während es im Ofen der großen Hitze ausgesetzt ist. Am besten verwendet man den in Italien als Lardo bezeichneten reinweißen Speck, da er im Geschmack milder und durch das pure Fett für die Saftigkeit des Fleisches förderlicher ist, als gewöhnlicher, durchwachsener Speck.

Zu diesem Gericht passen fast alle Arten von Kartoffelgerichten als Beilagen. Wer den Fasan zum feierlichen Abendessen servieren will, kann ihn mit einem feinen Kartoffelgratin oder mit klassischen Semmelknödeln oder Serviettenknödeln servieren. Wer es etwas deftiger mag, bietet ihn mit frischen Bratkartoffeln an.

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Lassen Sie sich inspirieren…

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