Gurken einlegen mit Salzlake oder Essigsud, Gewürzen und Kräutern

Fürs Gurken einlegen gibt es herrlich viele, köstliche Rezepte!

Wer Gurken einlegen möchte, kann dies mit Salzlake und/oder Essig tun, Gewürze nach eigenem Belieben zufügen und alles mit Knoblauch, Zwiebeln und frischen Kräuter, wie Dill oder Petersilie, noch verfeinern.

Am besten verwendet man die klassischen Einlegegurken. Die kleinen, festen Gürkchen haben weniger Fruchtfleisch als gewöhnliche Salatgurken und eignen sich daher besser fürs Einlegen. Durch die milchsaure Gärung wird das Fleisch der Gurken weicher, je mehr dickes Fruchtfleisch eine Gurke also hat, um so weicher wird sie.

Redaktionstipp: bekannte Beispiele eingelegter Gurken sind saure Gurken, Essiggurken, Salzgurken, Senfgurken, echte Spreewälder Gewürzgurken und süße Gurken. Die Rezepte funktionieren alle in etwa auf die gleiche Weise, entweder durch das Fermentieren von Gurken, also die milchsaure Vergärung im Glas, oder durch das klassische Einlegen in Essig.

Zutaten für`s Gurken einlegen (für 1-2 große Gläser):

10 kleine Einlegegurke
1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen
1 l Wasser mit 20 g Salz
oder 500 ml Wasser mit 10 g Salz und dazu 500 ml Essig
ca. 3 TL Gewürze (z.B. Senfkörner, Koriandersamen, Pfefferkörner)
1 Lorbeerblatt
1 Bund Dill (am besten mit Blüten)

Benötigtes Equipment: 2 große Einmachgläser (ca. 350 ml)

Zubereitungs Tipps&Tricks für`s Gurken einlegen:

1.
Die Gurken werden nach dem Waschen für mindestens 2 Stunden in kaltes Eiswasser gelegt, denn dadurch werden sie besonders knackig. Man kann sie auch abends mit der Wasserschüssel in den Kühlschrank stellen, dann muss man aber direkt am nächsten Morgen mit der Zubereitung anfangen, denn liegen sie zu lange im Wasser liegen, bekommen sie faule Stellen.

2.
Das Einmachglas und der dazu gehörende Deckel wird mit kochendem Wasser ausgespült, damit er möglichst keimfrei ist. Bakterien aus der Luft gelangen natürlich immer mit ins Gurkenglas, aber je weniger schadhafte Keime hineingelangen, um so besser funktioniert die Gärung.

3.
Die Zwiebel und der Knoblauch kommen geschält und kleingeschnitten mit ins Glas, der Dill wird gründlich gewaschen und nur grob klein geschnitten. Die kalten Gurken werden möglichst aufrecht ins Glas gestellt, sollten sie zu groß sein, kann man sie auch schräg rein legen. Abwechselnd Zwiebelringe, Knoblauchscheiben und einzelne Stiele vom Dill mit ins Glas geben. Gewürze und das Lorbeerblatt darauf verteilen und alles mit Flüssigkeit (Salzlake oder Essigsud) übergießen. Wichtig: Die Gurken müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein, damit sie nicht schlecht werden.

4.
Möchte man die Gurken in Salzlake einlegen so gilt als Faustregel: 2% bis 3,5% Salzkonzentration im Wasser, also 20 g bis 35 g Salz in 1 l Wasser auflösen. Je nach Menge des verwendeten Salzes schmecken die fertigen Gurken dann salziger bzw. saurer. Die Salzlake wird kalt aufgegossen. Diese Art des Einlegens nennt man Milchsäuregärung. Bei diesem Prozess entsteht viel Vitamin C im Gurkenglas, es gilt als besonders gesunde Zubereitungsart und selbst das Gurkenwasser kann man im Anschluß als iostonisches Getränk mit Wasser noch verdünnt genießen.

5.
Die gefüllten Gläser werden mit Küchenkrepp und einem festen Gummiband verschlossen und an einem kühlen Ort (18-20 Grad) 3-4 Tage stehen gelassen. Nach 24 Stunden beginnen in der Flüssigkeit im Glas Bläschen aufzusteigen, jetzt beginnt die Fermentation. Der Geschmack der Gurken wird mit jedem Tag intensiver.

6.
Nach 3-4 Tagen werden die Gläser mit den Deckeln lose verschlossen und in den Kühlschrank gestellt. Da die Gärung auch im Kühlschrank anfangs noch langsam weitergeht, empfehlen wir die Deckel in den ersten Tagen nicht vollständig zuzuschrauben, damit weiterhin überschüssige Luft entweichen kann. Nach 1 Woche können sie dann fest verschraubt werden. Eingelegte Gurken sind (kalt gestellt!) mehrere Monate haltbar.

7.
Möchte man die Gurken in Essigsud einlegen, mischt man die Salzlake 2:1 mit Essig, also 1 l Salzwasser mit 500 ml Essig. Der Essig sollte wenigstens 5% Säure haben, im Originalrezept für Spreewalder Gurken wird sogar 10%iger Essig verwendet. Der Essigsud wird vor dem Aufgießen erhitzt und kochend über die Gurken gegossen. In Manchen Rezepten wird ihm auch etwas Zucker zugegeben, damit die eingelegten Gurken noch haltbarer sind. Als Alternativen kann man hier aber auch Erythrit oder Apfelsirup nehmen.

Die Gläser werden sofort nach dem Aufgießen des kochenden Suds fest verschlossen. Ungeöffnet sind sie mehrere Monate (oft Jahre) haltbar. Geöffnet sollte man sie in den Kühlschrank stellen oder einfach schnell aufessen.

Eingelegte Gurken sind der Klassiker der Brotzeit Rezepte. Sie passen aber nicht nur zum Wurstbrot, auch auf jeden anständigen Burger gehören ein paar saure Gurken.

Unsere besten Fermentieren Rezepte!


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