Rotkohl selber machen – mit Apfel und Rotwein Cassis Reduktion

Rotkohl (oder auch Blaukraut) kann man einfach selber machen!

Rotkohl selber zu machen ist zwar etwas zeitaufwändig, aber es lohnt sich. Durch die Zugabe von säuerlichen Äpfeln, etwas Honig und Preiselbeer Marmelade wird er schön mild und fruchtig.

Redaktionstipp: Rotkohl und Blaukraut sind das gleiche und beides ist die perfekte Beilage zum Gänsebraten und zu allen Weihnachtsbraten. Aber nicht nur zum großen Fest wird er gerne serviert, auch zum klassischen Sauerbraten gehört er dazu und er schmeckt zu allen Wild Rezepten, wie dem geschmorten Wildschweinrücken in Rotweinsauce.

In diesem Rezept wird der Rotkohl am Ende der Garzeit mit einer kräftigen Rotwein Cassis Reduktion abgeschmeckt und erhält dadurch ein ganz besonderes Aroma, das man bei keinem fertigen Rotkohl im Glas findet.

Zutaten für den Rotkohl (für 6-8 Portionen):

1 kg Rotkohl
2 EL Zucker
2 EL Salz
1 Zwiebel
3 Boskop Äpfel
2 EL Honig
200 ml Rotwein
50 ml Balsamico Essig
150 g Preiselbeer Marmelade
2 TL 
Gänse- oder Schweineschmalz
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Reduktion:

350 ml Rotwein
250 ml Rinderbrühe
3 Nelken
4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
50 ml Cassis

Zubereitung Rotkohl:

1.
Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohlkopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden und in eine ausreichend große Schüssel geben. Jeweils 2 EL Salz und Zucker dazugeben, alles kräftig durchkneten und ca. 1,5-2 Stunden durchziehen lassen.

2.
In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Reduktion – bis auf den Cassis – in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam einkochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

3.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel scheiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem großen Topf die Zwiebeln mit Schmalz anschwitzen. Rotkohl mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit dazugeben und ca. 3-5 Minuten dünsten. Äpfel dazugeben und durchmischen. Honig zugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Balsamico Essig ablöschen. Preiselbeer Marmelade unterrühren und Rotkohl ca. 1-1,5 Stunden mit geschlossenem Deckel einkochen.

4.
Die Reduktion durch ein Sieb passieren, Cassis untermischen und zu dem Rotkohl geben. Weitere 10 Minuten einkochen. Als Beilage servieren.

Wissenswertes zum Thema Rotkohl:

Statt Preiselbeer Marmelade kann man auch Johannisbeer Gelee verwenden.

Rotkohl hat eigentlich erst im Spätsommer, von Ende September an Saison, obwohl man ihn mittlerweile fast das ganze Jahr über als Lagerware kaufen kann. Da er außergewöhnlich viele Vitamine und Mineralstoffe enthält ist er das perfekte Gemüse für die kalten Herbst- und Wintermonate. Je später der Kohl im Herbst geerntet wird, um so besser ist sein Aroma. Im kalten Keller kann man ihn aufgehängt bis zum Frühjahr lagern.

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