Je nach gewünschtem Gericht, gibt es unterschiedliche Reiskörner, die für die Zubereitung am besten geeignet sind. Es gibt dicke, rundliche Reiskörner, deren Kern beim Kochen mehr Flüssigkeit aufnimmt, als dünne, längliche Körner. Reiskörner der Sorten Carnaroli oder Arborio sind besonders für Risotto geeignet, während man für eine ähnlich zubereitete Paella am besten einen Rundkornreis der Sorte Bomba nimmt. Lockere Reisgerichte, wie unser Reissalat oder unser Tomatenreis verlangen hingegen nach klassischen Langkorn Reissorten, wie zum Beispiel Basmati oder Jasmin Reis. Naturreis bezeichnet den ursprünglichen Zustand des Reiskorns. Es wird im Vorfeld weder mechanisch noch technisch bearbeitet und enthält so die maximal verfügbare Menge an gesunden Inhaltsstoffen. Wildreis hingegen, der meist schwarze oder dunkelrote Körner hat, ist botanisch gesehen gar kein wirkliches Reiskorn, dennoch gilt er als Reis Delikatesse.
Tipp: Je nach Reissorte gelten andere Kochzeiten, diese sind meistens auf der Verpackung angegeben.
Das Parboiled steht hier für den englischen Begriff partially boiled, also teilweise gekocht, und bezeichnet ein Verfahren, bei dem das Reiskorn vorbehandelt wird. Der rohe Reis wird zuerst eingeweicht und mit Wasserdampf unter Hochdruck kurz angekocht. Anschließend wird er getrocknet, dann geschält und im Normalfall noch poliert. Der Vorteil ist, dass bei diesem Verfahren ein Großteil der im Reiskorn vorhandene Mineralstoffe und Vitamine in das Reiskorn gepresst werden. Rund 80% der ursprünglich im Naturreis enthalten Inhaltsstoffe ist im Parboiled Reis noch enthalten. Ein weitere Pluspunkt ist es, dass sich die Garzeit verkürzt und auch das schont seine Inhaltsstoffe.
Hier scheiden sich die Geister und es ist nicht immer einfach den Überblick zu behalten. Je nach Reissorte und Zubereitungsart, macht das Waschen Sinn, bei anderen hingegen ist völlig überflüssig, manchmal sogar von Nachteil.
Am einfachsten kann man es so erklären:
– die natürliche, im Reiskorn enthaltene Stärke, macht den Reis klebrig.
– Je lockerer ein Reisgericht sein soll, um so weniger Stärke sollte es enthalten.
– Der Stärkegehalt wird einerseits durch die Reissorte beeinflusst, aber auch durch die entsprechende Vorbereitung in der Küche.
– Waschen löst Stärke, vor allem die, die nach mechanischen Verfahren (wie dem Polieren des Reiskorns) am Reis in Form von feinstem Staub anhaftet.
– Solange sich das Waschwasser milchig weiß färbt, verliert der Reis an Stärke. Bleibt das Waschwasser klar, ist die lösliche Stärke der äußeren Schichten abgewaschen.
Fazit: Reisgerichte, wie Milchreis, Risotto und Paella sollen in ihrer Konsistenz sämig sein. Die verwendete Reissorte weist von Natur aus einen besonders hohen Stärkegehalt auf, der gewollt ist. Die Stärke macht den Reis besonders saugfähig, er verschluckt im wahrsten Sinne des Wortes Unmengen an Flüssigkeit, die schon gewürzt, also mit viel Aroma in den Topf kommt. Bei dieser Zubereitungsart ist Waschen überflüssig, bzw. schadet dem gewünschten Ergebnis.
Weißer Reis, vor allem die ganz feinen Reissorten wie Basmati und Jasmin Reis, möchte man möglichst locker und fluffig gekocht haben.
Soll der Reis als Beilage gereicht werden, reichen meist 60-80 Gramm pro Person. Für ein komplettes Reisgericht rechnen wir besser mit 100 Gramm und für großen Hunger können es auch schon 120 Gramm pro Person sein.
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