Beinscheiben sind das beste Schmorfleisch
Beinscheiben werden aus dem Unterschenkel vom Rind bzw. Kalb geschnitten und heißen in Omas Rezeptbuch auch Hesse oder Wade. Sie sind ein besonders aromatisches Schmorfleisch, das wir mehrere Stunden in einer kräftigen Brühe mit Suppengemüse, wie Lauch, Sellerie und Karotten köcheln.
In italienischen Kochbüchern heißt die Beinscheibe Osso Buco und wird dort in einem Sud aus Tomatenmark und kräftigem Rotwein gekocht. Bei unserer Oma kam das fertig geschmorte Fleisch mit einer Schöpfkelle Brühe und Pellkartoffeln auf den Teller und die im Topf übrige Rindfleischsuppe wurde extra verarbeitet.
Sind Beinscheiben und Markknochen das gleiche?
Als Markknochen werden die Röhrenknochen der vorher und Hinterbeine bezeichnet. Die Beinscheibe wird aus den Unterschenkeln aller Beine geschnitten, also sind die runden Knochen in der Mitte der Beinscheibe folglich Scheiben der Markknochen. Ist der Markknochen für den direkten Verzehr gedacht, werden nicht Scheiben vom Knochen geschnitten, sondern der gesamte Knochen vom Fleisch befreit und der Länge nach aufgetrennt, damit man das innenliegende Knochenmark im Ofen rösten und anschließend leicht auskratzen kann.
Redaktionstipp: lesen Sie hier alles über die Fleischstücke vom Rind und ihre Verwendung, außerdem haben wir die besten Rezepte für Schmorbraten und Fleischbrühen.
► Rindfleisch – die einzelnen Fleischstücke und ihre Verwendung
► Schmorbraten Rezepte – von Rinderschmorbraten bis Eintopf
Zutaten für Beinscheiben
(für 2 Personen)
2 dick geschnittene Beinscheiben (a 350-400g)
2 Zwiebeln
1 Lauchstange
2-3 Knoblauchzehen
3 Karotten
1 kleine Sellerieknolle
2 Lorbeerblätter
1 TL Pimentkörner
1 TL Fenchelsamen
1 EL Bratenöl oder Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Tipp: das Gemüse, das wir mitsamt der Beinscheibe schmoren ist nach einigen Stunden köcheln ziemlich zerkocht, aber wir finden es zu schade, um es wegzuwerfen. Deshalb pürieren wir es mit dem Pürierstab ganz fein und bieten es separat in einem Schälchen an. Eingerührt in die Suppe im Teller, gibt es dem Essen noch mal ein schönes Aroma und eine sämige Konsistenz.
Zubereitung der Beinscheiben
1.
Backofen auf 240 Grad vorheizen und die Grillfunktion anschalten. Die Beinscheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen, um sie im heißen Ofen kräftig zu überbraten. So entwickeln sich Röstaromen, die dem ganzen Essen einen tollen Geschmack geben. Da die Beinscheiben sich in einer heißen Pfanne um den Knochen rum Zusammenziegen würden und somit den Pfanneboden nicht mehr gleichmäßig berühren, bevorzugen wir die Zubereitung im heißen Ofen.
Tipp: das Backpapier auf dem Backblech sorgt dafür, dass sich das austretende Fett bei der großen Hitze nicht ins Backblech einbrennt.
2.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob zerschneiden. Suppengemüse gründlich waschen und grob klein schneiden.
3.
Fett in einer ausreichend großen Pfanne bzw. einem flachen Topf erhitzen und das gemüse darin unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis es bräunt. Knoblauch erst am Ende dazu gegeben, damit er nicht verbrennt .
4.
Die gerösteten Beinscheiben aus dem Ofen nehmen und zusammen mit dem ausgetretenen Fett, dem angebratenen Gemüse und den Gewürzen in einen großen, schweren Topf (am besten aus Gusseisen) geben. Mit Wasser und nach Belieben einem Schluck Rotwein auffüllen, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Tipp: in gusseisernen Töpfen gart das Fleisch ganz gleichmäßig durch, denn die dickwandigen Töpfe nehmen die Temperatur der direkten Hitzequelle vollständig auf und geben sie gleichmäßig wieder im Innern ab. Ein Anbrennen am Topfboden kann so, auch ohne Umrühren, vermieten werden und das Schmorfleisch kann ganz in Ruhe garen.
5.
Bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 3 Stunden leise köcheln lassen. Bei Bedarf immer wieder Flüssigkeit nachgießen, das Fleisch soll zum Schmoren in Flüssigkeit schwimmen.
Wenn das Fleisch butterzart und weich ist, ist das Essen fertig. Servieren Sie dazu ein frisch gebackenes Stück Weißbrot oder Kartoffeln als Beilage.
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