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Das schönste Kotelette stammt aus dem Rückenstück. Dort ist das Fleisch sehr zart und mager. Es hat einen feinen Geschmack, wird aber bei zu großer Hitze schnell trocken. Deshalb ist das Niedertemperaturgaren im Backofen die beste Methode der Zubereitung. Der kurze Moment in der Pfanne ist wichtig für die Röstaromen, aber er ist auch ein kleiner Schock für das Fleischstück, weshalb man es im Anschluß noch einmal ruhen lässt. Während des Ruhens verteilt sich die Temperatur im Fleisch, das Fleisch entspannt sich wieder und bleibt so saftig.
Erschrecken Sie nicht, wenn in der Zutatenliste von 5 cm dicken Schweinekotelettes die Rede ist. Das Kotelette ist das Fleisch vom Rücken, das selbst beim Schwein relativ mager ist. Die dicke Fettschicht, die es auf der dem Knochen gegenüberliegenden Seite schützt, wird nicht mitgegessen. Je dicker die Scheiben sind, um so zarter wird ihnen das fertig gebratene Kotelette gelingen, denn wie bei jedem Fleisch, ist eine langsame und gleichmäßige Erhitzung das A und O beim Kochen. Die Kerntemperatur des fertig gebratenen Kotelettes sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen kommt. Anschließend kommt es noch in die Pfanne, um Röstaromen zu entwickeln.
2 Scheiben Lendenkotelettes (à ca. 5 cm)
1-2 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Benötigtes Equipment: ofenfeste Bratpfanne, zum Beispiel Gusseisen
1.
Backofen auf 90 Grad vorheizen.
2.
Speckschwarte vom Schweinekotelette abschneiden und das Fleisch, falls nötig, aus dem Knochen lösen. Speckschwarte auf der Hautseite einritzen, so dass die Haut vollständig durchtrennt ist, das Fett darunter die Stücke aber noch zusammenhält. Salz in die Fettschwarte einmassieren und beiseite legen. Fleisch von beiden Seiten mit Salz einreiben.
3.
Gesalzenes Kotelette in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 45 Minuten garen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 47 Grad hat. Temperatur immer wieder mit einem Backofenthermometer kontrollieren.
4.
Gusseiserne Pfanne stark erhitzen und die Schwarte darin auslassen. So wird das Fett schön knusprig uns man hat ein Aromatisches Fett zum ausbraten des Kotelette. Sobald die Schwarte schön knusprig ist, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
5.
Sobald das Kotelette 47 Rad Kerntemperatur at aus dem Ofen nehmen und in die heiße Pfanne legen. Von beiden Seiten scharf anbraten. Hitze ausschalten und das Fleisch in der Pfanne mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
6.
Schweinekotelette mit passenden Beilagen servieren.
Beilagen auf einen Blick: das Schweinekotelette schmeckt von Natur aus herrlich würzig. Deshalb passen vor allem kräftige Beilagen wie Bratkartoffeln oder Ofenkartoffeln gut dazu. Als knackigen Kontrast würden wir einen puristischen, grünen Salat oder einen einfachen Tomatensalat mit Radieschen empfehlen.
Der Kotelettstrang reicht beim Schwein von der Vorder- bis zur Hinterkeule. Im vorderen Bereich sind die Kotelette stark durchwachsen. Für den Grill sind sie bestens geeignet, denn das Fett schützt sie vor all zu großer Trockenheit durch die große Hitze. In der Mitte sind die sogenannten Rippenkotelettes und am Ende die hier verwendeten Lendenkotelettes.
Schwein, Rind und Lamm, aber auch Geflügel – und dazu die besten Beilagen…
