Kabeljau mit Muschelragout

Kabeljau wird im Winter oft als Skrei bezeichnet

Der Kabeljau kommt zwar ganzjährig auf den Tisch, doch eine besondere Spezialität ist der Winterkabeljau Skrei, der von Januar bis April zum Laichen aus der Barentsee zu den norwegischen Lofoten wandert und zu den delikatesten Salzwasserfischen gehört. In diesem Norwegischen Rezept wird er ganz traditionell mit einem Muschelragout zubereitet.

Zutaten für Kabeljau mit Muschelragout (für 2 Personen):

2 Kabeljaufilets
1 EL Öl zum Braten
1 kg Miesmuscheln
1 Fenchelknolle
250 ml Sahne
300 ml Fischfond
50 ml Wermut
20 g Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung des Kabeljau mit Muschelragout:

1.
Miesmuscheln in kaltem Salzwasser waschen und vom Bart befreien. In einem Liter kochenden Salzwasser ca. 3 Minuten lang garen, bis sie sich geöffnet haben. Abgießen und abtropfen lassen.

2.
Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseite stellen.

3.
Schalotten schälen Fenchel waschen, beides klein würfeln und in einem Topf mit zerlassener Butter dünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen.

4.
Sahne und Fischfond hinzugeben und ca. 15 Minuten lang köcheln. Vom Herd nehmen und zehn Minuten ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

5.
Kabeljaufilets salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne 5 Minuten auf der Hautseite braten. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad etwa 6-8 Minuten mit der Hautseite nach unten garen.

6.
Kurz bevor der Fisch gar ist, Soße erneut aufkochen und Muscheln hinzugeben. Fenchelgrün untermischen. Fertiges Muschelragout auf Teller verteilen und das Fischfilet mit der Hautseite nach oben darüber anrichten. Servieren.

Wissenswertes zum Kabeljau mit Muschelragout:

Die gebratene Fischhaut gibt dem Kabeljau ein kräftiges Aroma und da sie auch im Backofen noch mal gegrillt wird, ist sie am Ende schön kross und kann mitgegessen werden. Wichtig ist es dafür, den Fisch sowohl auf der Haut anzubraten, als auch im Backofen darauf zu achten dass die Haut nach oben zeigt, damit sie durchbrennt und Röstaromen entwickelt.

Als Beilage eignen sich ein einfaches Kartoffelpüree und zum Beispiel glasierte Möhren. Auch Reis passt immer zum Kabeljau und wer nicht genug von Fisch bekommen kann, wählt einen Lachstatar als Vorspeise.

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