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Die heute gängige Herstellungsart ist das Durchdrehen durch den Fleischwolf, eine Maschine, die grob zerkleinerte Fleischstücke mit Hilfe einer schneckenförmigen Antriebswelle und einer rotierenden Messerscheibe durch eine feststehende Lochscheibe drückt. Es gibt viele Hackfleisch Rezepte. Die schönsten Rezepte sind unser Chili con Carne vom Wildschwein, selbst gemachte Fleischpflanzerl, selbst gemachte Köfte und natürlich Spaghetti Bolognese.
Hackfleisch gibt es von verschiedenen Fleischsorten, die unterschiedlich in Farbe und Geschmack sind. Grundsätzlich wird es immer aus Muskelfleisch hergestellt, also vor allem aus den Fleischstücken der Hüfte, der Keulen, der Schulter und des Rückens. Da das Fleisch stark zerkleinert wird, kann man für die Herstellung sehr gut die Fleischabschnitte verwenden, die für eine anderweitige Verwendung ungeeignet wären.
Die häufigsten Hackfleischsorten sind Rinder-, Schweine-, Lamm und Kalbhack, aber auch vom Geflügel kann man Hackfleisch machen. Rindfleisch ist besonders beliebt, da es sehr mager und fein strukturiert ist. Schweinehack ist aufgrund seines Fettgehalts im Vergleich dazu gut durchwachsen. Deshalb wird es gerne zum Mischen mit Rinderhack genommen, damit das Fleisch beim Braten nicht zu trocken wird. Geflügelhackfleisch fällt schon allein durch seine helle Farbe aus der Reihe, da es aber sehr anfällig für gefährliche Salmonellen ist, wird es nur selten im Handel angeboten. In orientalischen Ländern, wie der Türkei, wird gerne Lammfleisch für Hackfleisch verwendet. Seine Farbe ist dunkelrot, mit wenig Fettgehalt und ausgeprägtem Aroma.
Die verschiedenen Hackfleischsorten haben unterschiedliche Vorzüge. Für Hamburger, Buletten und Fleischpflanzerl wird meistens Rinderhack oder gemischtes Hackfleisch vom Rind und Schwein verwendet. Kalbshack ist entsprechend dem Preis von Kalbfleisch eher hochpreisig und deshalb eher selten zu finden. Sein Fettanteil ist mit ca. 10% noch magerer als der vom Rinderhack, das mit ca. 20% Fett wenigstens etwas weiße Marmorieren ins Hack bringt, was vor allem bei Hackfleischsaucen wie der klassischen Bolognese erwünscht ist. Das relativ fette Schweinefleisch in gemischtem Hack sorgt für ein saftiges Ergebnis und ist deshalb vor allem für Hamburger zu gebrauchen, während reines Schweinehack meist in Gerichten verwendet wird, die ohne viel Flüssigkeit länger gekocht werden. Für gefüllte Paprika und anderes gefülltes Gemüse ist es zum Beispiel besonders geeignet.
Wichtig ist vor allem, dass nur frische Qualität gekauft wird. Das erkennt man nicht nur am Datum auf der Packung, sondern auch am augenscheinlichen Aussehen. Frisches Hack ist von kräftiger Farbe und hat keinen gräulichen Schimmer. Die graue Farbe entsteht durch die Oxidation mit Sauerstoff, der an das Hackfleisch herankommt. Davon betroffen ist vor allem offen liegendes Hackfleisch, das nicht frisch durchgedreht wurde. Hier ist Vorsicht geboten, solches Hack sollte man besser nicht kaufen. Da das Fleisch, durch seine in unzählige Einzelteile zerkleinerte Struktur, eine besonders große Oberfläche hat, bietet es der Luft und den damit verbundenen Keimen eine entsprechend große Angriffsfläche. Deshalb ist Hackfleisch so gefährdet für Salmonellen, eine gefährliche Bakterienart, die, sowohl beim Menschen als auch beim Tier, sogar tödlich verlaufende Krankheiten auslösen kann.
Auf jeden Fall gehört Hackfleisch sofort in den Kühlschrank. Die Kühlkette darf eigentlich nicht unterbrochen werden. Wird es im Sommer oder bei hohen Temperaturen gekauft, sollte es auf jeden Fall in einer Kühltasche transportiert werden. Unterbricht man ausversehen die Kühlkette, muss das Hackfleisch sofort verbraucht werden, damit kein größeres Risiko entstehen kann. Die richtige Verpackung für Hack ist vakuumiertes Plastik. Wenn die Luft vollständig entzogen wurde, ist es 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar. Offenes Hack ist maximal 24 Stunden nach seiner Herstellung im Kühlschrank haltbar. Soll es länger aufgehoben werden, ist es am besten es kurz einzufrieren. Eigefrorenes Hack ist ohne weiteres 2-3 Monate haltbar ohne an Qualität zu verlieren.
Lassen Sie sich inspirieren…
Entspricht nicht meiner Frage!!!
Hallo Klaus, helfen Sie uns gerne, den Artikel noch besser zu machen. Welche Frage von Ihnen zum Thema „Hackfleisch selber machen“, wurde hier nicht behandelt?
Hallo und guten Tag,
nur eine kleine Anmerkung, Spaghetti Bolognese gibt es eigentlich gar nicht. Ein italienischer Klassiker ist das schon einmal überhaupt nicht. Zumindest kann man dieses Gericht nirgends in Italien bestellen. Traditionell wird die Bolognese mit Tagliatelle angerichtet – niemals mit Spaghetti. Etwas mehr Genauigkeit bitte.
Der Artikel ist wirklich schlampig gemacht ❗ Fleisch , dass geschabt wird heißt dann natürlich Schabefleisch und nicht Hack …und Hackfleisch wird gehackt und nicht gewolft ‼️ Auch wenn es so im Sprachgebrauch üblich ist , den Begrifflichkeiten zufolge sind es wirklich erhebliche Unterschiede in der Textur ❗Macht mal eine Bolognese mit Selbstgehacktem oder ein Hacksteak oder Burgerpatty da liegen Welten zwischen zu Gewolftem ‼️‼️‼️