Die Lammschulter ist nicht so teuer wie die Lammkeule, steht ihr aber geschmacklich in nichts nach und ist deshalb ein ebenso toller Lammbraten. Bei der Zubereitung musst Du etwas mehr Zeit einplannen und am besten schiebst Du sie mit viel Flüssigkeit in den Ofen.
Das Fleisch der Lammschulter braucht eine Weile, bis es zart und saftig wird, weshalb ich es am liebsten in einer aromatischen Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und Kräutern in den Backofen schiebe und 2-3 Stunden bei 80 Grad Kerntemperatur schmoren lasse. Serviert mit passenden Beilagen, wie Semmelknödeln, Bratkartoffeln oder einem gebackenen Kartoffelpüree mit Knoblauch, ist die Lammschulter ein super Festtagsbraten.
Lammschulter am Gelenk zerteilen, damit sie besser in den Bräter passt. Mit einem scharfen Küchenmesser die Silberhaut entfernen.Was ist die Silberhaut? Die Silberhaut ist eine dünne, teils fast durchsichtig scheinende Haut, die außen über den Muskeln der Lammschulter liegt. Sie ist auch gekocht nur sehr schwer zu kauen, weshalb man sie vor der Zubereitung des Fleisches entfernen sollte.
Beide Teile der Lammschulter in einer großen Pfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, damit sich Röstaromen entwickeln. Lammschulter in den Bräter legen. Backofen auf 120 Grad vorheizen.
In der Pfanne, in der das Lamm angebraten wurde, das Tomatenmark erhitzen und ca. 2 Minuten unter rühren anbraten, bis es anfängt zu karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und dann zur Schulter in den Bräter geben.
Schalotten, Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, Ingwer in dünne Scheiben schneiden, Champignons putzen und in Scheiben schneiden und alles, zusammen mit den getrockneten Kräutern, in den Bräter um die Lammschulter herum verteilen. Mit Tomatensugo und Brühe auffüllen und den Bräter in den heißen Backofen schieben.
Lammschulter ca. 45 Minuten bei 120 Grad im backofen schmoren lassen, dann die Hitze auf 100 Grad reduzieren, das Bratenthermometer ins Fleisch stecken und solange warten, bis die Kerntemperatur 75-80 Grad anzeigt.Wichtig: achte beim Bratenthermometer darauf, dass Du seine Spitze an der dicksten Stelle des Fleisches nur bis zur Mitte steckst und keinen Knochen berührst. Sonst ist die Anzeige der Kerntemperatur nicht verbindlich.
Wenn die Kerntempartur 75 maximal 80 Grad anzeigt, die Hitze des Backofens auf 80 Grad reduzieren, die Backofentür dafür am besten kurz öffnen, und den Braten weitere 1,5-2 Stunden sanft schmoren lassen.
Bratensauce abschmecken, das Fleisch vom Knochen lösen und mit passenden Beilagen servieren.
Die Schulter ist eines der Fleischstücke vom Lamm, das sehr viel Bindegwebe, also Kollagen aber auch Sehnen, enthält. Damit diese schmilzen und butterzart werden, muss das Fleisch mehrere Stunden bei einer konstanten Kerntemperatur von ca. 75-80 Grad erhitzt werden. Nur dann wird die Lammschulter zart und saftig.
Welche Beilagen passen zur Lammschulter?
Dieser Schmorbraten hat einen kräftigen Eigengeschmack, der auch entsprechend kräftige Beilagen zum Lammbraten verträgt.
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