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Wer Fisch räuchern möchte, braucht eigentlich gar nicht viel Aufwand betreiben, außer einem geeigneten Gefäß mit Gittereinsatz und Deckel, ein paar Räucherchips und einem guten Fisch natürlich, braucht man nichts.
Grundsätzlich kann man fast jeden Fisch Räuchern. Am besten nimmt man aber einen Fisch mit ausgewogen hohem Fettanteil, wie zum Beispiel Forelle, Saibling, Hecht und Aal oder Karpfen aus heimischen Gewässern. Aber auch Import Fische, wie Dorade, Scholle und Flunder, Lachs und Heilbutt sind bestens geeignet. Zander, Barsch und Hecht sind eher magere Fische, die sich nicht 100% zum Räuchern eignen, aber hier gilt natürlich: jedem so wie es ihm schmeckt, möglich ist alles!
Unsere geräucherte Dorade aus dem Smoker ist ein kulinarisches Highlight, da dieser Fisch über einiges an Eigengeschmack verfügt und in Kombination mit der rauchigen Note einfach hervorragend schmeckt. Wichtig ist, dass man frischen Fisch verwendet. Bei der Verwendung von TK Ware ist das Ergebnis meist trocken und aromatisch weit hinter frischem Fisch, da im Fischfleisch durchs Einfrieren die Zellen teilweise kaputtgehen, was das Wasserbindungsvermögen mindert.
Redaktionstipp: als Beilagen servieren wir besonders gerne selbst gemachten Kartoffelsalat, wie unseren Kartoffelsalat mit Mayonnaise oder den Kartoffelsalat mit Joghurt. Etwas kreativer sind der Kartoffelsalat mit Tomaten und schwarzen Oliven oder der Kartoffelsalat mit Zwiebeln und Feta. Ein einfaches, frisch gebackenes Baguette tut es aber auch.
2 frische Doraden (oder anderer frischer Fisch nach Verfügbarkeit)
1 Liter Wasser
60-80 g Salz
passende Gewürze nach Belieben (z.B. Senfkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, getrocknete Dillspitzen, Koraindersaat, etc.)
Benötigtes Equipment: Räucherofen, Smoker oder Kugelgrill, alternativ Tischräucherofen oder eine große Bratenreine mit Deckel und Gittereinsatz
1.
Fisch gründlich waschen, salzen und mindesten 5-7 Stunden eventuell auch über Nacht ziehen lassen. Zum Salzen eignen sich 2 unterschiedliche Verfahren, das Trockensalzen und das Nasssalzen in Salzlake. Die Salzlake benötig 7-10 Stunden und sorgt für ein gleichmäßiges Durchsalzen des Fischs. Das Trockensalzen benötig nur 5-7 Stunden, führt aber leicht zu Übersalzung oder ungesalzenen Stellen.
Salzen mit Salzlake: die Lake muss 6-8 %ig sein, d.h. auf 1 Liter Wasser kommen 60-80 Gramm Salz. Die Gewürze werden mit in die Lake gegeben. Für 1 kg Fisch rechnet man mit ungefähr 1 Liter Salzwasser. Salzungsdauer von 10 Stunden oder über Nacht.
Trocken salzen: für ein gleichmäßiges Ergebnis oder sollen Fischfilets geräuchert werden, empfiehlt sich die Trockensalzung. Hierfür wird der Fisch mit Salz und Gewürzen nach Belieben gleichmäßig eingerieben. Wichtig: je gleichmäßiger man hier arbeitet, um so besser ist das Ergebnis. Das Salz muss 5-7 Stunden einwirken.
2.
Nach beiden Verfahren des Salzens muss der Fisch gründlich mit kaltem Wasser gespült werden, bis von dem natürlichen Schleim auf der Fischhaut nichts mehr übrig ist.
3.
Anschließend wird der Fisch gut abgetrocknet. Vor dem Räuchern muss er noch für 1-2 Stunden auf der Oberfläche abtrocknen. In dieser Phase wird die Haut des Fischs pergamentartig, und damit perfekt fürs Räuchern vorbereitet. Dadurch bekommt der Fisch beim Räuchern seine schöne goldene Farbe.
Tipp: am besten gelingt das Durchtrocknen auf einem Rost oder aufgehängt an einem Haken hinbekommt. Immer daran denken: Fich ist ein schnell verderbliches Lebensmittel und MUSS im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das gilt auch für die Zeitspanne des Salzens und die erste Stunde des Trocknens. Die zweite Stunde der Trockenphase kann der Fisch in einem kühlen Raum (Kellertreppe oder Vorratsraum) gelegt werden, solange man einen Schutz gegen Fliegen und anderes Ungeziefer anbringt. Man kann ihn auch in den ausgekühlten Smoker hängen, der Rauchgeruch hält Fliegen weitestgehend fern.
4.
Jetzt wird der Smoker vorbereitet. Im ersten Schritt muss Temperatur in den Räucherraum. Diese beträgt idealerweise 70-90 Grad, der Fisch wird nämlich heiß geräuchert, ohne dabei zu schnell durchzugaren.
Fürs Anheizen verwenden wir kleingeschnittene Laubhölzer, wie Buche, Eiche oder Esche. Auch einfache Hölzer wie Pappel oder Weide können zum Anheizen verwendet werden, solange der Fisch noch nicht im Räucherofen hängt. Nadelhölzer sind aufgrund ihrer harzigen Eigenschaften nicht geeignet.
