Das Hirschgulasch ist ein besonders aromarischer Fleischeintopf, den wir mit vielen Gewürzen und einem schönen Rotwein in der Sauce kochen. Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin, Wacholderbeeren, Piment und eine ordentliche Prise schwarzer Pfeffer passen bestens zu dem kräftigem Rotwein.
Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es langsam auf Zimmertemperatur kommt. Hirschfleisch von Silberhaut und Sehnen befreien und das Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden.
Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Petersilienwurzel mit der Wurzelbürste gut schrubben und in kleine Würfel zerschneiden. Knoblauch mit der flachen Seite eines großen Küchenmessers quetschen bis die Schale aufplatzt. Tomatenmark und Zucker miteinander vermischen. Orange unter heißem Wasser waschen und die Schale mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser vorsichtig abziehen. Orangensaft auspressen.Tipp: Beim Abschälen der Orangenschale unbedingt darauf achten, dass die weiße Zwischenschicht zwischen orangener Haut und Fruchtfleisch nicht mit abgeschält wird, da sie die Sauce bitter machen würde.
Pflanzenöl in einem ausreichend großen Gusseisernen Topf erhitzen und das Wurzelgemüse darin unter Rühren 2-3 Minuten scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen, restliches Öl erhitzen und das Hirschfleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, bis Röstaromen entstehen. In der Mitte des Topfes das gezuckerte Tomatenmark vorsichtig karamellisieren, mit den Fleischwürfeln vermischen, mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen.
Orangenschale, Orangensaft, Knoblauch, Kräuter und Gewürze zum Fleisch geben und alles mit Deckel bei mittlerer Hitze 1 bis 1,5 Stunden schmurgeln lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Bei Bedarf Wasser oder Rotwein nachgießen, so dass das Fleisch immer knapp bedeckt ist.Tipp: Wurzelgemüse geben wir erst am Ende der Kochzeit zum Fleisch, denn wir wollen dass es nicht völlig zerkocht auf den Teller kommt.
Sobald das Fleisch zart ist, wird das Wurzelgemüse mit in den Topf gegeben und ca. 10 Minuten mit geköchelt. Wenn es bissfest gekocht ist wird nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und das Hirschgulasch mit selbst gemachten Serviettenknödel und heißem Birnenkompott serviert.
Keyword Hirsch, Wild-Gericht
Als Beilage empfehlen wir Serviettenknödel und Birnenkompott
Ob man sich für das Hirschgulasch für Fleisch aus der Schulter oder aus der Keule entscheidet macht eigentlich keinen großen Unterschied. Die Keule ist natürlich das deutlich größere Stück, weshalb es sich für große Mengen eignet. Die Schulter ist dafür ein bisschen mehr durchwachsen, was dem lange geschmorten Wildgulasch seinen köstlichen Geschmack gibt.
Unser Birnenkompott ist eine herrliche Alternative zum üblichen Apfelkompott, das aber natürlich genauso gut zum Gulasch passen würde. Anstelle der Serviettenknödel kann man auch klassische Semmelknödel oder Kartoffelknödel anbieten. Wer es besonders herzhaft möchte, serviert das Gulasch mit frisch zubereiteten Bratkartoffeln und Preiselbeer Marmelade.
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