Wirsing kochen für ein aromatisches Kohlvergnügen

Wirsing kochen geht schnell und hat viel Aroma!

Früher hieß es Wirsing kochen dauert lange oder je länger der Wirsing gekocht wird, um so besser schmeckt er. Doch wir finden, dass diese alte Zubereitungsart dem milden, feinwürzigen Kohl mit den hübschen gekräuselten Blättern nicht wirklich gerecht wird, denn man kann ihn schon nach einer kurzen Kochzeit von 10 Minuten ganz einfach genießen.

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Der Wirsing ist sehr gesund, enthält er doch neben Vitamin C und B Vitaminen, auch Kalium, Kalzium, Folsäure und Eisen. Je länger man ihn kocht, um so weniger bleibt davon übrig!

Redaktionstipp: am besten schmeckt uns der hübsche Wirsingkohl als kurzgegartes Wirsinggemüse in Kombination mit Karotten, Kartoffeln und etwas Staudensellerie. Köstlich ist natürlich auch der Klassiker Rahmwirsing mit Semmelknödeln und die vegetarischen Wirsing Rouladen, die man natürlich auch als vegane Wirsingrouladen zubereiten kann. Mal was anderes ist unser feines Wirsing Risotto oder der knackige Spitzkohl Wirsing Salat mit Walnüssen.

Es gibt 2 Sorten von Wirsing, zum einen die frühen Sorten, die man auch Sommerwirsing nennt, zum anderen den späten, klassischen Herbst- und Winterwirsing. Den Sommerwirsing gibt es ungefähr im Juni. Er ist im Geschmack etwas milder und seine Blätter sind in der Struktur feiner, bzw. weicher, weshalb er leider nicht gut zu lagern ist. Im Kühlschrank bzw. kalten Keller hält er sind nur ein paar Tage, dann beginnt er zu welken. Der Winterwirsing hingegen kann einige Wochen gelagert werden, hat außen dunkelgrüne und kräftige Blätter und ist im Geschmack deutlich kräftiger. Saison hat er von Oktober bis Ende Dezember, in milden Wintern, bzw. aus dem kühlen Lager, wird er aber auch im Februar noch angeboten. Der meiste im Handel Angebote Wirsing ist der Herbst- bzw. Winterwirsing, Sommerwirsing bekommt man am ehesten auf BIO Wochenmärkten oder direkt beim Erzeuger, wo er frisch vom Acker geerntet wird.

Für manch einen ist der aromatische Kohl leider nicht so bekömmlich, denn, wie fast alle Kohlsorten, enthält er sehr viele Ballaststoffe, die im Dünndarm nicht aufgeschlossen werden. Dadurch enstehen meist Gase, die Blähungen und schmerzhafte Darmgeräusche verursachen. Etwas bekömmlicher wird der Wirsing, indem er mit Kümmel, Gewürzfenchel oder Anis gekocht wird. Auch schwören manche darauf, den Kohl vorab für 1-2 Tage ins Gefrierfach zu legen, weil dadurch seine „harte Struktur“ aufsprengt. Aber durch die kalten Temperaturen verliert er auch an Vitamin und anderen gesunden Inhaltsstoffen.

Hier sind alle wichtigen Tipps&Tricks für Kohl und das Kochen von Wirsing, damit er seine schöne, grüne Farbe behält, sich geschmacklich voll entfaltet und dennoch gut bekömmlich ist.

Zutaten fürsWirsing kochen (pro Person):

250 g Wirsing
1/2 TL Gewürzmischung aus Fenchelsamen und Kümmelsamen (nicht gemahlen)
1 Prise Ascorbinsäure oder Kochnatron
4-5 Eiswürfel

Benötigtes Equipment: große Schüssel mit Eiswasser

Zubereitung Wirsing kochen:

1.
In den meisten Rezepten werden als erstes die großen, äußeren Blätter vom Kopf entfernt. Wir finden das schade, denn genau in diesen meist dunkelgrünen Blättern steckt die meiste Power. Sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich, haben sie viel mehr zu bieten als die hellgrünen, zarten Blätter im Inneren, deshalb verwenden wir auch diese Blätter.

Die dunklere Farbe kommt daher, dass diese Blätter in der Wachstumsphase des Kohls vom Sonnenlicht verwöhnt werden, während die inneren Blätter davor geschützt liegen. Das Sonnenlicht wird in diesen Blättern vom Chlorophyll absorbiert, dem Pflanzenstoff, der als besonders gesund gilt. Er regt die Blutbildung an, wirkt entgiftend und versorgt unseren Körper mit wertvollen Antioxidantien und Spurenelementen.

2.
Die dicken Blattrippen der äußeren Blätter entfernen wir, indem wir sie V-förmig raustrennen. Anschließend den Wirsing halbieren bzw. vierteln und den innenliegenden, kompakten Strunkansatz rausschneiden.

3.
Die noch zusammenliegenden Blätter mit der einen Hand umfassen und festhalten, mit der anderen Hand und einem großen Küchenmesser feine bis grobe Streifen daraus schneiden. Die Größe der Streifen richtet sich danach, was im weitern aus dem Wirsing zubereitet werden soll. Für Suppen, vor allem für pürierte Suppen oder auch Soßen, empfiehlt es sich, die Stücke nicht zu groß zu schneiden. Für einen klassischen Wirsing Eintopf oder unser Wirsinggemüse können sie hingegen etwas breiter sein.

4.
In einem ausreichend großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen lassen und den geschnittenen Wirsing mit den Gewürzen und einer Prise Ascorbinsäure oder Kochnatron hineingeben, um ihn zu blanchieren. Nach 3-5 Minuten (je nach Größe) ist er fertig und kann durch ein Sieb abgegossen werden.

Ascorbinsäure bzw. Kochnatron sorgen dafür, dass er beim Kochen so wenig wie möglich von seinem Grün verliert.

5.
Nach dem Abgießen kommt er direkt in die Schüssel mit Eiswasser, also in kaltes Wasser, das mit den Eiswürfeln zusätzlich gekühlt wird. Dieses Abschrecken sorgt ein weiters mal dafür, dass er seine grüne Farbe behält.

6.
Jetzt kann man den Kohl perfekt weiterverarbeiten oder ihn einfach für einen späteren Zeitpunkt einfrieren.

Anmerkung: wenn man den Wirsing einfach 10 bis 15 Minuten im Kochwasser lässt, ist er für unseren Geschmack schon fertig. Für ein leichtes, aber sehr feines Wirsing Gericht verfeinern wir ihn dann nur noch mit etwas Olivenöl oder zerlassener Butter, mit frischen Kräutern, wie Petersilie, und zum Beispiel mit gerösteten Mandelblättchen. Dazu gibt selbst gemachte Buchweizen Pasta oder Ofenkartoffeln.

Für Kohlrouladen werden die Blätter natürlich nicht kleingeschnitten, hierfür entfern man nur die dicken Blattrippen und blanchiert die Blätter dann im ganzen. Anschließend werden sie mit Hackfleisch, Reis, vegetarisch oder vegan gefüllt und kommen aufgerollt noch mal in den Topf oder Backofen.

Wirsing kann man auch roh essen. Dann enthält er natürlich am meisten Vitamine und Mineralstoffe und ist außerdem, entgegen der geläufigen Meinung, gut bekömmlich.

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