Das Kotelette braten ist wirklich keine Kunst, denn das von Fett durchwachsene Fleischstück aus dem Nacken des Schweins wird eigentlich immer saftig und köstlich. Wir verraten Ihnen dennoch gute Tipps&Tricks, wie das Kotelette zum Fleischgenuss wird und wie Sie es noch verfeinern können.
Kaufen Sie das Fleisch immer in BIO Qualität, denn es ist nicht nur ethisch korrekter, sondern auch geschmacklich um Längen besser als das Fleisch konventionell gemästeter Tiere, die selten artgerecht, dafür in kürzester Zeit und mit fragwürdigem Futter groß gezogen wurden.
Schweinekotelette ist mit Abstand am fettreichsten, Kalbskotelette und Lammkotelette sind dagegen deutlich magerer, da sie von viel jüngeren Tieren stammen, deren Fettaufbau noch nicht so weit war.
Entsprechend dem Fettgehalt verträgt das Kotelette etwas mehr Hitze beim braten. Mageres Kotelette dagegen sollte, nach dem scharfen Anbraten, besser mit indirekter Hitze fertig gegart werden. Am besten ist es jede Kotelette-Art nur bei mittlerer Hitze und in ausreichend Fett zu braten, so wird das Fleisch schön saftig und gleichmäßig zart gebraten.
Ist das Kotelette, vor allem das vom Schwein, von einem Fettrand umzogen, so sollte dieser leicht eingeschnitten werden, denn das verhindern, daß die Scheiben sich beim Braten wölben und dadurch nicht gleichmäßig garen. Auch das Auslösen vom Knochen, an dem das Kotelett meistens noch dran hängt empfiehlt sich vor allem beim Schweinekotelette, da das Fleisch dann besser in der Pfanne liegt.
Viele Köche klopfen das Kotelette vorab mit einem sogenannten Fleischklopfe, einem Hammer mit dem man die Fasern des Fleischs leicht quetscht bzw. durchbricht, was ein Zusammenziehen beim Erhitzen verhindert. Hierbei gilt es aber, das Fleisch nicht kaputt zu prügeln, denn wird die Fleischfaser durchtrennt, so verliert das Fleisch seine Konsistenz und damit seinen natürlich Biss.
Wer es gerne knusprig mag kann sein Kotelette vor dem Braten panieren. Dazu wird das Fleisch erst in gequirltem Ei und dann in Semmelbrösel gewendet. Diese Kruste wird in der Pfanne goldbraun ausgebraten und schmeckt besonders aromatisch.
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