Das fast vergessenes Wurzelgemüse

Wurzelgemüse

Dieses Wurzelgemüse ist einen zweiten Blick wert!

Wurzelgemüse, wie Karotten, Sellerie und Rote Beete, Pastinake und Petersilienwurzel sind bekannte Vertreter, aber haben Sie schon mal eine Kohlrübe gegessen oder aus Schwarzwurzel und Topinambur etwas Feines gezaubert? Im Küchenlexikon wird Wurzelgemüse als essbare, nährstoffreiche Gemüse mit Speicherwurzel bezeichnet, botanisch sind es schlichtweg Rüben und Knollen.

Redaktionstipp: Wurzelgemüse schmeckt uns in allen Variationen. Ein klassisches Kartoffelgratin ist lecker, aber nichts neues, vor allem nicht im Vergleich zu unserem Steckrübengratin. Eine Vollkornpasta mit Topinambur Sauce ist mal was ausgefallenes und wenn sie unsere gefüllten Pfannkuchen mit Petersilienwurzel und Steinpilzen anbieten, haben Sie gleich 2 kulinarische Highlights auf dem Teller.

In einer bunten Wurzelgemüse Pfanne kann man alle fast vergessenen Wurzeln auf einmal genießen. Karotten, Petersilienwurzeln, Kartoffeln und Rote bzw. Gelbe Bete passen bestens zusammen.

Zutaten für eine bunte Wurzelgemüse Pfanne (für 2-4 Personen):

2 Karotten
1 Petersilienwurzel
2 Rote Bete
2 Gelbe Bete
1 Zwiebel
150 ml Brühe oder Weißwein
4-8 Kartoffeln (je nach Größe)
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung der Wurzelgemüse Pfanne:

1.
Kartoffeln gründlich waschen und in kaltem Wasser aufsetzen. Nach ca. 20 Minuten sind die Kartoffeln fertig, sie sollen weich, aber noch leicht bissfest sein.

2.
In der Zwischenzeit das übrige Wurzelgemüse mit einer Wurzelbürste gründlich schrubben, kleinschneiden und zusammen mit der klein geschnittenen Zwiebel in einer ausreichend großen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten brutzeln, damit das Gemüse Röstaromen entwickelt.

3.
Angebratenes Gemüse mit etwas Brühe oder Weißwein ablöschen, Deckel drauf und 5-10 Minuten weiter köcheln, bis das Gemüse bissfest ist. Gemüse und Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Viele Wurzelgemüse sind alte Heilpflanzen

Schon in der Steinzeit sammelten unsere Vorfahren viele der heute bekannten Wurzelknollen. Sie nutzten sie als tägliche Nahrung, wussten aber auch über ihre Heilwirkungen, weshalb sie anfingen, das Urgemüse zu kultivieren.

Auch die beige farbene Topinambur Knolle – früher Indianerkartoffel oder Erdbirne genannt – war schon vor Jahrhunderten eine äußerst beliebte Speise. Aus Nordamerika stammend verbreitet sie sich von Frankreich aus über ganz Europa aus, bis sie Mitte des 18. Jahrhunderts von der normalen Kartoffel von den Äckern verdrängt wurde.

Ebenso selten, aber immer öfter, kommt die Steckrübe wieder auf den Teller. In der Nachkriegszeit hatte sie als “arme Leute” Essen ihre Attraktivität verloren. Am Ende des 2.Weltkriegs, als die Kartoffelernte ausfiel und Deutschland hungerte, wurde die Steckrübe – auch Kohlrübe genannt – zur Herrscherin des Ackers und es begann die kulinarische Zeit der “morgens-mittags-abends-Steckrübe“ – Kohlrübensuppe, Kohlrübeneintopf, ja sogar Rübenkuchen und Rübenkaffee – verständlich, dass diese Gerichte ganz schnell wieder in Vergessenheit gerieten. Heute feiert das Wurzelgemüse sein Comeback, selbst in der Sterneküche.

200 Jahre alte Wurzelgemüse Sorten feiern ihr Comeback

Die vergessenen Wurzeln erfreuen sich heute sogar ungeahnter Beliebtheit. Selbst weniger bekannte Sorten wie die Zuckerwurzel oder die Königin aller alten Wurzelgemüse, die Kerbelrübe, sind wieder in den Fokus des Interesses geraten. Dieser Trend hat sogar aus sonst so verfluchtem Unkraut eine Spezialität werden lassen: die veredelte Form der wilden Klette – die so genannte Speiseklette – findet man immer häufiger, zum Glück nicht im eigenen Garten, aber bei guten Gemüsehändlern.

Köche, wie Michael Hofmann – der das Gemüse für sein Restaurant im eigenen Garten anbaut und zu alten, vergessenen Sorten mit herausragenden geschmacklichen Eigenschaften zurückfindet – machen das kulinarisch begeisterte Publikum neugierig. Die besondere Geschmacksintensität der dicken, runden, knubbeligen oder länglichen Knollen und die vielen unterschiedlichen Möglichkeiten der Zubereitung machen das Wurzelgemüse interessant, auch für die anspruchsvolle Küche.

Wurzelgemüse ist gesund dank Vitaminen und Ballaststoffen

Doch nicht nur die großen Köche lassen die verachteten, alten Wurzeln wieder zum Leben erwachen, auch der allgemeine Trend, sich bewusst zu ernähren und auf gesunde Inhaltsstoffe der Lebensmittel zu achten, nimmt stetig zu.
Wurzelgemüse haben in der Regel wenig Kalorien, sind aber von ihren Inhaltsstoffen regelrechte Vitamin- und Mineralstoffbomben. Besonders Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Natrium, aber auch jede Menge Spurenelemente, konzentrieren sich in den Speicherorganen der Rüben und Knollen. Da viele dieser Pflanzen erst zweijährig geerntet werden, ist der Gehalt dieser Inhaltsstoffe viel intensiver als bei manchem Sommergemüse.

Unsere besten Rezepte mit Wurzelgemüse

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