Wenn der Burgunderbraten von unseren Landfrauen zubereitet wird, ist er ein regionaler Klassiker, der mit saisonalen Zutaten zubereitet wird. Jetzt horchen vielleicht ein paar von Euch auf, denn der Burgunder ist doch ein Wein aus dem Burgund, oder wenigstens dem Elsass? Das stimmt, aber es gibt auch ganz herrliche Spätburgunder aus deutschen Anbaugebieten, wie z.B. aus Baden, oder der Pfalz. Wir kochen also ein traditionell deutsches Gericht, das schon meine Oma liebte. Dazu gibts glasierte Karotten oder ein paar Kartoffeln als Beilage.
Burgunderbraten: Niedrigtemperatur geschmortes Rindfleisch in Rotweinsauce
Für den Burgunderbraten wird ein schönes Stück Rinderbraten mit Wurzelgemüse und viel kräftigem Burgunder-Rotwein im Backofen bei 100 Grad Niedrigtemperatur zubereitet. Wichtig: beim Schmoren mit Niedrigtempertaur muss die Rinderschulter mindestens 1 Stunde bei einer Kerntempartur von 70-80 Grad gehalten werden, damit das Bindegewebe und Kollagen im Innern schmilzt. Sonst wird der Braten nicht zart und saftig! Du solltest also unbedingt ein Bratenthermometer verwenden und die Kerntemperatur im Auge behalten.Herrlich kräftige Aromen und butterzartes Fleisch. Dazu gibts als klassische Beilage Semmelknödel oder Kartoffelpüree und feines Karotten-Gemüse. Passende Rezepte für die Beilagen gibts wie immer weiter unten 😜
Das Fleisch im Gusseisentopf in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, bis es kräftige Farbe und Röstaromen bekommen hat. Aus dem Topf nehmen und kurz Beiseite legen.
Lauch gründlch waschen (vor allem zwischen den grünen Blättern) und grob klein schneiden .Gemüse mit der Wurzelbürste gründlich schrubben und in grobe Stücke zerschneiden. Zwiebel mit Schale halbieren. Alles in dem heißen Bratenfett anbraten, bis auch das Gemüse Röstaromen entwickelt.
Tomatenmark dazugeben, ca. 1-2 Minuten bei reduzierter Hitze anbruzzeln und dann alles mit dem Rotwein ablöschen. Kräftig aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und den Rinderbraten wieder hinein geben.
Backofen auf 120 Grad vorheizen. Gewürze, Kräuter, angequetschte Knolbauchzehen und die Brühe dazu geben, mit Wasser soweit auffüllen, dass das Fleisch nahezu komplett in der Flüssigkeit liegt. Bratenthermometer bis zur Hälfte des Fleischstücks in die Mitte des Bratens stecken.
Schmortopf in den heißen Backofen schieben und 30 Minuten bei 120 Grad drin lassen. Dann die Backofen-Hitze auf 100 Grad reduzieren und den Braten 2-3 Stunden schmoren lassen. Immer wieder die Kerntemperatur des Bratens kontrollieren und bei Bedarf Wasser nachgießen.Tipp: wenn Du einen Deckel zum Schmortopf hast und diesen trotz Bratenthermometer noch schließen kannst, ist er insofern von Vorteil, dass der Braten gleichmäßig gart, auch wenn er mal oben aus der Flüssigkeit raus schaut. Es geht aber auch ohne Deckel, wenn Du immer ein Auge drauf hast, dass genügend Flüssigkeit im Topf ist.
Egal ob mit oder ohne Deckel: nach 1-2 Stunden solltest Du den Braten einmal komplett umdrehen, so dass die Unterseite nach oben zeigt und die Oberseite tief im Rotwein versinkt.
Während der Zeit, die der Braten im Backofen ist, kannst Du Dich in aller Ruhe um die Beilagen kümmern 😉
Nach ca. 2 Stunden ist die Kerntemperatur bei 70 Grad angekommen. Je nach Größe und Form des Bratens kann dies ein paar Minuten mehr oder weniger dauern. Sobald das Bratenthermometer 75 Grad anzeigt musst Du die Hitze des Ofens auf 80 Grad reduzieren, denn das Fleisch darf nicht mehr als 80 Grad Kerntemperatur kriegen, damit es nicht zu sehr durchgart und trocken wird. Dafür die Temperatur runterschalten und am besten kurz die Backofentür öffnen, damit die Temperatur im Backofen schneller auf 80 Grad sinkt. Dann kann das Fleisch eine weitere Stunde bei 80 Grad schmoren, damit das Kollagen im Bindegewebe vollends schmilzt.
Die Kerntemperatur des Bratens wird trotz reduzierter Backofenhitze noch ein paar Grad weiter steigen, denn der Garprozess im Innern des Fleisches hört nicht abrupt auf. Das ist aber völlig in Ordnung, solange die Temperatur die 80 (maximal 82) Grad nicht übersteigt.
Wenn der Braten 1 Stunde bei 70-80 Grad Kerntemperatur gegart hat, nimmst Du ihn aus dem Schmortopf, schaltest den Ofen aus und legst ihn in die Restwärme des Ofens zurück, damit Du schnell die Bratensauce fertig machen kannst.Dazu das Gemüse und die Kräuter bzw. Gewürze aus der Rotweinsauce sieben und die Sauce kräftig aufkochen lassen. Knapp 10-15 Minuten bei großer Hitze köcheln lassen, damit die Flüssigkeit etwas reduziert. Dann die Stärke in einem Schluck kalten Wasser auflösen und unter die Bratensauce rühren. Hitze reduzieren und weiter köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Burgunderbraten in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce und den Beilagen genießen.
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