Beef Brisket ist delikate Rinderbrust vom Grill und aus dem Smoker

Beef Brisket
Inhaltsverzeichnis:

Beef Brisket mit Geling Garantie

Fürs Beef Brisket wird die Rinderbrust von beiden Seiten scharf angegrillt und dann über viele Stunden im Smoker sanft gegart. Das Ergebnis ist ein saftig zartes Stück Rinderbraten, das aus dem Smoker die schönsten Aromen mitbringt.

Die Rinderbrust ist ein mäßig durchwachsenes Stück aus dem vorderen Viertel des Rindes. Sie hat lange Fasern und ist in der Mitte von einer dicken Sehne durchzogen. Sie ist vorne relativ schmal und läuft mach hinten zu breit und flach aus. Wir die mit niedriger Temperatur über eine lange Zeit gegart, schmeckt sie unvergleichlich aromatisch. Die endgültige Kerntemperatur des Beef Brisket beträgt idealerweise 93 Grad, ist also nicht mit einem gegrillten Steak zu vergleichen, das man zart rosa oder blutig genießen kann.

Redaktionstipp: wer die geschmorte Rinderbrust nur als Siedefleisch bzw. Kochfleisch mit frischem Meerrettich kennt, der lernt jetzt mal was Neues! In den USA wird das Fleischstück, das wir oft nur als simples Suppenfleisch zubereiten, auf den heißen Grill und anschließen für 10 Stunden in den Smoker gelegt. Das Ergebnis ist ein saftiger Rinderbraten mit Gelinggarantie. Dazu servieren wir deftige Bratkartoffeln und den traditionellen Pink Cole Slaw. Alternativ gehen aber auch ein knackiger grüner Salat und grüne Bohnen mit Speck. Da die Rinderbrust ca. 10 Stunden im Smoker braucht, hat man noch genug Zeit, sich um die passenden Beilagen zu kümmern.

Zutaten fürs Beef Brisket

(für 1 Rinderbrust mit ca. 3,5 kg)
3,5 kg Rinderbrust als ganzes Stück
5-6 EL Rub für Rindfleisch
5-6 EL Würzsauce zum moppen
ca. 250 g Beilagen pro Person

Benötigtes Equipment: Smoker (alternativ Kugelgrill), Backpinsel, 1 kleine feuerfeste Wasserschale

Zubereitung des Beef Brisket

1.
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auf Zimmertemperatur erwärmen lassen, parieren und mit unserem Rub für Rindfleisch gleichmäßig einreiben.

Tipp: dieser klassische Rub für Rindfleisch wird aus 2 EL Salz, 2 EL Zucker, 2 TL gemahlenem Pfeffer, 2 TL Knoblauchpulver, 1 TL gemahlenen Chiliflocken und etwas getrocknetem Oregano zubereitet. Man kann ihn aber auch durch jede andere passende Gewürzmischung ersetzen. Wichtig ist, dass man sich zusätzlich eine flüssige Sauce für das spätere moppen bereitstellt.

2.
Jetzt wird das Fleisch im 110 Grad heißen Smoker solange im Rauch gegart, bis seine Kerntemperatur ca. 80 Grad anzeigt. Eine kleine mit Wasser gefüllte Schüssel sorgt für eine hohe Luftfeuchtigkeit im Smoker und damit für eine schöne Kruste auf dem Fleisch.

Tipp: wer keinen Smoker hat, kann das Beef Brisket auch in der indirekten Zone des Kugelgrills oder notfalls im Backofen zubereiten. Wichtig ist nur, dass man die Temperatur konstant zwischen mindestens 100 und maximal 120 Grad halten kann. Das Raucharoma kann man auch im Kugelgrill durch sogenannte Räucherchunks erzielen. Das sind spezielle Holzchips aus Buchenholz, Eichenholz oder vergleichbarem, die zum Räuchern verwendet werden. Im Backofen entfällt dieser aromatische Akzent natürlich.

