Lammrücken mit Niedrigtemperatur für zart rosa Fleisch
Wird der Lammrücken mit Niedrigtemperatur zubereitet, bleibt sein Fleisch wunderbar zart und rosa. Der Ofen wird auf maximal 80 Grad eingestellt und das Lamm kommt am Knochen für ca. 2 Stunden in den Ofen. Verwenden Sie auf jeden Fall ein Bratenthermometer, damit sie die 58-60 Grad Kerntemperatur nicht überschreiten.
Diese Garmethode eignet sich auch für die Zubereitung einer Lammkeule, denn auch das Fleisch von diesem Braten ist für das Garen mit wenig Temperatur geeignet. Alle andern Braten, wie Nacken oder Schulter sind eher für Schmorbraten Rezepte gut, denn ihr Fleisch ist zu durchwachsen und braucht etwas mehr Hitze, damit das Kollagen im Bindegewebe schmilzt.
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Redaktionstipp: wer sich die Mühe macht den Rücken vorab zu filetieren, kann ihn auch als gefüllten Lammrücken mit Zitronen Gremolata machen. Als Beilage zum Lammbraten empfehlen wir Klassiker wie grüne Bohnen im Speckmantel oder unseren gebratenen Radicchio mit Balsamico Honig Sauce. Unser leichtes Paprikagemüse mit Tomatensauce ist vor allem im Sommer mal was anderes zum aromatischen Lammfleisch.
Kerntemperatur vom Lammrücken
Damit das Fleisch nicht über den perfekten Garpunkt hinaus im Backofen bleibt, stecken wir ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle so ins Fleisch, dass die Spitze mittig steckt, also weder zu nah am Knochen, noch zu nah an der Oberfläche des Fleischstücks. Sobald das Thermometer 55 Grad anzeigt, schalten wir den Ofen aus und nutzen die verbliebene Zeit, um die Beilagen zu kochen.
Zutaten für den Lammrücken
(für 2 Personen)
1 Stück Lammrücken am Knochen (mindestens 800 g)
10 dünne Scheiben weißer Speck
2 große Gemüsezwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 Stück Sellerie
2 Lorbeerblätter
2 Stiele Thymian
2 Stiele Rosmarin
250 ml Lammfond
alternativ: Gemüsebrühe und Weißwein
Salz und Pfeffer
Tipp: kaufen Sie Fleisch immer in BIO Qualität, denn in der konventionellen Mast, haben die Tiere oft kein schönes bzw. artgerechtes Leben. Kommt das Fleisch direkt vom Schäfer oder einem bekannten Bauern, können sie sicher sein, dass es Zeit seines Lebens auf einer grünen Wiese stand.
Zubereitung Lammrücken mit Niedrigtemperatur
1.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob klein schneiden. Karotten und Sellerie mit der Wurzelbürste schrubben, beim Sellerie den Wurzelansatz abschneiden und das Gemüse grob klein schneiden. Das Fleisch bei Bedarf von Silberhaut und aufliegenden Sehnen befreien.
Tipp: wenn der Lammrücken, was nur selten der Fall ist, von einer Fettschicht überzogen ist, sollten Sie diese in jedem Fall dran lasen, denn das Fett schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt ihm ein herrlich zartes Aroma. Da Lamm aber meist sehr mager ist, legen wir als Ersatz die Speckstreifen über den Lammrücken.
2.
Speckstreifen über den Lammrücken von einer Seite zur anderen Legen, so dass die 10 Scheiben wie ein Schutzschild überm Fleisch liegen.
3.
Lammrücken in eine backofenfeste Form legen, Bratenthermometer reinstecken und bei 80 Grad Ober und Unterhitze für ca. 2-3 Stunden in den Backofen schieben.
Tipp: kontrollieren Sie regelmäßig was die Anzeige auf dem Thermometer sagt, das Fleisch sollte am Ende nicht mehr als 58-60 Grad Kerntemperatur haben.
4.
1 Stunde bevor der Lammbraten fertig ist, setzen wir die Sauce auf. Dazu in einer großen Pfanne das Bratenöl erhitzen und die Karottenstücke, den Sellerie und die Zwiebeln darin von allen Seiten kurz scharf anbraten. Hitze etwas reduzieren und den Knoblauch und die Kräuter mit in die Pfanne geben. Alles mit dem Lammfond ablöschen und die Sauce bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Tipp: wer die Sauce dickflüssiger haben will, kann am Ende der Kochzeit 1-2 TL Kartoffelmehl, das zuvor in kaltem Wasser gelöst wurde, unterrühren.
5.
Während die Sauce köchelt und der Lammrücken im Ofen ist, müssen noch passende Beilagen zubereitet werden.
Tipp: ein Vorteil am Garen mit Niedrigtemperatir ist es, dass man den Ofen jederzeit auf 60 Grad zurückschalten kann, dadurch bleibt das Fleisch warm, gart aber nicht weiter. So gewinnt man noch mal etas Zeit, wenn das Bratenthermometer schneller als gedacht die 55 Grad anzeigt.
6.
Wenn alle Beilagen fertig sind und der Tisch gedeckt ist, nehmen wir das Lamm aus dem Ofen, drehen die Temperatur auf 220 Grad und schalten die Grillfunktion ein. Wenn der Ofen heiß ist, kommt das Lamm unter Aufsicht für 2-3 Minuten unter den Grill, bis der Speck oben drauf schön knusprig ist.
Tipp: damit das Lamm die Hitze des Grills noch verkraftet und nicht über den Punkt hinaus gart, haben wir den Ofen schon ausgemacht, als die Kerntemperatur noch bei 55 Grad lag. So bleiben uns 3 bis 5 Grad übrig, die jetzt durch die Hitze des Grills noch dazu kommen können.
7.
Fertigen Lammbraten vom Knochen lösen und mit der Sauce und den Beilagen sofort servieren
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