Tipp: das klassische Holz zum Räuchern ist Buchenholz, es geht aber auch aromatisches Hickory (Eiche) oder zuckerhaltiges Obstbaumholz, wie Apfel und Kirsche. Zuckerhaltige Hölzer geben dem Räuchergut eine besonders aromatische Note. Eichenchips gibt es auch als sogenannte Whiskey-Eiche, die aus alten Whiskeyfässern gemacht wird.
5.
Wenn der Räucherofen auf 90 Grad ist erhitzt, werden die Fische hineingehängt und die Glut wird mit Räuchermehl „gelöscht“. Dadurch entsteht eine große Menge Rauch und der Räuchervorgang beginnt.
Wichtig: zu Anfang soll der Fisch wenigstens 2-3 Minuten bei vollen 90 Grad im Ofen hängen, damit alle eventuellen Keime abgetötet werden (wie gesagt ist Fisch ein sehr empfindliches Lebensmittel). Im Anschluß kann die Hitze bis auf 70 Grad reduziert werden, dadurch verlängert sich zwar die Dauer der Garvorgangs, aber der Fisch bleibt bei niedrigen Temperaturen deutlich zarter.
Die Temperatur des Räucherofens lässt sich ganz leicht steuern, in dem man die Lüftungsklappen des Heizraums schließt oder entsprechend öffnet. Je mehr Luft an die glühenden Späne bzw das glühende Räuchermehl kommt, um so mehr Temperatur entsteht. Je weniger Luftzug, um si mehr qualmt es nur vor sich hin. Die Temperatur sinkt und der Rauchgehalt steigt.
Fachwissen: Räuchermehl oder Räucherspäne
Mit den Räucherspänen wird der Räucherofen auf Temperatur gebracht. Da die kleinen Holzstücke mehr Glut aufweisen, erzeugen sie höhere Temperaturen im Innern. Räuchermehl hingegen erzeugt weniger Temperatur, dafür noch mehr Rauch, also auch Raucharomen. Im Normalfall fängt man mit Räucherspänen an und gibt, sobald die gewünschte Temperatur im Räucherofen erzeugt ist, Räuchermehl dazu. Dadurch dämpft man die Glut der Räucherspäne und kriegt zeitgleich mehr Rauch.
6.
Eine Dorade von normaler Größe braucht im Räucherofen bei 70-90 Gar ca. 20 Minuten, je nach Hitze und dicke des Fischs. Ob sie schon gar ist kann man ganz leicht mit dem Rückenflossen-Test herausfinden: einfach leicht dran ziehen, löst sich die Flosse leicht ab, ist der Fisch gar, hält sie noch fest, braucht er noch ein paar Minuten. Kleiner Fische, wie Forelle oder Saibling sind meistens schon nach 15 Minuten fertig, größere Fische wie Lachs brauchen hingegen eher 30 Minuten.
Das schöne am räuchern bei niedriger Temperatur ist, dass der Fisch kaum zu stark garen kann, denn bei 70 Grad verliert er weder viel Feuchtigekeit noch wird er zäh und trocken.
Nachräuchern oder dem Fisch ausreichend goldene Farbe geben: wird der Fisch durch den eigentlichen Räuchervorgang nicht ausreichend gold auf seine rHaut, kann man den abkühlenden Räucherofen noch weiterhin geschlossen halten und den Fisch dort noch mal ca. 20 Minuten nachräcuhern lassen. Dadurch verliert er aber natürlich auch an Temperatur und wird dann eher als klassisch geräucherter Fisch auf dem Teller landen.
Der so geräucherte Fisch ist ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar.
Nicht jeder Besitz einen richtigen Räucherofen oder einen Smoken, aber schon ein normaler Kugelgrill oder auch eine große Backofenreine mit Deckel st für den geräucherten Fisch ausreichend. Im Kugelgrill wird auf die selber Art eingeheizt, wie im Räucherofen. Die Backofenreine ist nichts anderes als ein spezieller Tischräucherofen.
1.
Als erstes wird das Räuchermehl als länglicher Haufen unten in die Mitte der Reine gefüllt. Darüber wird eine lose liegende Lage Alufolie gelegt (nicht andrücken, am besten sogar den Rand der Folie leicht zerknautschen, so dass sich daraus Lüftungsschlitze bilden lassen).
2.
Darüber wird das Gitter gelegt, wichtig ist, dass es ausreichend Abstand zur Alufolie hat. Diese soll vom Gitter nicht runtergedrückt werden und der Rauch muss zwischen Alufolie und Fisch ohne Probleme zirkulieren können. Behelfsmäßig kann aus nicht brennbarem Material eine Art Schien fürs Gitter gebastelt werden, im einfachsten Fall nimmt man einfach 4 passende Steine aus dem Garten und legt sie unter den Rost.
3.
Auf den Rost kommt der vorbereitete, abgetrocknete Fisch, der genauso vorbereitet wird wie in der folgenden Beschreibung bis Punkt 3. Die weitere Zubereitung entspricht ebenfalls der im Räucherofen, nur dass man das Räuchermehl mit Hilfe des Spiritusbrenners, den man unter die Backofenreine stellt entzündet. So fängt es im Innern der Reine an zu qualmen und die Hitze der kleinen Flamme reicht aus, um den Fisch zu garen. Mit den Schieben des Brenners lässt sich wiederum die Temperatur regulieren, insgesamt muss man aber mit ca. 30 Minuten rechnen. Wichtig ist außerdem dass der Deckel der Reine die gesamte Garzeit über gut geschlossen ist. sonst entweicht der Rauch und mit ihm die Hitze.
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