Normalerweise wird ein Fleischstück als erstes von beiden Seiten auf dem heißen Grill oder in einer großen, schweren Pfanne scharf angebraten, damit sich die Poren schließen und das Fleisch Röstaromen entwickelt. Im Falle des Beef Briketts kann dieser Schritt ausgelassen werden, denn das Fleisch bekommt durchs anschließende moppen, vor allem gegen Ende der Grillzeit, eine herrlich aromatische Kruste.

Tipp: unter moppen versteht man ein wiederholtes Einpinseln der Rinderbrust mit einer Flüssigkeit. Der klassische Mopp besteht aus Rinderbrühe (Alternativ etwas Bier, verdünnt mit Wasser oder Apfelsaft), Worcestersauce und etwas Soja Sauce. Ein Spritzer Limettensaft, etwas mittelscharfer Senf und flüssiger Honig können das ganze noch verfeinern.

3.
Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht heißt es aufpassen. Damit das Fleisch in den letzten 1-2 Stunden nicht allzu sehr austrocknet, packen wir es jetzt mit dem Rest vom Mopp in mehrer Lagen Metzgerpapier (alternativ Backpapier und mehrere Lagen Alufolie) und legen es wieder in den Smoker/Grill. Zwar zeiht es jetzt kein Raucharoma mehr an, aber es bleibt schön saftig und zart.

Die ideale Endtemperatur ist laut dem bekannten Münchner Fleischpapst “Der Ludwig” die magische 93, aber wir finden es auch mit einem Grad weniger schon hervorragend. Jetzt muss das Fleisch noch einen Moment ruhen. Profis nehmen sich jetzt ein bzw. 2 kalte Biere, während das Fleisch (gut eingepackt und bei 60 Grad warmgehalten) 1 Stunde nachzieht. Wir können uns aber nur selten so lange gedulden und schneiden es nach 45 Minuten schon an. Zwar läuft jetzt ein bisschen was vom feinen Fleischsaft aus, aber den kann man ja auch auffangen und als Sauce verwenden.

Tipp: wie wäre es mit einem selbstgebackenen Baguette oder Weissbrot, oder einem Knoblauch Baguette, das noch mit Ingwer verfeinert wird, da kommt die Sauce genau richtig!

4.
Jetzt wird das fertige Beef Brisket endlich aufgeschnitten, allerdings muss man ja bei Fleisch immer darauf achten, dass die Schnittrichtung quer zur Faser verläuft und schon steht man vor einem ganz anderen Problem: das ist bei der Rinderbrust nicht ganz einfach, denn sie besteht aus zwei aufeinander liegenden Fleischstücken, deren Faser im 90 Grad Winkel zueinander verläuft. Profis schneiden die beiden Fleischstücke, die von einer deutlich sichtbaren Fettschicht getrennt werden, vorab auseinander und schneiden sie separat auf. Will man sich diesen Schritt sparen, schneidet man am besten quer zur Faser des dickeren, oberen Stückes, muss dann aber auch deutlich mehr kauen.

Fachwissen: die ganze Rinderbrust heißt in der BBQ Fachsprache Full Packer Brisket und besteht aus dem Point und dem Flat, die beide von besagter dicken Fettschicht getrennt werden. Das Flat ist das dünnere, etwas magere Fleischstück, das Point ist das dickere, leicht marmorierte Stück, das auf dem Flat liegt. Beide Fleischstücke sind Muskeln mit langen Fasern, bedürfen also etwas mehr Kaukraft beim Essen. Werden sie getrennt von einander aufgeschnitten, kann man bei beiden quer zur Faser schneiden. Aus dem Point werden ausserdem die sogenannten Burnt Ends gemacht, also die verbrannten Enden.

Tipp zum Weiterlesen: Lesen Sie hier alles zum Thema welcher Wein passt zum Beef Brisket

Die besten Beilagen zum Beef Brisket

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