So gelingt die perfekte Bratensoße, viele Tipps & Tricks

Bratensoße
Inhaltsverzeichnis:

Eine gute Bratensoße ist das Fundament des Bratens

Die Bratensoße ist eine wichtige Zutat zu gebratenem oder gegrillten Fleisch. Bei vielen Braten entsteht die Soße während des Garvorgangs von selber, bei anderen Fleischstücken muss man sie separat zubereiten. Vor allem magere Braten, wie der Rinderbraten oder der Lammbraten brauchen eine extra Soße, da sie sanft gegart werden und deshalb keine eigene Soße haben.

Redaktionstipp: wir verwenden gerne Gewürze zum Kochen. Verfeinern Sie ihre fertige Bratensauce je nach Jahreszeit und Anlass mit Fenchelsamen, Sternanis, Zimt und schönen Pfeffersorten. Auch ein Schuss Portwein, kräftiger Rotwein oder alkoholfreier Orangensaft geben ein schönes Aroma.

Helle oder dunkle Bratensoße?

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen heller Soße und dunkler Soße. Die dunkle Bratensoße wird auch braune Soße genannt. Die helle Soße wird meistens auf Basis einer Grundsoße mit Brühe und Weißwein hergestellt, verfeinert wird sie dann je nach Rezept mit Sahne oder auch Kräutern. Die dunkle Soße wird auch auf Basis von Brühe und Rotwein gekocht, verfeinert wird diese dann mit Tomatenmark oder auch Sojasauce. Zum Abbinden der Bratensoßen dient eine klassische Mehlschwitze oder einfache Kartoffelstärke.

Welche Brühe für welche Bratensoße?

Je nach Gericht wird erst eine Brühe aus Knochenstücken und den Abschnitten vom Rindfleisch, Kalbfleisch oder Schweine- bzw. Wildschweinfleisch hergestellt. Bei Gelfügelrezepten wird sie aus den Flügeln, dem Hühnerhals und der Karkasse (dem Gerippe) gekocht. Zusätzlich zum Fleisch gehört noch Suppengrün, also Wurzelgemüse wie Sellerie und Karotten, denn das sogenannte Suppengemüse hat einen recht hohen Anteil an Zucker und der karamellisiert beim Rösten.

Aus der Brühe wird dann die eigentliche Bratensoße reduziert. Das was nach dem Reduzieren übrig bleibt, ist eine konzentrierte, kräftige Essenz, die im Fachjargon auch Jus genannt wird. Diverse Kräuter oder andere Geschmacksträger geben der Soße ihre besondere Note.

Rezept für eine einfache dunkle Bratensoße (für ca 350 ml Soße)

Zutaten für die Bratensoße:

1 kg Knochen und Fleischabschnitte
1 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
1 Bund Suppengrün
350 ml Wein
650 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
Salz

Zubereitung der Bratensoße:

1.
Knochen und Fleischabschnitte auf ein Backblech geben und im Backofen bei 240 Grad unter den Grill schieben. 10 Minuten grillen, bis sie sich schön dunkelbraun färben und Röstaromen entwickeln.

2.
Knochen und Fleischstücke wenden, Suppengemüse dazugeben und noch mal 10 Minuten grillen. Beim Grillen immer darauf achten, dass nichts schwarz verkohlt, gegebenenfalls Hitze reduzieren oder ein Schluck Wasser darübergeben.

3.
Alles vom Blech in einen Topf geben, Reste vom Backblech mit etwas Flüssigkeit verdünnt runterkratzen und ebenfalls in den Topf geben. Mit Wasser und Wein auffüllen, Gewürze dazugeben und alles 1 bis 2 Stunden bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert hat.

4.
Die Reduktion wird bei Bedarf durch eine Mehlschwitze, durch in kaltem Wasser aufgelöste Kartoffelstärke oder durch eiskalte Butterflocken eingedickt.

Welche Bratensoße für Rinderbraten?

Rindfleisch hat weniger Kollagen im Bindegewebe, wird also leichter trocken durchs Kochen, weshalb es gerne in Flüssigkeit geschmort wird. Die durchgehend gleichmäßige Hitze und das Garen im Bratensaft verhindern ein übermäßiges Austrocknen. Von Vorteil ist hierbei natürlich, dass man im Anschluß auch gleich jede Menge Bratensoße für das Gericht hat und diese nach einem letzten Abschmecken und eventuellem Abbinden meist schon fix und fertig ist.

Doch nicht jeder Rinderbraten wird mit Flüssigkeit in den Ofen geschoben. Das Roastbeef zum Beispiel wird ohne trocken gegart, ebenso der Niedrigtemperatur Rinderbraten. Wenn die Fleischqualität fein genug ist, braucht der Rinderbraten nicht viel Hitze, um ihn zart rosa zu garen. Seine Kerntemperatur soll dabei nicht mehr als 65 Grad haben. Für solche Braten wird die Soße separat gekocht.

Welche Bratensoße für Schweinebraten?

Der Schweinebraten mit Kruste wird ebenfalls in einem eigenen Sud aus Wurzelgemüse und Flüssigkeit gekocht.

Andere Schweinebraten Rezepte, wie der Schweinebraten aus dem Ofen oder der Schweinerücken im Speckmantel, garen ohne Flüssigkeiten. Für sie setzt man die Bratensoße in einem extra Topf an, während der Braten in der Röhre ist.

Unsere besten Braten Rezepte

Lassen Sie sich inspirieren…

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Bewerte diesen Beitrag:
So gelingt die perfekte Bratensoße, viele Tipps & Tricks
1 Stern2 Sterne3 Sterne4 Sterne5 Sterne
 4,22 von 5 Sternen, basierend auf 27 abgegebenen Stimmen. Loading…

» Startseite

» Newsletter abonnieren

» Browser-Benachrichtigungen

» cooknsoul.de werbefrei nutzen

» Impressum

» Datenschutzerklärung

© 2013-2023 Cook and Soul GmbH