Gemüse Brühe, Gemüse Consommé selber machen…
Eine Gemüse Brühe (französisch Consommé) ist eine klare Brühe, die nur aus Gemüse gekocht wurde. Sie dient entweder als Grundlage für die weitere Zubereitung von Suppen, Cremesuppen oder Eintöpfen, kann aber auch als klare Brühe mit Einlage gegessen werden.
Redaktionstipp: das verwendete Gemüse, wie Karotten, Selllerie, Zwiebeln, etc. müssen vor dem Kochen nicht geschält werden. Im Gegenteil: schon Abschnitte und die Schalen von anderweitig verwendetem Gemüse würden in ausreichender Menge schon reichen, um eine klare Gemüsebrühe anzusetzen. Wer keine solchen Gemüsereste hat, greift einfach zum klassischen gekauften Suppengrün. Die Gemüsebrühe ist die perfekte Grundbasis für feine Suppen, wie die weiße Rübensuppe oder eine leichte Kürbissuppe im Winter und für die schnelle Schnittlauch Suppe oder die Brennessel Cremesuppe im Frühling. Zu jeder Jahreszeit passt unsere klassische Zwiebelsuppe und unsere Karottensuppe
Zutaten für die Gemüse Brühe (für ca 1-1,5 l Gemüse brühe):
5 Karotten
1 halben Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
2 Schallotten oder braune Zwiebel
3-6 Champignons
2 Stängel Liebstöckel oder Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Salz
2-4 Liter Wasser
Zubereitungen Gemüsebrühe:
1.
Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen und in dicke Scheiben schneiden. Schalloten/Zwiebel halbieren. Liebstöckel/Petersilie waschen.
2.
Alles zusammen in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten, dann mit Wasser aufgießen. Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazu geben und alles mindestens 1-1,5 Stunden bei mittlerer Hitze kochen lassen. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verkocht, einfach mit etwas weiterem Wasser aufgießen. Das Gemüse sollte immer damit bedeckt sein. Fertige Gemüse Brühe durch ein feines Sieb abgießen und mit Salz abschmecken.
3.
Die Gemüse Brühe sollte nicht stark kochen, da sie bei zu viel Hitze während des Kochens trüb werden kann. Viele professionelle Köche geben ein bis zwei frische Tomaten in die Suppe, da die Säure der Tomaten die Brühe klärt. Ist die Gemüse Brühe mal trüb geworden, muss man nicht gleich verzweifeln! Man kann sie nach dem Erkalten mit einem Eiweiß verschlagen und vorsichtig wieder erhitzen. Dabei setzt sich das Eiweiß mit den Trübstofen an der Oberfläche ab und man kann es vorsichtig abschöpfen bzw. die Suppe durch ein feines Sieb angießen.
4.
Wer Lust hat, kann einen Teil des Wassers einfach durch Weißwein ersetzen, dadurch bekommt die Gemüse Consommé eine angenehm leichte Säure. Die Gemüse Consommé ist durch ihren milden Geschmack die ideale Grundlage für Cremesuppen und Saucen – nicht nur für Vegetarier!
Die Champignons wirken wie ein natürlicher Geschmacksverstärker, je mehr man von ihnen nimmt, umso würziger wird die Gemüsebrühe am Ende schmecken.
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