Das Kalbskarree ist das zarte Rückenstück vom Kalb, das am Knochen gebraten wird. Die Zubereitung erfordert nicht viel Aufwand, lediglich 2 Stunden Zeit benötigt das Fleisch um im Backofen langsam zu braten.
In diesem Rezept wird das Kalbskarree nur mit Rosmarinkartoffeln serviert. Dazu kann man von Salat bis Gemüse alles reichen, worauf man Lust hat.
Zutaten für das Kalbskarree (für 5 Personen):
2 kg Kalbskarree
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 EL Zitronenpfeffer
3 EL Meersalz
1 Zitrone
4 Knoblauchzehen
4 EL Sonnenblumenöl
2 EL Butter
1,2 kg kleine Kartoffeln
2 Zweige Rosmarin
5 EL Olivenöl
500 ml Jus
1 Zimtstange
1-2 Nelken
Zubereitung des Kalbskarree:
1.
Jus nach diesem Basic Rezept zubereiten. Zimtstange und Nelken dazugeben und 20 Minuten mitkochen lassen. Backofen auf 170 Grad vorheizen. Zwei Esslöffel Meersalz, Pfeffer, Zitronenpfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zitronenschale und eine Knoblauchzehe im Mörser zerkleinern, anschließend Saft einer halben Zitrone und Sonnenblumenöl hinzugeben und erneut gut vermengen.
2.
Kalbfleisch waschen, trockentupfen, Haut- und Fettreste wegschneiden, mit der Gewürzmischung bestreichen und in einer ausreichend großen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Unten in den Backofen ein Fettblech schieben. Angebratenes Kalbskarree auf den Rost darüber geben und im vorgeheizten Backofen bei 170°C, je nach dicke des Fleisches 1,5-2 Stunden garen.
3.
In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und vierteln, restliche Knoblauchzehen in Stücke schneiden und zusammen mit restlichen Meersalz und Olivenöl in einer großen Schüssel vermengen. Rosmarinblätter von 2 Zweigen zupfen untermischen. Rosmarin Kartoffeln auf ein weiteres Backblech geben. Das Backblech mit den marinierten Kartoffeln während der letzten 45 Minuten mit in den Backofen geben. Am Ende der Garzeit das Kalbskarree aus dem Ofen nehmen, mit Butter einstreichen und unter Alufolie abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen. Kalbskarree aufschneiden, zusammen mit Kartoffel, Jus und frischen Rosmarinblättern anrichten. Sofort servieren.
Wissenswertes zum Thema Kalbskarree:
Jus ist ein sehr reduzierter und dadurch kräftiger Bratenfond, der als aromareiche Sauce zum Kalbskarree gereicht wird, da das Fleisch selber beim Braten nicht viel Saft zieht.
Wem die Zubereitung vom Jus zu aufwendig ist, der kann auch einfach geschnittene Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren scharf anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen, Rinderfond hinzugeben. Etwa 15 Minuten sieden lassen, abseihen, Butter hinzugeben, reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rinderfond sollte man wenn möglich beim Metzger kaufen oder bei Gelegenheit selber ansetzen und portionsweise zur Weiterverarbeitung einfrieren.
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