Der Mürbeteig ohne Ei ist der Klassiker, der schon in Großmutters Kochbuch stand. Er ist im gebackenen Zustand schön mürbe, ohne auseinander zu fallen oder zu zerbröseln. Da er mit Eiswasser zubereitet und nur minimal kurz geknetet wird, schmilzt die Butter nicht durch die Körperwärme unserer Hände, die wir zum Kneten benutzen. Dadurch wird das Gluten im Mehl kaum aktiviert, Fett und Mehl gehen dadurch genau die richtige Beziehung miteinander ein und die Konsistenz des Mürbeteigbodens wird perfekt sein.
Unser Trick ist es, den Mürbeteig so schnell und zügig wie möglich und ohne allzu viel Kneten herzustellen. Außerdem muss das verwendete Wasser, das in den Teig kommt eiskalt sein, am besten aus einer Schüssel Wasser mit Eiswürfeln sein.
Vor dem Kneten waschen wir uns die Hände mit sehr kaltem Wasser, das senkt für einen kurze Zeit die Körpertemperatur und verhindert ein unnötiges Erwärmen der Butter im Teig. Das Ergebnis: ein besonders schön mürber Mürbeteig 😉
Der Mürbeteigboden wird meist in eine runde Springform gegeben. Am einfachsten geht das mit den Händen, aber Vorsicht: nicht zu lange darauf herumdrücken, damit der Teig nicht weich und beim Backen dadurch unnötig fest wird!
In vielen Rezepten steht, dass der Mürbeteigboden vorgebauten wird. Das hat den Vorteil, dass er schon fest ist, bevor weitere, oftmals flüssige Zutaten als Belag darauf kommen. Vorgebacken suppt der Boden nicht so leicht durch.
Ganz einfach: im Mehl steckt Gluten, der sogenannte Eiweißkleber. Kommt er mit Flüssigkeit, z.B. Wasser, in Berührung, entfaltet er seine Klebekraft. Butter besteht zu ca. 15% aus Wasser. Je länger man also knetet, um so weicher wird die Butter und um so mehr Flüssigkeit kommt dadurch zusätzlich mit dem Gluten in Berührung. Um so mehr würde das Gluten dann seine Arbeit ausführen. Das Ergebnis wäre ein Mürbeteig, der nicht mehr mürbe ist, sondern elastisch und in gebackenem Zustand fest.
Ob Mürbeteig mit Ei der ohne Ei zubereitet werden soll, ob der Teig ohne Ei überhaupt bindet oder ob er im Gegenteil, mit Ei zubereitet, noch schön mürbe bleibt – an diesen Fragen scheiden sich allzuoft die Geister. Lassen Sie sich nicht irritieren, dieses Rezept hier ist der Beweis, dass Mürbeteig ohne Ei ganz hervorragend gelingt, fein mürbe wird und noch dazu richtig gut schmeckt. Zugegeben: in unserem Kochbuch steht für beide Teige ein Rezepte, das mit Ei und das ohne Ei, und wir finden beide super 😉
Hier ist das perfekte Grundrezept für Mürbeteig mit Ei, für süßen oder salzigen Mürbeteig, entsprechende süßen Kuchen oder herzhafte Quiche.
Mürbeteig kann sowohl neutral, also nur mit einer Prise Salz, oder aber süß, also mit Zucker, zubereitet werden.
Mit meinem Grundrezept für salzigen Mürbeteig kannst Du wunderbare Quiches und herzhafte Kuchen backen.
Mein Grundrezept für süßen Mürbeteig ist die perfekte Grundlage für alle feinen Kuchen-Klassiker, wie Apfelkuchen oder Quittentarte.
Ist wirklich noch niemandem aufgefallen, dass das Rezept für Mürbeteig (vielen Dank übrigens für die Bestätigung – SO stellt man einen Mürbteig her !) ca. 600 Gramm ergibt ?
Hallo Stefan, also da bin ich mir jetzt nicht ganz sicher, was Du uns damit sagen möchtest…