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Fleisch, Fisch und Gemüse für die Speisemeisterei stammen, soweit möglich, aus der Region. Für Sternekoch Frank Oehler und seinen Küchenchef Markus Eberhardinger stehen gute und hochwertige Zutaten an erster Stelle. Der Trend hin zur regionalen Küche spiegelt sich in den Speisekarten einer neuen kulinarischen Bewegung, die auf Heimat und Bodenständigkeit setzt, ohne dabei in Provinzialität zu verfallen.
Gerade beim Fleisch legen sie besonderen Wert auf gute Qualität: „Gut heißt, dass das Fleisch von einem Viech von Nachbars grüner Weide stammt und dass es genügend Zeit hatte, artgerecht zu wachsen, denn nur dann ist sein Geschmack voll ausgeprägt und der Anspruch an die Fleischqualität bestätigt.“
Das Limpurger Rind ist eine der ältesten Rinderrassen Baden Württembergs. Seine Heimat sind die Flusstäler und sanften Limpurger Berge.
Das Limpurger Rind
Schon im 18.Jahrhundert war das Fleisch der Limpurger wegen seiner guten Marmorierung und dem zarten, saftigen Geschmack hoch geschätzt. Obwohl es schon als ausgestorben galt, wurde es Ende der 80ger Jahre in ein paar letzten Ställen gefunden. Seitdem kümmert sich eine Hand voll Züchter um den Erhalt dieser alten Rasse und versucht, das Fleisch der Tiere im sinnvollen Rahmen zu vermarkten.
Als die Züchter der Limpurger Rinder im Frühjahr auf der Stuttgarter Messe der Speisemeisterei das Fleisch ihrer Rinder zum Kauf anbieten wollten, gerieten beide Köche in Versuchung. Sie wollten mit dem Fleisch im Restaurant kochen, aber die geringen Mengen, die aus der gerade mal 500 Tiere umfassenden Herde der Züchtervereinigung herausgeschlachtet werden kann, ist zu wenig, um ein Restaurant auf Dauer damit zu versorgen.
Doch die beiden Köche und Dieter Kraft, Vorsitzender des Züchterverbands der Limpurger Rinder, hatten die Idee, spezielle Themenabende zu gestalten, für die sich Fo und Markus mit einer besonderen und im Menue tonangebenden Zutat auseinandersetzen.
Frank Oehler steht am Herd, schneidet Äpfel, karamellisiert Zucker, greift in Töpfe, probiert und bespricht mit seinem Küchenchef Markus den Plan des Abends. Anstatt ihren Gästen nur die Filetstücke des Limpurger Rindes zu servieren, kreieren die Köche der Speisemeisterei ein Menue, das alle elementaren Teile des Tieres beinhaltet.
Zum Apero gibt es kleine Fleischpastetchen, zartes Met, Fleischküchle und luftgetrockneten Schinken. Zur Vorspeise dann Leber, geschmorte Bäckle und gebackene Zunge. Gefolgt von angeräuchertem Tatar als zweite Vorspeise. Als Zwischengang kommt klassisches Siedfleisch auf den Tisch, das mit feinen Leberspätzle und etwas Kartoffelpüree als Hohenheimer Marsch einhergeht. Im Hauptgang gibt es einen zart gegarten Rücken mit Markklößchen und als Abschluss zum Dessert Arme Ritter, die nach altem Rezept mit dem Talgfett der Rinder gebacken wurde.
Zwischen den Gängen erzählt Dieter Kraft von der Geschichte dieser ältesten in Baden Württemberg noch erhaltenen Rindrasse, die nach dem 30 jährigen Krieg als „Arbeitstiere mit gutem Milch- und Fleischertrag“ gehalten wurde.
Er spricht von der Lebensweise der Bauern, von der Tauglichkeit der Rinder im unwegsamen Gelände und von der Wertschätzung, die die Bauern seit jeher dem Lebensmittel Fleisch entgegen gebracht haben. Der Umfang alter Rezeptsammlungen, die für jeden Teil des Tieres Zubereitungsarten beschreiben, zeugt davon, was es früher bedeutet hat, ein Rind zu schlachten. „Jedes Stück ist kostbar“ sagt Dieter Kraft und erinnert den Gast daran, dass es um mehr geht, als um das abgepackte Steak im Kühlschrank.
Restaurants in Stuttgart – Die Speisemeisterei
Das Restaurant von Frank Oehler ist in den Gebäuden des alten Schloß Hohenheim untergebracht. Im historischen Barockambiente wird Kochen mit Leidenschaft zelebriert.
Weitere Informationen & Kontakt:
Restaurant Speisemeisterei GmbH
Schloss Hohenheim | D-70559 Stuttgart
+49(0)711.34 21 79 79 | info@speisemeisterei.de
www.speisemeisterei.de
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