Feines Hirschgulasch mit Serviettenknödel und Birnenkompott

Oh Du schöne Wildzeit, gepriesen sei dein Hirschgulasch!

Dieses Hirschgulasch ist ein festliches Essen, das man in der kalten Jahreszeit öfter essen sollte. Zubereitet mit Lorbeerblättern, Thymian und Rosmarin, Wacholderbeeren und Piment, schwarzem Pfeffer und kräftigem Rotwein, lässt sein Aromenspiel keine Wünsche offen.

Redaktionstipp: Das Birnenkompott ist eine herrliche Alternative zum Apfelkompott, das aber natürlich genauso gut dazu passen würde. Anstelle der Serviettenknödel kann man auch klassische Semmelknödel oder Kartoffelknödel anbieten. Wer es besonders herzhaft möchte serviert es mit frisch zubereiteten Bratkartoffeln und Preiselbeer Marmelade.

Zutaten fürs Hirschgulasch (für 6 Personen):

1 kg Hirschfleisch (Schulter oder Keule)
1/2 Sellerie
2 Karotten
5 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Petersilienwurzel
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
350 ml Rotwein
500 ml Wildfond
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 TL Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
1 BIO Orange
4 TL Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
12 Scheiben Serviettenknödel
600 g Birnenkompott

Benötigtes Equipment fürs Hirschgulasch:

Großer gußeiserner Topf

Zubereitung des Hirschgulasch mit Serviettenknödel und Apfelkompott:

1.
Serviettenknödel nach diesem Rezept zubereiten. Birnenkompott nach diesem Rezept zubereiten.

2.
Hirschfleisch von Silberhaut und Sehnen befreien und das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel zerschneiden.
Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Petersilienwurzel schälen und in 3-4 cm große Stücke zerschneiden. Knoblauch mit der flachen Seite eines großen Küchenmessers quetschen bis die Schale aufplatzt. Orange unter heißem Wasser waschen und von der Schale Zesten ziehen. Orangensaft auspressen. Tomatenmark und Zucker miteinander vermischen.

3.
Pflanzenöl in einem ausreichend großen Gusseisernen Topf erhitzen und das Wurzelgemüse darin von allen Seiten 2-3 Minuten scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen, restliches Öl erhitzen und das Hirschfleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, bis Röstaromen entstehen. In der Mitte des Topfes das gezuckerte Tomatenmark vorsichtig karamellisieren, mit den Fleischwürfeln vermischen, mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen.

4.
Wurzelgemüse zum Fleisch geben, Orangenschale, Orangensaft, Knoblauch, Kräuter und Gewürze dazugeben und alles mit Deckel bei mittlerer Hitze 1 bis 1,5 Stunden schmurgeln lassen, bis das Fleisch butterzart geworden ist. Bei Bedarf Wasser nachgießen, so dass das Fleisch immer knapp bedeckt ist.

5.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tellern mit je 2 Scheiben Serviettenknödel anrichten und mit dem heißen Birnenkompott servieren.

Wissenswertes zum Thema Hirschgulasch:

Beim abschälen der Orangenschale unbedingt darauf achten, dass die weiße Zwischenschicht zwischen orangener Haut und Fruchtfleisch nicht mitabgeschält wird, da sie die Sauce bitter machen würde.

Ob man sich für das Hirschgulasch für Fleisch aus der Schulter oder aus der Keule entscheidet macht eigentlich keinen großen Unterschied. Die Keule ist natürlich das deutlich größere Stück, weshalb es sich für große Mengen eignet. Die Schulter ist dafür ein bisschen mehr durchwachsen, was dem lange geschmorten Hirschgulasch seinen köstlichen Schmelz gibt.

Tolle Wild Rezepte: Egal ob in gemütlicher Herbstrunde mit Freunden oder als festliches Essen, im Winter sollte man die kulinarische Vielfalt an Wild Rezepten voll genießen. Probieren Sie auch den marinierten Fasan mit Calvados oder den gebeizten Rehrücken in Portweinmarinade. Auch die Rehkeule mit Waldpilzen und der gefüllte Wildschweinbraten mit Schwarzbiersauce sind herrliche Wildgerichte.

Hier finden Sie alle Rezepte aus der Wildküche!

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