Beinscheiben werden aus dem Unterschenkel vom Rind bzw. Kalb geschnitten und heißen in Omas Rezeptbuch auch Hesse oder Wade. Sie sind ein besonders aromatisches Schmorfleisch, das wir mehrere Stunden in einer kräftigen Brühe mit Suppengemüse, wie Lauch, Sellerie und Karotten köcheln.
In italienischen Kochbüchern heißt die Beinscheibe Osso Buco und wird dort in einem Sud aus Tomatenmark und kräftigem Rotwein gekocht. Bei unserer Oma kam das fertig geschmorte Fleisch mit einer Schöpfkelle Brühe und Pellkartoffeln auf den Teller und die im Topf übrige Rindfleischsuppe wurde extra verarbeitet.
Die Beinscheiben, die es sonntags oft bei meiner Oma gab, sind eine meiner bleibenden Kindheitserinnerungen.Das Gemüse, das mit den Beinscheibe geschmort wird, ist nach einigen Stunden des Köchelns ziemlich zerkocht. Aber ich werfe es nicht weg, sondern püriere es ganz fein und rühre es in die Suppe ein. Das gibt der Sauce noch mal ein schönes Aroma und eine sämige Konsistenz.
Backofen auf 240 Grad vorheizen und die Grillfunktion anschalten. Beinscheiben nebeneinander in eine große Ofenreine legen, um sie im heißen Ofen kräftig zu überbraten. So entwickeln sich Röstaromen, die dem ganzen Essen einen tollen Geschmack geben. Da die Beinscheiben sich in einer heißen Pfanne um den Knochen rum Zusammenziegen würden und somit den Pfanneboden nicht mehr gleichmäßig berühren, bevorzugen wir die Zubereitung im heißen Ofen.Tipp: wenn Du die Beinscheiben auf ein Backblech mit Backpapier legst, dann sorgt das Backpapier auf dem Blech dafür, dass sich das austretende Fett bei der großen Hitze nicht ins Backblech einbrennt.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob zerschneiden. Suppengemüse gründlich waschen und grob klein schneiden.
Fett in einer ausreichend großen Pfanne bzw. einem flachen Topf erhitzen und das gemüse darin unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis es bräunt. Knoblauch erst am Ende dazu gegeben, damit er nicht verbrennt .
Die gerösteten Beinscheiben aus dem Ofen nehmen und zusammen mit dem ausgetretenen Fett, dem angebratenen Gemüse und den Gewürzen in einen großen, schweren Topf (am besten aus Gusseisen) geben. Mit Wasser und nach Belieben einem Schluck Rotwein auffüllen, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist.Tipp: in gusseisernen Töpfen gart das Fleisch ganz gleichmäßig durch, denn die dickwandigen Töpfe nehmen die Temperatur der direkten Hitzequelle vollständig auf und geben sie gleichmäßig wieder im Innern ab. Ein Anbrennen am Topfboden kann so, auch ohne Umrühren, vermieten werden und das Schmorfleisch kann ganz in Ruhe garen.
Bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 3 Stunden leise köcheln lassen. Bei Bedarf immer wieder Flüssigkeit nachgießen, das Fleisch soll zum Schmoren in Flüssigkeit schwimmen.Wenn das Fleisch butterzart und weich ist, ist das Essen fertig.
Als Markknochen werden die Röhrenknochen der Vorder- und Hinterbeine bezeichnet. Die Beinscheibe wird aus den Unterschenkeln aller Beine geschnitten, sodass in der Mitte der Fleischscheibe auch eine Scheibe der Beinknochen liegt.
Werden Rinderbeinscheiben als Schmorfleisch zubereitet, haben sie besonders viel Aroma. Das sehr kollagenhaltige Fleisch wird mit Wurzelgemüse in Brühe oder viel Rotwein geschmort und dadurch butterzart und saftig.
Klassische Markknochen werden nicht als Scheiben vom Knochen geschnitten, sondern der gesamte Knochen vom Fleisch befreit und der Länge nach aufgetrennt, damit man das innenliegende Knochenmark anschließend zum Verzehr leichter auskratzen kann.
Geröstetes Knochenmark steht in der Schweiz oft auf der Speisekarte. Es gilt als nahrhafte und aromatische Delikatesse.
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